中国酒文化

第三节　中国酒文化

案例导入

1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊、滤酒所用的漏缸、贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具达100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图，而这一点已被考古学家所证实。

情境思考

（1）从以上资料来看，我国的酿酒历史至少始于何时？

（2）你知道我国谁是酿酒第一人？

基础知识

中国酒的酿造历史极其久远，而其酿造之地既多得数不胜数、又分布极其广阔，真可谓各得其地的水、土、气候、原料之所宜，各有创造，百花齐放。历来名酒层出不穷，并且各具特色。中国不仅名酒多，而且名酒还蕴含着丰富的文化。

一、酒的起源与发展

在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小。因此，在此我们主要探讨谷物酿酒的起源。在古代，往往将酿酒的起源归于某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖师，由于影响非常大，以致成了正统的观点。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下，主要有以下几种传说。

1．仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”

2．杜康酿酒

这则传说认为酿酒始于杜康（也是夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。

3．黄帝酿酒

此传说表明，在黄帝时代人们就已经开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，就是用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。

这些传说尽管各不相同，但是却大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。

二、酒的基本知识

凡含有酒精（乙醇）在0.5%～65%（V/V）的饮料酒，都可以称为酒类。

（一）酒的分类

1．按酿造方法和酒的特点分类

（1）发酵酒

发酵酒又称酿造酒。这类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后就作为成品。其特点为酒精度低，一般在3%～8%（V/V）之间，保质期短，不宜长期贮存。

（2）蒸馏酒

这类酒是用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏技术，提取其中酒精等易挥发性物质，再冷凝而制成。其特点是酒精度高，一般在30%（V/V）以上，致醉性强。

（3）配制酒

此类酒品种特别多，制造技术也极为不同。它是以酿造酒或蒸馏酒或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等各种方法，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。这类酒差异很大，但共同特点是经过风味物质、营养物质或疗效物质等强化的酒。其酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18%～38%（V/V）范围内。

2．按酒类的酒度分类

（1）低度酒

低度酒是指酒中含酒精组分在20%（V/V）以下的酒类。

（2）高度酒

高度酒是指酒中含酒精组分在38%（V/V）以上的酒类。

（3）中度酒

中度酒是指酒中含酒精组分在20%～38%（V/V）的酒类，很少采用此称谓。

3．按原料分类

（1）白酒

白酒是指以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。其中，白酒又分为粮食白酒、薯干白酒和代粮白酒三种。

（2）黄酒

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要地位。黄酒的酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。与白酒不同的是，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

（3）果酒

水果中的糖分与水果表皮本身含有的酵母菌发酵后可生成含有酒精的溶液。因此，民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒，葡萄酒等。根据原料水果不同，果酒又可分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。

4．按用曲种分类

（1）大曲酒

用小麦、大麦、豌豆等为原料制成曲坯，大小如砖形、圆饼形，经保温自然发酵制成“大曲”。以高粱等粮谷为原料，先蒸煮、冷却，以大曲为糖化发酵剂，经过15～120天的双边发酵，通过蒸馏得原酒；再经3个月至3年后熟陈酿，勾兑得成品。国内名优白酒大多属于大曲酒。

（2）小曲酒

以高粱或其他粮谷为原料，以小曲为糖化发酵剂，经半固发酵和蒸馏制成小曲酒。

（3）麸曲酒

以麸曲为糖化剂，用纯种酵母培养酒曲作为发酵剂，将蒸熟的淀粉作为原料发酵而成。

（二）酒香文化

酒本身有色，有气，有味。传说中，酒的发明就是因桑树洞中被遗弃的饭粥发酵后逸出的香气诱人，才引起人们的注意。酒之香，其实不仅在闻而香，也在尝而香。中国白酒中的名酒、优质酒就是以“香”作为类型风格，专家们将其分成若干类型。

1．清香型

清香型白酒，其风味特点为清香纯正，酒体纯净，沁心明快，刚烈神怡，以清、净、爽为完美。山西汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒是清香型白酒的代表。

2．酱香型

酱香型白酒，其风味要求酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。贵州茅台酒、四川古蔺县郎酒、湖南常德市武陵酒是酱香型白酒的代表。

3．浓香型

浓香型白酒，其风味要求窖香浓郁，绵甜纯净，香味协调，回味悠长。四川沪州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液是浓香型白酒的代表。

4．米香型

米香型白酒，其风味特点为蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。广西三花酒是米香型白酒的代表。

5．凤香型

凤香型白酒，其风味醇香优雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。陕西西凤酒是凤香型白酒的代表。

除以上几类外，酒业专家又将某些条件尚未成熟但具有独特风格的优质白酒统称为其他香型白酒，如药香型、兼香型、豉香型、芝麻香型等。

以上是白酒的香文化，其实黄酒也有香文化。据专家分析，黄酒中的香气成分有100多种，正常的香气由酒香、曲香、焦香三方面组成。黄酒的香气随品种不同而有差别，但一般都有柔和、愉快、优雅的香气感。黄酒的香气主要由酒曲带入，在发酵中继续生成，在贮存中也会增浓，另外原料也会给黄酒以香气。

此外，啤酒、葡萄酒、果酒在生产与饮用时无不讲究酒之香、酒香文化。对葡萄酒而言，还专门有一种加香葡萄酒，是在葡萄中添加少量可食用并起增香作用的物质，从而形成新的典型香，具有开胃和滋补作用，具体有果香型、花香型、芳香型等类型。

三、名酒文化简介

名酒为一美，名酒所涵悠久丰富的文化为另一美，两美兼有的名酒更加引人入胜。

（一）五粮液文化

五粮液是中国最著名的白酒之一，也是中国著名商标，享有“名酒之乡”美称的四川宜宾市是五粮液的故乡。

1928年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米等五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝。杨认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，于是更名为“五粮液”。从此，这种杂粮酒就以“五粮液”之名享于世人，流芳至今。现在，四川宜宾五粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液，在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。它具有“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格。

宜宾五粮液凭借其优异的酒质，曾在历届全国评酒会上被评为名酒。1956年，跻身于全国大曲酒名酒之列，被评为第一名。此后，在第二、三、四、五届全国评酒上，连续被评为国家名酒和获得金质奖章。1992年2月，在纽约荣获第一届美国国际酒类博览会金奖。1993年1月2日，五粮液以其超群的质量、独特的风格，又在俄罗斯荣获俄罗斯对彼得堡国际博览会特别金奖，从此享誉世界。

（二）茅台酒文化

司马迁在《史记》中记载，早在2000多年前，今茅台酒产地仁怀一带就盛产“枸酱酒”。汉使唐蒙出使南越，曾专程绕道至此地取酒，回到长安后献给武帝，武帝饮而“甘美之”，此成为茅台酒走出深山的开始。唐宋以后，更逐渐成为历代王朝贡酒，还通过南方丝绸之路传播到海外。清代茅台镇已出现了早期的股份制企业，合股酿造茅台酒。

1915年，北洋政府以“茅台公司”的名义，将土瓦罐包装的茅台酒参与巴拿马万国博览会展览，由于当时中国国际地位低下，茅台酒遭冷遇。最后有一名中国官员将瓦罐打破于地，顿时酒香扑鼻，惊倒四座，茅台酒获得了金奖。

新中国成立以后，茅台酒作为国酒屡次在全国评酒会上荣登名酒榜首，在我国政治、外交生活中发挥了举足轻重、独一无二的作用。在1954年日内瓦会议上，中国人以美酒和艺术为媒开展全方位外交，赢得了与会各国的理解和支持，凯旋而归。周恩来总理由衷感慨，助此行成功的有“两台”，一是茅台，二是舞台艺术片《梁山伯与祝英台》。新中国成立以来，从尼克松、田中角荣到金日成、撒切尔夫人，一位位外国领导人与茅台酒结下了不解之缘，“茅台酒融化了历史的坚冰”，早已载入世界外交史册。茅台酒的辉煌基于酒本身的美质、美味，进而演绎至酒文化的辉煌。茅台酒走进了外交、政治中去，将其美衍播出去，这是酒的魅力，也是文化的魅力，更是酒文化的一种骄傲。

（三）西凤酒文化

陕西西凤酒出产于八百里秦川的西部——渭北平原上，其历史文化积淀深厚，是中国名酒之一。西凤酒发展到今天，面对生活方式的不断变化和洋酒的挑战，积极地开展酒文化的研究，及时准确地把握酒的文化价值演变趋势，不断增强西凤酒的文化适应性。西凤酒以优质、低度、多品种、系列化为特色，形成三大系列、几十个品种，从香型、包装、档次、瓶形、瓶料、容量等方面都实现了系列化，具有更加多姿多彩的风味美与文化意蕴。

西凤酒作为“凤香型”之宗，饮誉海内外，曾荣获第十五届巴黎国际展览会金奖、首届巴黎国际名优酒展评会特别金奖等。

（四）汾酒文化

山西汾阳杏花村被视为中国酒文化史上的一处酿酒圣地，“杏花村”成了中国酒及酒文化的代名词。杏花村酿酒历史久远，在当地的龙山文化堆积层中发现了壶、尊、罐、瓮等饮酒器，从而使其酿酒史可以上推到4000多年前的原始社会末期。此后历史文化积淀极其深厚，最为著名的是唐代杜牧的《清明》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这首广为流传的唐诗将“杏花村”深入到古代及当今人们的心中，其无穷魅力已被数千年的历史证明，还将被未来的历史重新证明，而“杏花村酒”也同时沁人心脾地留在民众心里、镌刻在中国酒文化的丰碑上。

汾酒是清香型白酒的典型代表，沁心明快，刚烈神怡，以清、净、爽为完美。当代人还可以兑加汽水、冰块和冷开水饮用，风味不变，还是调制鸡尾酒的绝佳用酒。1915年，汾酒荣获巴拿马万国博览会甲等大奖。新中国成立后，汾酒又囊括全部5次国家名酒称号。像这种拥有至少1500年绵延不断的酿酒史的酿酒基地，并且有如此丰富的文化积淀，在中国历史上可以说是绝无仅有的。

（五）泸州老窖文化

泸州是中国著名的酒城，名酒泸州老窖就是在这里诞生。泸州酿酒的历史可以追溯至秦汉。“蜀南有醑”就是指四川的泸州美酒。泸州酿酒业一直到今天还留有一大批老窖池群，使用历史在百年以上的就有300多个。其中最古老的4个建造于明朝万历年间，连续使用至今已有400多年的历史，经国家派出的专家小组进行反复考察与论证，确认为我国酒史发展中保留下来的唯一建造时间最早、保存最完整、持续生产使用时间最长的酒窖，已成为珍贵的民族文化遗产。1996年经国务院审查批准，泸州酒窖被确定为全国重点保护文物。

泸州老窖，其水独厚，工艺精湛，酒香醇美，早在1915年就获得了巴拿马万国博览金奖。

（六）绍兴佳酿文化

绍兴黄酒品种多样，有元红酒、加饭酒、善酿酒、花雕酒、女儿酒等。其中女儿酒颇具民俗文化，当女儿出生时，父母就酿了酒装了坛，放在阴处或埋入土中存放，等到女儿出嫁时取出作为陪嫁。其酒储存了这么久的年月后，色泽由橙黄转为青碧色，而香气更加醇郁芬芳，因此绍兴酒中的女儿酒显得十分珍稀。

早在战国时期，越王勾践就在会稽（今绍兴）建都。勾践被吴国击败后，为了麻痹对方，曾以当地所产酒进贡给吴王，并分赠吴国军队，传说吴军饮后丢弃的酒瓶竟然堆集成山，而如今嘉兴尚有所谓“瓶山”遗址。后来勾践重整国力，便欲伐吴，越国父老闻讯而献上美酒。勾践将美酒倾于河中，与军民共饮河水，士气大振，结果出师大捷，灭了吴国。“越王投酒”成为一个典故，广为流传，《吕氏春秋》也有记载。据说，如今绍兴城南有条投醪河（又叫劳师泽），就是当年越王投酒之河。这些传闻不仅可以说明绍兴酒历史的悠久，而且可以表明绍兴酒文化悠久的历史。

随着历史的前行，绍兴酒文化也层累层积。至明清时期，绍兴酒名声更盛。曹雪芹《红楼梦》中的许多人物都喜爱绍兴酒，应当不是偶然的。清嘉庆时，绍兴酒被评为十大名酒之一。1915年，绍兴酒在美国巴拿马万国博览会上获金质奖。1952年，绍兴加饭酒被列为全国八大名酒之一，它是其中唯一的黄酒品种。

知识拓展

世界上最早栽培葡萄的是西亚和埃及。《史记》称西汉张骞出使西域，由大宛把葡萄引进。凉州葡萄的种植始于汉武帝太初二年（前103年），用葡萄加工而成的葡萄酒甘甜醇美，汉时凉州葡萄酒已很名贵。传说汉灵帝时，凉州孟佗只用了一斛凉州葡萄酒贿赂权臣张让就买到凉州刺史，这成为一则历史的笑话。唐刘禹锡有感而写出“为君持一斗，往取凉州牧”的诗句，讽刺了汉灵帝的这一“政绩”。不过，从中也可以看出当时凉州葡萄美酒的名贵。

三国时，此酒又曾因进献魏文帝曹丕，得到极高评价。曹丕在《凉州葡萄诏》中曾云：“旦设葡萄解酒，宿醒掩露而食。甘而不浓，脆而不酸，冷而不寒，味长汁多，除烦解悁。”唐代王翰的《凉州词》盛为传颂：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这里美酒与美器相连兼美，成为此诗千百年来审美的一个亮点。夜光杯是传统玉器珍品，相传周穆王时西域进献“夜光常满杯”，有如“光明夜照”，故称“夜光杯”。试想，将醇醪葡萄美酒倾入这亮如镜、薄如纸、满不溢、纹饰雅的夜光杯中，对月映照，呈闪碧辉，沥沥入口，哪个人会不为之心醉呢？

不过唐中叶后，凉州没于吐蕃，后又属西夏，后又为蒙古人之牧场，凉州的葡萄美酒也随经济衰落而萧条。明清时又复苏，葡萄又大量种植，酿酒技艺也在提高。民国年间，凉州葡萄美酒又趋于衰落。新中国成立后，凉州葡萄美酒得到前所未有的发展，重获新生。