一般面酱酿造法

（一）工艺流程

面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种→制曲→入容器发酵→自然升温→加澄清盐水→保温发酵→成熟面酱

（二）原料

原料配比：标准面粉100千克，食盐13～14千克。

原料处理：主要是面粉的蒸煮处理，也分为常压和加压蒸面两种方法。常压蒸面：将面粉与水（每100千克面粉加水28～32千克）拌和均匀，制成条状或颗粒状，然后入蒸锅中蒸熟。蒸熟的面粒或面条呈玉色，咀嚼不粘牙齿，稍带甜味。

（三）操作要点

1.制曲

将蒸熟的面冷却至40℃，接入0.3%～0.5%的种曲（菌种采用米曲霉AS3.951），充分拌和均匀。由于面酱质量要求舌觉细腻而无渣，接种的种曲最好采用分离出的孢子（曲精）为宜。

面酱生产要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，因此制曲培养温度应适当提高，一般控制品温36℃～40℃。制曲可采用曲盘培养，也可采用通风制曲。通风制曲料层厚30厘米，控制室温28℃～30℃，培养4天可制好曲，在制曲过程中翻曲一次。菌丝发育旺盛，曲料全部发白略有黄色即为成熟，切忌曲孢子过多。

2.制酱

发酵方法可分为传统法和速酿法。但产品色泽和风味以传统法产品为优。

（1）传统酿制法：将面曲堆积升温至50℃，送入发酵容器，加入16°Bé盐水浸渍，泡涨后适时翻拌，使之日晒夜露。夏天经3个月即可成熟，其他气温低的季节需半年才能成熟。

（2）速酿法：即高温保温发酵法，根据加盐水的方式不同又分为两种不同的方法。

①将面曲送入发酵容器，耙平让其自然升温，并随即从面层四周徐徐一次注入制备好的14°Bé的热盐水（60℃～65℃），盐水全部渗入曲内后，加盖保温发酵。品温维持在53℃～55℃，每天搅拌一次，经4～5天面曲已吸足水分而糖化，再经7～10天即发酵成浓稠带甜的面酱。

②将面曲堆积升温至45℃～50℃，用制醅机将面曲和相当于面粉重量50%的14°Bé的热盐水（65℃～70℃）充分拌和，然后送入发酵容器，保温53℃～55℃发酵。7天后加入经煮沸的相当于面粉重量50%的盐水，最后经压缩空气翻匀，即发酵成浓稠带甜的面酱。

3.成品的后处理

（1）磨细及过滤：酱醅成熟后，总有些疙瘩，舌觉口感不适。因此要磨细，并过滤。磨细可采用石磨或螺旋出酱机。筛子要求孔径0.3毫米，60目。

（2）灭菌防腐：甜面酱大多直接作为调味品，一般不再灭菌处理。但甜面酱容易继续发酵并生白花，不宜贮存。为保证卫生及延长保质期，一般添加0.1%的苯甲酸钠，并经65℃～70℃30分钟的灭菌处理。

（3）成品质量

感官指标：色泽：黄褐色或红褐色，有光泽；香气：具有面酱香，无其他不良气味；滋味：味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉味或其他异味；体态：黏稠适度，无霉花，无杂质。

理化指标：水分＜50%，氯化物＞7%，还原糖＜20%，氨基酸氮＞0.3%，总酸＜2%。

卫生指标：铵盐（以氨计）不超过氨基酸氮含量的27%；大肠杆菌群最近似值不超过30个/100克；致病菌不得检出；砷（以砷计）不超过0.5毫克/千克；铅（以铅计）不超过1毫克/千克；苯甲酸及其钠盐含量不超过0.1%。