鱼糜制品及加工

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料，辅之以添加物、调味品和其他物料，经过科学的配伍，采用各种类似于制作畜、禽类食品的生产加工方法，使其成型凝固，获得的各种各样的胶状鱼肉食品。鱼糜制品既可采用传统的工艺小批量制作，亦可利用现代加工技术进行规模化、自动化和标准化加工生产。无论是传统工艺还是现代加工技术生产的鱼糜制品，都具有风味独特、味道鲜美、营养丰富、食用方便的特点，备受人们青睐。

随着科学技术的发展，淡水鱼糜制品的加工技术不断改进，鱼糜制品种类繁多，产品丰富。我国鱼糜制品既有传统产品鱼丸、鱼糕、鱼面、鱼肉火腿和鱼香肠等，亦有新型模拟鱼糜食品人造模拟虾仁、模拟蟹肉、模拟贝肉、模拟火腿、模拟鱼籽、模拟串烧等等。

近年来，我国生产的鱼糜制品深受国外市场的欢迎，出口量逐年递增，有效地促进了我国水产品加工产业的发展。

鱼糜制品加工的一般工艺流程为：

（1）原料选择。淡水鱼鱼糜制品的制作多以鲜活鲢鱼、草鱼、鲤鱼等低价值的淡水鱼为原料，也可结合市场的实际供应情况，选择合适的冷冻鱼糜进行加工。一般要求每条鱼的重量在0.5千克以上。鱼体过小，不仅鱼肉的得率低，而且所生产出来的鱼糜的凝胶性能较差。

（2）解冻。对于以冷冻鱼糜作原料生产时，最好采用流动水解冻方式解冻，控制当冻鱼糜品温回升至－3℃左右的半解冻状态，然后人工或机械将其切成厚1～2厘米的薄块。切割完毕时，鱼糜品温升至0℃左右。

（3）成型。经搅拌混合后的鱼糜，具有很强的黏性和一定的可塑性，可根据消费者的不同要求，再经过煮、蒸、炸、烘、熏等不同的热加工处理，制成各种各样的形状和品种的鱼糜产品。一般分为手工和机械成型。机械成型采用各种成型机来完成，如鱼丸成型机、鱼糕成型机、鱼卷成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。

成型过程中不能有空气的混入，这是因为鱼糜中的残留空气在加热时会引起半成品破裂、变形而影响表观性质，降低了商品价值。值得注意的是成型操作与擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，这是因为擂溃后的鱼糜在室温下较长时间放置会产生凝胶化现象而失去黏性和可塑性。

（4）凝胶化。鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。

凝胶化的温度一般有两种：低温凝胶化为5～10℃放置24小时；高温凝胶化为30～40℃放置90分钟。高温凝胶化后再加热，往往出现因鱼种和鲜度差反而使制品的弹性下降。另外，即使相同的鱼糜，低温凝胶化和高温凝胶化的弹性差别也很大。目前普遍采用二段凝胶化，鱼糜先在35℃下进行30分钟的高温凝胶化，然后放置在10℃左右保持20小时。总之，要根据鱼种和鲜度、产品的最终要求等预先作充分的实验来优化凝胶条件。值得注意的是要极力避免成型前的凝胶化。

（5）加热。传统的加热方式主要有蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。加热设备有自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压加热、远红外线加热机和微波加热设备。其加热目的是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；杀死细菌和霉菌，以保证食品的安全，并有较长的保藏期。

在生产中常常应用二段加热方法，先在45～50℃下加热数十分钟，形成坚实的网络结构，然后迅速加热通过凝胶裂化区，既可以增强鱼糜的弹性，又可以达到杀菌的目的，延长贮藏期。有些鱼（如鲫鱼）采用二段加热法反而会出现弹性下降的结果，所以，在实际应用中，还要根据原料鱼的种类来确定加热方法。

此外，盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度又影响制品的贮藏性。一般来说，盐擂鱼糜需要慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，然后再快速通过凝胶劣化带而避免构造劣化才能得到较强弹性的制品。就鱼丸的制作来说，应掌握好汆煮鱼糜制品的火候。例如，鱼丸在汆煮的过程中，若水温低于60℃时，鱼丸会失去黏性，成品结构松散，甚至散碎，不能成形；如果水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响口感。因此鱼丸的最佳加热温度在80～90℃之间，维持时间以半小时为宜。

鱼糜制品的最终加热温度对控制鱼糜制品中的腐败细菌的滋生，延长产品的贮藏期非常重要。对包装鱼糜制品蒸煮加热时，一般应确保其中心温度达到85℃。

（6）包装。根据不同工艺要求，包装可以在加热前也可以在加热后。将鱼糜制品按规格进行定量包装，包装材料为聚乙烯塑料袋，塑料袋单层厚度大于0.04毫米。包装规格：每袋重2千克，包装后的厚度为4～6厘米。包装后由传送带送入金属检测器检查，确保产品无金属杂质混入，为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。然后放入0℃的冷库贮存、备用。

（7）冷却。加热结束后的制品应采取快速冷却，可以防止发生皱皮和褐变，而且可以保持鱼糜制品表面光滑。快速冷却处理后制品的中心温度仍然较高，一般需要采用风冷或冷却机进行彻底的冷却，冷却室的空气要经过净化处理，冷却结束可以用紫外灯对产品表面进行杀菌处理。

采用淡水鱼制作鱼糜及其制品既可采用传统的工艺小量制作，也可利用现代加工机械设备和技术规模化生产，淡水鱼糜前处理一般均采用人工完成，从现在的生产中来看，从采肉环节开始到成品鱼糜可以全部采用淡水鱼糜加工自动化生产线来完成。相应的配套设备主要有采肉机、漂洗槽、精滤机、擂溃机和喷淋筛等。

采肉机：国内目前使用较多的是滚筒采用机，采肉机滚筒网眼的孔径有3～6毫米各种规格，生产中一般选大一点的孔径较好。孔径过小，易引起鱼肉纤维损伤，漂洗过程流失较大，得率降低。特别对那些刺少而鱼皮中胶原组织较多的鱼类，更不能采用小孔径采肉机，因为除了鱼肉纤维损伤外，同时引起网眼被胶原堵塞，鱼肉不易挤出，影响出肉率。一般采肉机的生产能力（处理量）为每小时400～500千克。

采肉机工作过程如下：第一步，将已去掉头、鳞和内脏的鱼料进行挤压、切碎，按一定的数量送到网格滚筒上，通过挤压板的平整挤压，上下运动，保持网格滚筒有少许间隔，这样就使净肉被部分地挤进网格中。第二步，由运转着的传动胶带带动的网格滚筒的有力挤压，使绝大多数的净肉被挤进滚筒网格，然后被输送到漂洗槽。滚筒外侧的剩余物如骨刺、鱼皮被刮下。采肉过程既可用一台采肉机来完成，也可用滚筒网孔直径不同的两台采肉机共同完成。

漂洗槽：槽口设有清水喷管和溢水槽，把液面上的脂肪喷向溢水槽漂走。槽中设有一对桨叶，能充分漂洗鱼糜。漂洗装置分为连续式和间隙式两种，漂洗装置由漂洗水槽和搅拌器构成，鱼肉经输送带送入漂洗水槽，在搅拌器的搅拌下与水接触，达到漂洗目的。对淡水鱼而言，因其土腥味较重，需采用三道喷淋和漂洗工艺，

精滤机：主要由螺旋送料器和网筒组成，网筒过滤用的网孔直径为1毫米左右。淡水鱼的选用较大的网孔直径，鱼肉进入机体后，随着螺旋轴的推进，鱼肉在向前移动的同时受到挤压，分别从网筒的孔眼中被挤压出来。骨屑、鱼皮及鳞屑等杂质在筒内继续向前移动，最后由端点的排渣口排出。排渣口设有开启程度调节装置。可通过增大或减小开启调节装置的压力来控制过滤机的过滤性能。开启度小，压力加大，则鱼肉得率高，但色泽差，骨、鳞等的除去率低；反之，则肉色白，骨、鳞的除去率高，但鱼肉得率低。一般在精滤机上附有冷却槽或采用轴套式循环水冷却装置，使用时加入冰块和冰水，以降低鱼肉在过滤过程中的升温，使鱼肉的温度保持在10℃下。

精滤机启动后，按下述步骤可维持正常运转：①将鱼肉投入进料槽进行精滤。开始时需少量投入，而后逐渐增加投入量；逐渐增加转子转速以达到最佳，最佳转速由使用者经验判断。②目测从滤网中挤出的精滤鱼肉和废料出口槽卸出的夹杂物的外观。如果在夹杂中有许多鱼肉带出：其一需增加转速；其二如果不能解决问题，可减少鱼肉投入量；其三用温度计测量滤网中挤出的精滤鱼肉的温度。正确的温度范围因原料鱼的温度和质量及环境温度的不同而相异，具体数值由工作人员按操作条件而确定，如果温度上升太高，减小转子转速，或逆时针转动调节螺杆，减小滤网和螺旋片的间隙。国产精滤机由于结构紧凑，能够起到对鱼糜的精滤效果，但由于该精滤机完全由螺旋输送器产生的挤压力将鱼糜从出料口挤出，鱼糜出口的筛网网孔直径不能太小，并且鱼糜发热温升严重，影响鱼糜的品质。在实际生产中经常是两台精滤机联合使用，但效果不太理想。主要问题有：精滤后仍然有小鱼刺；鱼糜温度升高；鱼糜出品率比进口精滤机低1%～3%。另外，鱼糜被挤出之后，夹杂物仍然留在网筒内部，使用一段时间后需要清理网筒，此时整个生产线需要停机，严重影响生产效率。

擂溃机：擂溃机一般由擂杵、料臼和传动三个部分组成。擂溃头上安装3根擂杵，它借助内部弹簧的压力，使擂杵和料臼接触的擂杵头紧压料臼内的工作面摩擦旋转，工作时，将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃，同时加进各种配料进行调味处理，杵头对鱼肉产生挤压、剪切作用，使鱼肉纤维破断并搅拌均匀。擂溃机是鱼糜加工中的重要机械之一。采用机械加工所得到的较粗肉粒，只有再经过擂溃的进一步加工，才能形成肉质精细、富有弹性的鱼糜；经过加盐和调味品以及擂溃能使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，达到色味均匀。

我国自行设计的轻便擂溃机采用分开传动形式即电机经摆线减速器带动擂溃头转动，用户自配电机经皮带传动、减速箱中的减速齿轮传动带动料臼转动。另外一个关键技术为擂杵的升降和外移，擂溃结束时，可用手轮将擂杵升高，由于电机（与摆线减速器为一体的结构）与立柱的连接是可转动的，升高擂杵的同时可将其外移，以便出料。此外由于设计时考虑到了擂杵与料臼的转速比选择、研磨和搅拌均匀性的问题，轻便擂溃机在正常工作状况下能做到鱼肉温升不高于5℃。该机生产能力一次可投入鱼肉50千克。该机比日本同类产品进口价每台节约5万元，经该机加工的鱼糜可提高质量1.0～1.5个等级，对解决小杂鱼等低值鱼加工增值效果显著并已得到推广应用。

喷淋筛：将泵输送来的鱼肉与水的混合物中的污水通过喷淋筛上的网孔沥出，得到纯净的鱼肉，并输送鱼肉到精滤机中。

1）为了保证鱼糜的品质，淡水鱼务必使用鲜活鱼来加工。

2）较大的鱼尽量剖成片，否则会导致卡机，降低采肉率。

3）由于淡水鱼的脂肪含量较高，适当加大喷淋和漂洗的用水量，可提高产品质量。

4）针对淡水鱼的纤维较粗，精滤机的网孔应适当加大，且提高转速，减小刮刀与筛网的间隙。

为了保证鱼糜制品的质量，鱼糜制品不仅要求其主要生产原料鱼糜必须新鲜，同时对于常用的配料、添加剂、调味剂等材料质量亦有严格的要求，这些都是影响鱼糜制品质量的重要因素。

（1）鱼糜制品生产用水。水是鱼糜制品生产过程中重要介质，水和产品的质量密切相关。鱼糜制品生产用水对水质的要求与生活饮水基本相同，多以城市自来水为水质来源，可不必检验，但是以井水或其他水源作为鱼糜制品生产用水时，必须先行水质检验，不符合要求不能使用。

（2）油脂。适用于鱼糜制品添加的油脂主要是动物脂肪和精炼植物油。添加油脂的主要作用是使鱼糜制品滑嫩爽口，增强制品风味。

（3）淀粉。淀粉常被用作一些鱼糜制品的辅料，有时为了改善部分弹性较差的鱼肉或冷冻鱼肉的黏性添加淀粉，淀粉的质量优劣直接影响鱼糜制品的感观、品质及其贮藏，因此，用作鱼糜制品的淀粉必须是符合食用标准的产品。我国要求鱼糜制品中食用淀粉的添加量不得超过20%。

值得注意的是，高浓度的淀粉较长时间低温冷置会使其凝胶变脆，水分游离亦即淀粉老化，因此不宜低温久放。受潮结块、霉变的淀粉不能使用。

（4）调味品及香精料。调味料（俗称佐料）和香精，是用来少量加入鱼糜制品中用来改善味道的食品成分，适量地添加调味品和香精料不仅对鱼糜制品的风味、颜色、弹性具有十分重要的作用，而且还有益于人体健康。

1）食盐。食盐，学名氯化钠，白色结晶体，是食品中最常用的调味料之一，也是人体正常的生理活动不可缺少的物质。鱼糜制品中添加食盐能够使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，加热后，赋予鱼糜制品弹性，同时，添加食盐还有降解腥味和一定的防腐作用。食盐的用量一般为鱼肉重量的2%～3%，淀粉用量多的产品，可适当提高。必须注意的是，在鱼糜制品生产过程中不得使用非食品级劣质盐。

2）糖。鱼糜熟制品中加糖具有缓冲咸味、调味、防冻结变性和保水等作用。鱼糜制品一般使用白糖，其添加量为1%～5%。

3）味精。味精的主要作用是增加食品的鲜味，是鱼糜熟制品中用于调味的主要鲜味剂。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子。值得注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠；如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适量地使用和存放。味精的用量约为食盐用量的20%～30%。

4）黄酒。鱼糜制品中添加适量的黄酒，既可除去产品腥味，又能提高鱼糜制品鲜度。

5）食用香精。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着重要的作用。它既可以给食品原料赋香，又能矫正食品中的不良气味，稳定和辅助食品中的固有香气，赋予食品一定的风味。食用香精品种类很多，添加于鱼糜制品的此类产品，必须是经过安全、卫生评价，符合相关卫生法规的产品。

6）其他。鱼糜制品除必需的原辅料外，为了丰富制品的风味和色彩，常常还会依照地域的生活习惯酌情添加葱姜大蒜、辣椒胡椒等辛辣味料和食用色素。

有时为了改善和提高产品的品质、风味、感官、营养价值和保藏期等，也会根据需要添加诸如乳化稳定剂、抗氧化剂、辅助呈味剂、发色剂、pH值调节剂、保水剂、防腐剂、营养强化剂抗冻剂等。