餐饮业的特点

现如今，随着我国国民收入的提高，在外就餐人数的增加，再加上饮食习惯追求多样化，使得餐饮业蓬勃发展。近年来中国城市餐饮业更是异常火爆，在众多行业中可称得上是“一枝独秀”。

一、我国餐饮业的特点

作为我国经济重要组成部分的餐饮业，目前正呈现出以下特点：

1.行业规模大，市场前景好

2005年我国饭店和快餐店的营业额总计超过8 800亿元，比上年度增加约16%。餐饮业连续15年保持两位数增长率，预计2006年可望突破1万亿元大关。2005年我国餐饮业的年纳税额已达到4 840亿元，比上年度增加17.9%，为中央和地方政府的年度创收做出了很大的贡献。目前中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。2005年，新批准的外资餐饮业投资项目为820个，对餐饮业的直接投资，合同额为7 200万美元，同比增长16.1%。

2.以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活

近年，在大众化经营的潮流趋势下，一些家常菜馆、火锅店。小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例，已占到国内餐饮业营业额的20%。

3.现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力

截至2005年，我国有麦当劳连锁店有700多家、肯德基1500多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。根据中国饭店协会提供的数据表明：餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在粤菜、川菜风靡不衰的时候，杭州菜取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在沿海城市风行走俏。

4.市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来

在国内，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞争激烈。在这样的情况下，不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位，以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等多种消费需求。

二、餐饮业的普遍特点

1.劳动力密集

餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是劳动力密集区。

在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的快餐业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然很高。由此，劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调配安排，成了餐饮业的重要课题。

2.产业关联性大

餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外餐企业的加入，与其他企业的关联会更大，周边关联企业也会进一步增多。

3.餐饮业多属经营者自营方式

餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方式。

资金主要来自经营者，其优点在于资金的取得不难，但缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面，不易于短期内完成。

4.产销同时进行

餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，在顾客购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成的交易。因此，餐饮业兼容了生产与销售。

然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此，也可使生产与销售分离。

5.商品易腐性

餐饮业一般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论生熟，都易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。

6.座位环境也包含于商品之中

就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外送设计等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。

7.餐厅的选址要适当

餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在经营上势必占尽地利；所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利，使得人们便于临店。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。

同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等发展趋势综合考虑，这都是餐厅繁荣的重要连带因素。

另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色且体面的餐厅。在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素之一。

8.营业有明显的高峰时段

餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此，在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内，由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段区分：早餐在上午7至9时之间，午餐在中午11至14时之间，晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端，一日24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。

营业时段对顾客来说是一种信约，不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的尖峰时段，顾客们不断涌入，又很快离去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客；尤其是快餐店，更要把握食物烹调与服务的快速特点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时限，是发展的关键，而且需要针对不同时段提供不同商品。

在全年经营中，有明显的冷、热、淡、旺季的情形。例如火锅业、冷饮业，在旺季卖场面积可高达数百平方米以上，但在淡季却不到一百平方米。而经营者多以延长营业时间、调配人手、雇用兼职人员，来解决旺季的大量餐饮作业；在淡季，则减少人工的雇用或关闭某部分卖场来减少其费用的支出。