(一)沙门菌食物中毒
引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。
【流行病学特点】
1.季节性 全年都可以发生,大多发生在5～10月份,7～9月份最多。
2.中毒食品 中毒食品以动物性食品为多见,主要是肉类,如畜、禽、鱼、蛋、奶、蛇类等食品。
【潜伏期】 潜伏期多为4～48小时。
【临床表现】
(1)恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力、食欲缺乏,呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、发热(38～40℃或更高),重者可引起痉挛、脱水、休克等。
(2)急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主,有恶臭。
【预后】 症状可因病情轻重而反应不同.轻者3～4天症状消失,病情严重如不及时抢救可发生死亡。
【诊断要点】 按WS/T13-1996沙门菌食物中毒诊断标准及处理原则执行.符合沙门菌食物中毒流行病学特点、临床表现及辅助检查结果。
【辅助检查】
(1)由可疑食品、患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门菌。
(2)有必要时可观察分离出的沙门菌与患者血清的凝集效价,恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。
(3)实验室检验结果应符合(1)或(2)的要求。
(4)符合(1)、不符合(2)的要求,则按GB14938执行。
【治疗要点】
(1)对患者进行急救,必要时进行催吐、洗胃和导泻。
(2)抗生素治疗。
(3)对症治疗和必要的特殊治疗。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食品。
(2)防止食品被沙门菌污染:不食用病死牲畜肉,加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。
(3)彻底杀灭沙门菌:如烹调时肉块不宜过大、禽蛋煮沸8分钟以上等。
(4)控制沙门菌的繁殖:低温冷藏食物控制在5℃以下,并做到避光、断氧,效果更佳。
(二)葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在,主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶.引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌,其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。
【流行病学特点】
1.季节性 中毒多发生在夏、秋季节,其他季节亦可发生。
2.中毒食品 主要为营养丰富并含水分较多的食品,如剩饭、糕点、凉糕、冰激凌、奶及奶制品,其次为熟肉类。
【潜伏期】 起病急,潜伏期一般为2～4小时。
【临床表现】
(1)中毒表现为典型的胃肠道症状,剧烈呕吐为其特征,以及腹痛、腹泻等。
(2)年龄越小,对本菌肠毒素的敏感性越强,因此儿童发病较多,病情较成人严重。
【预后】 病程较短,一般在1～2天痊愈,很少死亡。
【诊断依据】 按WS/T80-D1996葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则执行.符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、临床表现和辅助检查结果。
【辅助检查】
(1)从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素,并确定其型别。
(2)从中毒食品、患者呕吐物或腹泻便中经培养检出金黄色葡萄球菌,菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别肠毒素。
(3)从不同患者吐泻物中检出金黄色葡萄球菌,其肠毒素为同一型别。
(4)凡符合其中一项者即可判断葡萄球菌食物中毒。
【治疗要点】
(1)轻者一般无须特殊治疗。
(2)脱水严重者可适当补液。
(3)必要时给予抗生素治疗。
(4)对症治疗。
【预防措施】
(1)定期对食品加工和饮食行业的从业人员、保育员进行健康检查,患者有疖疮、手指化脓、上呼吸道炎症、口腔疾病时,应暂时调离工作岗位,待彻底治愈后再恢复原来的工作。
(2)在低温下储存或冷藏各种易腐食品;凡已加热过的食品,应迅速冷却,放在阴凉通风的地方,并缩短保存时间,使已污染的细菌来不及形成肠毒素。
(三)副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌是一种海洋细菌,主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻类。
【流行病学特点】
1.季节性 中毒多发生在6～9月份高温季节,海产品大量上市时。
2.中毒食品 主要是海产品(鱼、虾、蟹、贝类等及其制品);其次为咸菜,熟肉类;禽肉、禽蛋类,约有半数为腌制品。
【潜伏期】 潜伏期一般为10小时左右,潜伏期短者病情较重。
【临床表现】
(1)发病急,初期多以剧烈腹痛开始,阵发性绞痛为其特点,继之恶心、呕吐、腹泻、发热;其次尚有头痛、发汗、口渴等症状。
(2)腹泻多为水样便,重者为黏液便和黏血便,呕吐、腹泻严重,失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。
【预后】 大部分患者发病后2～3天恢复正常,少数重症患者由于休克、昏迷而死亡。
【诊断依据】 按WS/T81-1996副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则执行.符合副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点、临床表现和辅助检查结果。
【辅助检查】
(1)由中毒食品、食品工具、患者腹泻便或呕吐物中检出生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌。
(2)有条件的可开展动物(小鼠)实验。
【治疗要点】
(1)要彻底排出毒物,必要时进行催吐、洗胃。
(2)抗生素治疗,副溶血性弧菌对氯霉素敏感。
(3)对症治疗。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食物。
(2)加工海产品一定要烧熟煮透。
(3)烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。
(4)加工过程中生熟用具要分开,宜在低温下储藏。
(四)蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌分布广泛,特别是在谷物制品中浸染广泛,该菌能产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素。
【流行病学特点】
1.季节性 中毒季节以夏、秋季为多。
2.中毒食品 中毒食品主要为剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
【潜伏期】 中毒表现可分为呕吐型和腹泻型,或两型兼有.呕吐型,潜伏期较短,一般为0.5～5小时.腹泻型,潜伏期较长,一般为8～16小时,预后良好。
【临床表现】
(1)呕吐型症状是以恶心、呕吐为主,并有头晕、四肢无力,腹泻少见,无体温升高。
(2)腹泻型症状是以腹痛、腹泻为主,一般无发热,呕吐罕见。
【诊断依据】 按WS/T82-1996蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则执行.符合蜡样芽胞杆菌食物中毒的流行病学特点、主要临床表现和辅助检查结果。
【辅助检查】
(1)从可疑中毒食品中检出蜡样芽胞杆菌,菌数测定要超过105cfu/g。
(2)中毒患者呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出的菌株,其生化性状或血清型须相同。
【治疗要点】
(1)必要时进行催吐、洗胃和导泻,排出毒物。
(2)一般无须食用抗生素治疗.对病情较重者可考虑食用氯霉素、红霉素、庆大霉素等。
(3)对症治疗。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食品。
(2)蜡样芽胞杆菌在10℃以下不繁殖,剩饭、剩菜应放于低温保藏。
(3)该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味,不易被发觉,因此,剩饭、剩菜一定要在餐前再加热。
(4)注意食品的贮藏卫生和个人卫生,防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。
(五)志贺菌食物中毒
志贺菌属是通常所称的痢疾杆菌。
【流行病学特点】
(1)季节性:中毒多发生在7～10月份。
(2)中毒食品:中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。
【潜伏期】 潜伏期为10～20小时。
【临床表现】
(1)突然出现剧烈的腹痛、呕吐和频繁的腹泻,水样便、混有血液和黏液,并有里急后重感。
(2)恶寒、发热,体温高者可达40℃以上,重者出现痉挛。
【诊断依据】
(1)符合志贺菌食物中毒的流行病学特点和主要临床表现。
(2)粪便中有血液和黏液。
(3)从剩余食物和患者呕吐物中分离出志贺菌。
(4)患者恢复期(患病1～2周)血清效价比初期显著升高,恢复期血清凝集效价在1：50以上有诊断意义。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食品。
(2)注意食品的彻底加热和食用前再加热。
(3)加强食品从业人员健康检查,一旦发现痢疾患者或带菌者应立即调离。
(六)大肠埃希菌食物中毒
【流行病学特点】
1.季节性 全年都可以发生,大多发生在3～9月份,以7～9月份最多。
2.中毒食品 中毒食品以动物性食品为多见,主要是肉类,如畜、禽、鱼、蛋、奶、蛇类等食品。
【临床表现】
1.中毒分型 大肠埃希菌食物中毒分三个中毒类型:急性胃肠炎型、急性菌痢型和出血性肠炎型。
2.急性胃肠炎型
(1)潜伏期一般为10～15小时,短者6小时,长者72小时。
(2)临床表现:急性胃肠炎型是ETEC所引起的,是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状,比较常见.主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐.粪便呈水样或米汤样,每天4～5次;部分患者腹痛较为剧烈,可呈绞痛;吐、泻严重者可出现脱水,甚至导致循环衰竭;发热,38～40℃,头痛等,病程一般为3～5天。
3.急性菌痢型
(1)潜伏期一般48～72小时。
(2)临床表现:急性菌痢型是EIEC所引起的,主要表现为血便、脓黏液血便,里急后重、腹痛、发热,部分患者有呕吐;发热,38～40℃,可持续3～4天。
(3)预后:病程1～2周。
4.出血性肠炎型
(1)潜伏期一般为3～4天,短者1天,长者8～10天。
(2)临床表现:出血性肠炎型主要是由O157:H7引起的,主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻,先水便后血便,甚至全为血水;亦可有低热或不发热、呕吐;严重者可出现溶血性尿毒综合征(HUS)、血小板减少性紫癜等。老人、儿童多见。
(3)预后:病程10天左右,病死率为3%～5%。
【诊断依据】 按WS/T8-1996病原性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则执行.符合大肠埃希菌食物中毒流行病学特点、临床表现和辅助检查结果。
【辅助检查】
(1)由中毒食品中和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌。
(2)侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜实验,产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。
【治疗要点】
(1)抗生素治疗。
(2)一般对症治疗和支持治疗。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食品。
(2)防止食品被大肠埃希菌污染:不食用病死牲畜肉,加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。
(3)彻底杀灭大肠埃希菌:如烹调时肉块不宜过大,禽蛋煮沸8分钟以上等。
(4)控制大肠埃希菌的繁殖:低温冷藏食物控制在5℃以下,并做到避光、断氧,效果更佳.除降低贮存温度外,还应尽可能缩短贮存时间.一般来说,烹调加工后的食品,保存时间应缩短在6小时以内。
(七)李斯特菌食物中毒
李斯特菌属共有8个菌种,引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。
【流行病学特点】
1.季节性 中毒多发生在夏、秋季节。
2.中毒食品 主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等,其中以奶及奶制品最为多见,特别是在冰箱中保存时间过长的奶制品、肉制品。
【临床表现】
1.中毒分型 李斯特菌食物中毒分为腹泻型和侵袭型两种中毒类型。
2.腹泻型
(1)潜伏期:一般为8～24小时。
(2)临床表现以腹泻、腹痛、发热为主。
3.侵袭型
(1)潜伏期为2～6周。
(2)患者起初常有胃肠炎的症状,突出的表现是败血症、脑膜炎、脑脊髓膜炎、发热,有时可引起心内膜炎。
(3)预后:如有神经症状,特别是累及脑干者预后较差.孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷的人易发病,病死率高达20%～50%,一般达30%。
【诊断依据】
(1)符合李斯特菌食物中毒的流行病学特点和主要临床表现。
(2)从可疑中毒食品和患者的粪便中检出单核细胞增多性李斯特菌。
(3)李斯特菌的检验按GB4789.30进行。
【治疗要点】
(1)彻底排出毒物,必要时进行催吐、洗胃和导泻。
(2)抗生素治疗:该菌首选药物是氨苄西林。
(3)一般对症治疗和支持治疗。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食品。
(2)冰箱内(4～10℃)保存的食品,存放时间不宜超过1周。
(3)冷藏食品应该彻底再加热后食用。
(4)牛奶最好煮沸后食用。
(5)对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品应特别注意。
(八)小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
该菌在各类动物肠道中广泛分布,污染食品和水的机会很多。
【流行病学特点】
1.季节性 中毒一年四季均可发生.但多发生在春、秋凉爽的季节。
2.中毒食品 主要为肉和肉制品、乳和乳制品、蔬菜、豆腐等。
【潜伏期】 潜伏期1～5天。
【临床表现】 主要是腹痛、恶心、呕吐、水样便腹泻、发热,部分患者症状酷似阑尾炎,且常并发结节性红斑或关节炎。
【预后】 病程一般为2～5天,长者可达2周.如出现败血症,可导致死亡,病死率为34%～50%。
【诊断依据】
(1)符合小肠结膜炎耶尔森菌食物中毒的流行病学特点和主要临床表现。
(2)从可疑中毒食物和患者的粪便中检出生物学特征或血清型一致的小肠耶尔森菌,该菌株对实验动物有毒性或与患者血清有抗原抗体反应。
(3)检验方法按国家标准GB478(9)8《食品卫生微生物检验小肠结膜炎耶尔森菌检验》进行。
【治疗要点】
(1)抗生素治疗。
(2)对症治疗和支持疗法。
【预防措施】
(1)停止进食可疑中毒食品。
(2)冷藏食品必须彻底加热后才能食用.乳和乳制品、肉和肉制品要特别注意防止污染,及时有效地杀菌和加工。
(3)搞好食品加工场所的环境卫生,防蝇灭蟑。
(九)肉毒梭菌食物中毒
肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的.肉毒梭菌食物中毒不仅是由于食入肉毒毒素污染的食物而引起的,而且随同食物摄入的芽胞(或繁殖体)在肠道内发芽、繁殖产生毒素亦可引起中毒。
【流行病学特点】
1.季节性 中毒一年四季均可发生.大部分发生在3～5月,1～2月份亦有发生。
2.中毒食品 中毒食品与饮食习惯有关,主要为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐),其次为厌氧条件下保存的肉类和罐头食品。
【潜伏期】 潜伏期一般为12～48小时,短者5～6小时,长者8～10天或更长.潜伏期越短,病死率越高;潜伏期长,病情进展缓慢。
【临床表现】 中毒表现出现的顺序具有一定的规律性:最初为头晕、无力,随即出现视物模糊、眼睑下垂、复视;继之出现咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛;进而发展为吞咽困难;最后出现呼吸肌麻痹等。体温一般正常或稍低,但脉搏加快,体温和脉搏成反比。
【预后】 本菌中毒的病死率较高。
【诊断依据】 按WS/T83-1996肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则执行.符合肉毒梭菌食物中毒的流行病学、临床表现和辅助检查。
【辅助检查】 须从中毒食品中检出肉毒毒素,并确定其型别(如中毒食品未能采到,可采取患者粪便或血液进行检测)。
【治疗要点】
(1)要彻底地排出毒物.必要时进行催吐、洗胃和导泻。
(2)给予相应型别的肉毒抗毒素治疗;诊断明确但型别不清的,应给予A、B、E混合型抗毒素治疗.应用抗毒素要早用、足量;必须在脑神经损害症状全部恢复、肌力全部正常后停药,以免发生后遗症。
(3)对症治疗。
【预防措施】
(1)停止食用可疑中毒食品;不吃生酱。
(2)自制发酵酱类时,盐量要达到14%以上,并提高发酵温度.要经常日晒,充分搅拌,使氧气供应充足。
(3)在食品加工过程中,应当使用新鲜的原料,避免泥土的污染;加工前仔细地洗去泥土;加工时应烧熟煮透;加工后的熟食品应避免再污染,放在通风和凉快的地方保存,或在冰箱内冷藏。
(4)对可疑的食品应做加热处理,加热温度一般为100℃,10～20分钟,可破坏各型毒素。
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