浅析高校食堂价格机制

浅析高校食堂价格机制

陈金友　倪智明

（浙江工业大学　容大集团　杭州　310014）

摘　要　高校食堂餐饮工作属于一个特殊的服务性行业，既具有服务行业普遍的经济属性，又具有教育部门特殊的育人属性。高校食堂管理是高校后勤管理的重要组成部分，也是学校后勤改革不断深化的重要内容。高校后勤食堂降低成本，提高服务质量，建立行之有效的食堂价格机制，是学校稳定发展的重要内容和要求。

关键词　高校　食堂　价格机制

在市场经济中，价格规律则是由于供求的变化，商品价格围绕价值上下波动的规律。价格机制包括价格的形成机制、价格运行机制和价格调控机制。价格运行是通过价格、供求和竞争三个要素相互作用而围绕价值上下波动。从生产者的角度看，某种商品的价格越高，利润越大，生产的积极性就越高。所以，它的函数曲线是一条向右上方倾斜的曲线。但从消费者的角度看，某种商品的价格越低，越受消费者的欢迎。所以，它的函数曲线是一条向右下方倾斜的曲线。这两条曲线的交点就形成了均衡价格。经济的运行就是由价格这只看不见的手所调节的，也就是说，资源的配置是由价格决定的。但是，高校食堂的价格管理体系缺乏相应机能，价格的运行环境、价格的调控机制都具有相应的特殊性，企业定价自主权未真正落实，因此，价格的作用得不到正常发挥，不能正确反映供求变化。

一、目前高校后勤食堂价格的特点

高校后勤食堂的产品价格在一定程度上既不能完全调节供给，也不调节刺激需求，价格不能完全反映供求状况，与市场经济条件下的其他产品价格相比，具有以下特点：

（一）高校食堂产品的价格具有公益性

在传统的计划经济体制下，食堂基本不独立参与社会经济活动，高校食堂职工工资、基础设施、水电消耗和职工的社会保险一直作为学校的行政经费列支，资源（如资金、设备、场地等）主要通过学校计划进行配置，食堂没有基本用人自主权和选择权，后勤食堂提供的产品（服务）根据学校要求和计划进行安排，餐饮产品的价值不需要得到补偿，也不可能得到补偿，此时产品的价格远远低于产品的价值，因而食堂产品体现了公益性。

随着高校后勤社会化改革的深入，相对独立的高校后勤实体尤其是跨校际的后勤服务企业已初步建立，食堂产品的成本核算范围逐步扩大和完善，食堂实行全成本的重要性和必要性已被充分的认可，但是产品价格的公益性依然存在，使得食堂定价较为困难。

（二）高校食堂产品的价格缺乏可比性

近年来，有关高校后勤产业化的呼声很高。将后勤这一块从高校教学中剥离出来，是大势所趋。相对于社会而言，高校为比较封闭的特殊地方，在学校师生眼里，学生食堂由后勤集团统一管理，独家买卖，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂。因此，对于生活在相对封闭的高校中的学生来说，不可能也无法对学校独家经营的食堂和社会餐厅的价格进行比较，所以说食堂产品的价格缺乏可比性。

（三）高校食堂产品的价格缺少浮动性

随着社会经济、教育、文化等方面的不断发展，高校餐饮的需求也在不断变化，逐渐呈现出多元化、高档化的趋势。一方面，由于社会经济严重分化，在校大学生的经济状况也不平衡，相同消费群体对食堂的消费能力相差较大，出现了消费层次多元化。另一方面，随着生活水平的逐步提高，绝大多数大学生对餐饮需求不再是“吃饱”，而是要求吃好、享受好，呈现了求质求量、讲求档次的特点。但由于人们一直以来对高校食堂的公益性和福利性的认识存在，学生在享受高品质服务的同时，对相应服务的高价格的认同度不高，这就出现了食堂产品的价格与其提供的产品服务、质量不一致的现象。另外，近年来，市场物价波动很大，总体上呈上涨之势，但作为高校服务的后勤食堂，其价格要相对稳定，不可能每天或每月跟随市场物价变动而变动，总是被要求在一个相对长的时期内稳定，这样有利于高校的稳定和师生的消费承受，因此食堂的价格与社会餐饮相比缺少浮动性。

随着市场物价的不断上涨，食堂餐饮成本也不断提高，食堂的经营处境越来越艰难，如不提高食堂价格，食堂将出现亏损，如提价将影响到学生的经济负担，学生会把怨气洒向食堂，也将影响学校的稳定。因此，目前高校食堂餐饮价格成为一个十分沉重和十分敏感的话题，这也将影响后勤企业甚至学校的稳定和发展，如何正确理解和分析高校食堂餐饮价格的组成具有十分重要的现实意义。

二、高校后勤食堂价格的组成分析

商品的价格是价值的货币表现。由于高校餐饮业这一特殊服务的产、销、服务三个过程统一在食堂内实现，所以，食堂产品价格的核算应按全成本核算，应当包括从生产到消费的全部成本、费用和一定的利润、税金。

即：产品价格=直接成本+人工费+生产经营费+（税金）+利润

（一）直接成本

直接成本包括为生产产品发生的各种原材料、燃料和水电费。原材料：指餐饮业耗用的一切从外部购进的原材料（肉食、蔬菜、大米等）及自制加工成品（经加工部加工的成品）、辅助材料（油、盐、酱、醋）等。燃料：指餐饮耗用的一切从外部购进的各种燃料，包括液体（柴油、汽油）、气体（煤气）燃料。水电费：是食堂经营所需的水费、电费。

对消费者而言，直接成本在产品价格中占有比重的高低，在一定意义上为衡量食堂产品价格是否便宜的标准。近几年来，按照国家有关政策，食堂由燃煤改成燃油，使得食堂的燃料成本大幅度增加。食堂基础设施的改善，水电费的上涨，使得食堂的水电支出也逐年增加。去年下半年开始，市场物价又连续上涨，食堂原材料成本也越来越高，因此，高校食堂普遍出现利润大幅度下降甚至亏损的局面，为维持食堂运转或降低亏损程度，多数高校在改进食堂经营方式和改变服务层次、结构，提高服务的质量同时，适当对食堂某些物价涨幅比较大的品种进行调价，如米饭、肉食类等，这使得多数师生对食堂这一公益性而又缺乏可比性和浮动性的价格产生了不满情绪，有的高校甚至出现学生罢餐的苗头。

（二）人工费

人工费是指为生产产品发生的各种人员酬金、计提的职工福利费和应交的社会保障费。人员酬金：指食堂在编职工工资、外聘员工工资及奖金。职工福利费：指按规定比例计提的职工福利费。社会保障费：指在编员工的公积金、医疗保险、各类人员的养老保险等。在传统食堂的成本中，许多学校的在编员工工资、部分职工福利费、职工社会保障费均由学校开支，人工费只占产品价格很少比例。随着高校食堂伙食改革的深化和相应分配制度的改革，餐饮成本中人工费的开支也在逐年增高，已由原来的10％上升到近20％，对高校后勤企业来说，深化人事制度改革和建立有效分配制度迫在眉睫。

（三）生产经营费

生产经营费是指为生产产品发生的折旧费、维修费、低值易耗品、采配费和经营管理费等。折旧费指按照规定计算的固定资产折旧费。维修费指分摊的修理费用，即公司为食堂装修、大修而分摊的支出。低值易耗品指经营过程中发生各类易耗品。采配费：指采配人员的工资、酬金、汽车费用、采配管理费等。经营管理费用指公司各类管理人员的工资、酬金、办公费、差旅费、通讯费等。随着后勤食堂成本核算的不断健全，设备设施条件的不断提高，生产经营费用占产品成本的比重也不断提高，已由原来的3％～5％上升到10％以上，对于经营者来说，厉行节约，减少浪费损耗，降低经营管理费用也十分重要。

（四）利润（税金）

利润（含税金）是指食堂补偿产品成本后的少量留存。

从以上分析看，如果食堂的产品定价不放开，后勤企业要进行真正意义上的全成本核算，后勤食堂经营必然出现亏损。因此，高校食堂必须遵循市场规则，探索出一条新路子，解决实际困难，建立起适合于我国高校实际的食堂价格机制。

三、高校后勤食堂价格机制的思考

根据高校后勤食堂的经营特点和经营理念，政府和学校要对后勤食堂进行宏观调控，进行必要的扶持和补贴，高校食堂的运作、经营既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务。笔者认为，高校食堂的价格机制必须遵循以下三个原则：

（一）福利性和市场性兼顾的原则

要做好高校后勤食堂的餐饮工作，必须服务和服从于学校教育改革的需要，维护师生员工的利益，确保学校的稳定，因此，高校食堂一般具有福利性质。国外高校食堂一般都具有福利性质，政府一般均承担食堂的硬件建设。据有关资料统计，在原联邦德国高校食堂工作人员的工资、能源消耗由州政府承担，学生餐饮的营业收入无需缴纳税金，每年各州还向学生食堂补贴4亿马克左右，学生就餐只付饭菜成本费，政府一般给津贴50％左右。法国政府对大学生的伙食给予补贴，并在全国实行统一的优惠价格。以1998年为例，每份套餐的成本为23.21法郎，售给大学生的价格为14.5法郎，国家补贴成本的37％，即8.71法郎。而国内在高校后勤社会化改革过程中，对食堂的经营采用了双重标准，即“定价公益性，经营市场化”，这对食堂经营造成相对困难。学校对于食堂必须有一定的补贴政策，食堂才能在经营中体现福利性，高校食堂不能抛弃像贫困学生这样的消费群体，经营品种必须高、中、低相结合，经营方式上必须经营性餐饮与福利性餐饮相结合，以满足不同消费的需求。如浙江某高校对食堂每消费一斤肉就补贴食堂1元，每吃一斤米就补贴0.78元。

（二）灵活性和统一性相结合的原则

高校食堂的经营地位确实具有局部垄断性，经营方式缺少灵活性，这就限制了食堂员工创造收益的积极性，食堂的经营管理效率相对欠缺，价格也就缺乏激励性。例如，美国高校学生食堂经营方式多样，有校方自办餐厅与社会引进办餐厅两大经营方式。学校自办食堂分学校企业型自主经营、半企业型自主经营两种形式，彼此相辅相成，更好地满足了学生不同层次的要求。引进社会力量到学校办的餐厅约占全美大学餐厅的40％左右，学校要与这些公司签订合同。国内高校食堂在保证相对连续性和稳定性的前提下，可以采用经营方式多样化，引进一定的竞争机制，就餐形式灵活，促使餐饮价格具有一定的可比性。

（三）补偿性和补贴性相分离的原则

根据价值规律，商品的价值是商品物化劳动和活劳动的总和（即c+v+m），商品的价格是价值的体现。高校食堂餐饮服务产品的成本必须通过买卖得到补偿，但由于学校对食堂已进行了政策性补贴，如房产、设备等基础设施的折旧，水电、燃料等动力成本支出，还有一些学校对后勤职工进行的社会保障费等的补贴，因此，后勤食堂在定价时，必须先剔除学校的补贴性开支，按学校规定的最高限价（相应的毛利率水平）来确定，然后再确定食堂餐饮成本的补偿性。

总之，高校后勤食堂建立合理的价格机制，是后勤服务实现商品化、市场化、社会化的重要环节。因此，高校食堂在定价时，必须考虑产品的“服务性、公益性、福利性”，根据高校食堂“保本微利”的经营策略，处理好教育属性和经济属性、社会效益和经济效益、眼前利益和长远利益、校内市场和社会市场、经营服务与管理育人之间的关系，确保高校后勤社会化改革健康的轨道运行，确保学校的稳定和发展。但从长远看，随着后勤服务市场化、专业化程度的提高，后勤服务将最终由供需双方确定价格，纳入市场调节价。

参考文献

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