【摘要】：我国民间酱腌菜、榨菜、泡坛菜，质优味美。1．咸菜 就是用食盐腌渍的菜。2．泡菜 是以各种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有各种香料的盐水中，经发酵作用而成的菜类。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。总之，酱腌菜、泡坛菜以新鲜肥嫩的蔬菜为主要原料，四季蔬菜，无时不有，取之不尽，用之不竭。
由于生态环境、气候特点及长期沿袭下来的饮食习惯，我国北方居民有腌制酱菜、咸菜的悠久历史。入秋后，在过去，不论城市还是农村，几乎家家都会晾晒菜干，腌咸菜，以备冬春季节菜少时食用。我国民间酱腌菜、榨菜、泡坛菜，质优味美。从古到今，从南到北，久负盛名，其食品遍及千家万户，云集城乡市场，其品种之多，不胜枚举，其风格之异，不一而足，成为佐餐副食，或作烹饪调料，食用广泛，遍及华厦。四川重庆的涪陵榨菜，青似碧玉，红如玛瑙，以鲜、香、嫩、脆的风味，深受人们欢迎，成为中国对外出口的三大名菜之一。
1．咸菜 就是用食盐腌渍的菜。其制作方法是将盐分层撒在要腌制的新鲜蔬菜上，或将蔬菜浸泡在一定浓度的盐水中。
2．泡菜 是以各种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有各种香料的盐水中，经发酵作用而成的菜类。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。
3．酱菜 是以新鲜蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撒盐的方法，将咸菜坯中多余的盐水（盐分）拢出，使咸菜坯的盐度降低，然后，再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美，营养丰富的酱菜。
总之，酱腌菜、泡坛菜以新鲜肥嫩的蔬菜为主要原料，四季蔬菜，无时不有，取之不尽，用之不竭。常经过原料清洗、整理造型、晾晒脱水、盐腌酱渍、入坛封装、乳酸发酵等工艺，精制成品，自然形成咸、辣、酸、甜、鲜五味调和，香脆可口的绿色食品，它不但使人们大饱口福，而且有开胃的功能。
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