【摘要】：然而因小麦是细粮，近年来逐渐为其他淀粉质原料所代替。其成分因品种、产地及加工条件等各有差异。利用麸皮做原料优点很多。然而麸皮含淀粉量少，戊糖又不能为酵母菌进行酒精发酵，因此，单纯用麸皮作为淀粉质原料生产酱油常感香味不足，甜味较差。凡含有淀粉较高的物质，都可以作为酿制酱油的原料。选择时还要注意蛋白质含量适当，而且无毒、无异味、无霉变。
二、淀粉质原料
淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素的主要原料。
（一）小麦
小麦中含有70%以上的淀粉，酿制酱油时在微生物及其酶的作用下水解成糊精和六碳糖，六碳糖还能进行酒精发酵，所以它是生成酱油色、香、味的重要成分。小麦中还含有10%～13%的蛋白质，蛋白质组成中以麸胶蛋白和麦角蛋白为主，它们分解所产生的谷氨酸是酱油鲜味的重要成分。选用红皮软质小麦为原料酿造酱油最为优良。然而因小麦是细粮，近年来逐渐为其他淀粉质原料所代替。
（二）麸皮
麸皮又称麦麸，是小麦磨面后的副产物。其成分因品种、产地及加工条件等各有差异。利用麸皮做原料优点很多。首先，可以节约粮食；其次，由于麸皮疏松，表面积大，含有适当的蛋白质和碳水化合物，又有丰富的维生素及钙、铁等元素，是曲霉菌的良好培养基，能促进微生物的生长，增强酶的活力，从而有利于提高原料利用率；第三，麸皮的无氮浸出物中含多缩戊糖达20%～24%，它的水解产物戊糖与氨基酸化合是形成酱油色素的主要成分。然而麸皮含淀粉量少，戊糖又不能为酵母菌进行酒精发酵，因此，单纯用麸皮作为淀粉质原料生产酱油常感香味不足，甜味较差。最好添加一些含淀粉高的物质，如在制曲时添加一些小麦粉，或在制酱醅时添加一些糖浆。
（三）其他淀粉质原料
凡含有淀粉较高的物质，都可以作为酿制酱油的原料。选择时还要注意蛋白质含量适当，而且无毒、无异味、无霉变。常用的其他淀粉质原料有：米糠及米糠饼、碎米、玉米、高梁、大麦、粟（小米）、甘薯及甘薯渣、马铃薯等。
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