中国食文化

第二节　中国食文化

案例导入

从前，一个秀才给了一名厨师两个鸡蛋、一块豆腐、一小把韭菜，要求这位厨师做四道菜。厨师拿到食料后不愠不恼地走进厨房，不一会儿，就端上了四道菜：第一道是两个嫩嫩的蛋黄，下面垫着翠绿的韭菜；第二道菜是煎蛋白皮切成的细丝，放在青瓷盘内排成了一队；第三道菜是清炒蛋白；第四道菜是一碗清汤上面漂浮着几个蛋壳。秀才看到这四道菜，不禁一边大声吟诵一首古诗，一边对这位厨师的技艺拍案叫绝。

情境思考

（1）请问这位秀才面对这四道菜吟诵的是一首什么诗句？

（2）这位厨师所做的菜肴体现了中国菜肴的哪些特点？

基础知识

中国饮食主要是由主食（米饭、面条等）、副食（菜肴、小吃等）和饮品（酒、茶、果汁等）三部分构成。其中，菜肴的烹饪尤其显示出特别的丰富性、多样性及地方性。中国菜肴讲究色、香、味、形、器、意的特色。所谓色，指菜肴色彩多样，和谐美观；所谓香，指吃时感到鲜香、脆香，还能嗅到鱼香、肉香等菜香；所谓味，指尝到的酸味、甜味、辣味、咸味和鲜味等；所谓形，指烧成的菜肴花色繁多，外形美观；所谓器，指盛放菜肴的器皿精致美观，与菜肴相得益彰；所谓意，指给菜肴起的名字或能突出菜肴的烹调方法、原料及口味等，或有特定的意境、寓意，或是典故，高雅又实际，内涵丰富。

一、中国菜系的划分及简介

“菜系”一词的出现始于20世纪50年代，是由清朝时期“菜帮”的说法演变而来的。由于饮食原料和主副食的搭配都和各地区的自然环境、文化、风俗、习惯有关，不同风味的地方菜都经历了长期的演变。一般来说，一个菜系的形成，其标志是必须有区别于其他地方的、独特的烹饪手法，有特殊的调味品和调味手段，有众多的烹饪原料。其形成要素主要体现在以下四点：第一有丰富的物产；第二有悠久的历史传统和饮食习俗；第三有广泛普及的烹饪技术和一大批技术人才；第四是烹饪文化相对比较发达。根据不同的角度，我国常见的菜系分类有以下几种。

（一）从菜点源头角度划分

从菜点源头角度划分，中国菜系可以分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜等。

1．宫廷菜

宫廷菜起源于皇宫“御膳房”烹制的供帝后们食用的菜肴，常被称为御膳。宫廷菜的特点是选料极其考究，烹调细腻，花样众多，色形美观，口味清淡，注重营养，而且菜名非常讲究。北京的宫廷菜肴在全国独树一帜，北海公园的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆饭庄以擅长烹制清宫菜而驰名中外。

2．官府菜

官府菜是指过去达官府第中的馔肴。历代高官厚禄的文武官员都极其讲究饮食，重金聘请名厨，也创造了许多传世的烹调技艺和名菜。中国官府菜最具代表性的有三家：北京的谭家菜、山东的孔府菜、江南的红楼菜。

3．寺院菜

寺院菜是指佛教寺院、道教宫观烹饪的以素食为主的菜肴总称，具有就地取材、擅烹蔬菽、以素托荤、口味清鲜等特点。

4．市肆菜

市肆菜是一种商品菜，是在饮食市场上发展起来的，是中国菜的主体。它广取宫廷菜、官府菜、寺院菜、民族菜、外来菜之精华，通常以风味流派分类，其中鲁、苏、川、粤风味影响最大。在酒店、餐馆、菜馆、饭铺以及食摊所出售的菜均属于市肆菜。

（二）从时代角度划分

从时代角度划分，中国菜系有仿古菜和现代菜之分。

仿古菜是以烹饪文献、古典名著等记述和文物资料为依据，依照古代菜肴制作，按照“古为今用”的原则研制而成的菜品，如仿宫廷菜、仿官府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等。现代菜则是博采众长、推陈出新的产物。

（三）从原料性质角度划分

从原料性质角度划分，中国菜系可以分为素菜和荤菜两个流派。

素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴，从南朝梁代开始形成流派，到清代形成宫廷素菜、寺院素菜、民间素菜三大派别。荤菜原指一些食用后会影响性情和欲望的大蒜、小蒜等具有刺激性的植物（“荤”字为草字头），并不是指鸡鸭鱼肉等。荤菜主要有五种形式，合称五荤。佛家与道家所指有异，现在则多指含有动物性成分的菜食。

（四）从民族角度划分

中国56个民族就有56种民族风味菜肴。除汉族外的55个少数民族风味菜肴中，回族的清真菜以及藏、蒙、苗等民族风味菜肴比较有特色。

（五）从功用角度划分

从功用角度划分，中国菜系有保健医疗菜和普通菜之分。

二、地方菜肴体系

“菜系”的前身提法是“帮口”，是中国烹饪的风味体系。人们从烹饪的角度曾将中国的菜分为鲁菜、苏菜、川菜、粤菜四大菜系，或分为鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜八大菜系；或又分成十大菜系，即在八大菜系上再加上北京菜、上海菜。

（一）鲁菜

山东饮食文化极其深厚，鲁为周公旦封地，齐为姜太公封地，又有齐之易牙、鲁之孔丘等，山东在上古已积淀下丰厚的饮食文化。北魏《齐民要术》中记录山东的菜肴、面点、小吃达百种以上，烹饪制作方法众多，不少名食已形成，由唐宋至明清，山东风味已确立，今天的“鲁菜”在国内外均有很大影响。

山东菜既有内陆风味的济南菜，又有沿海风味的胶东菜，还有孔府菜。济南菜烹饪技法以爆、烧、炒、炸等见长，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，口味浓厚鲜咸，有鲜明的济南地方特色。胶东菜因地制宜，利用丰富的海产资源为饮食原料，口味以鲜为主，偏于清淡。曲阜孔府菜又自有特色，其宴席菜肴的贵贱、精粗、多少以及餐具、器皿的贵贱都有严格的区别。

孔子曾提出“食不厌精、脍不厌细”的饮食文化观，意思是在菜肴制作上要选料广泛，粗菜细做，细菜精做，且有浓厚的乡土风味。其著名菜肴有当朝一品锅、燕菜一品锅、红扒熊掌、扒白玉脊翅、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、抱子上朝、干蒸莲子等。家常菜肴有玉带虾球、松子虾仁、炒双脆、鸡皮软烧豆腐、椿芽豆腐、炸熘茄子等。我们从这些菜品的命名上，或许就可以解读出其文化意蕴，既含孔府的内涵，又有浓郁的地方特色。

（二）苏菜

苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种地方风味菜构成。

淮扬菜以扬州、镇江为中心，还包括南通、淮阴等地区。淮扬菜刀工精细，注重火工，善于运用炖、焖、煨等技法，注重菜肴的色泽鲜艳、造型生动，其味鲜嫩平和。淮扬风味小吃历史渊源流长，乡土气息浓郁，明清时期扬州就已有各种面点数十种而“美甲天下”。

金陵菜即南京菜，能兼取四面之美、适八方之味，故有“京苏大菜”之称。南京有“三炖”——炖生敲、炖菜核、炖鸡孚，又有所谓“金陵三叉”——叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪，均于刀工、火工特别讲究。南京菜以鸭馔最具地方特色。

苏锡菜是以苏州、无锡为中心，包括常熟、宜兴等地的风味菜。其地善于烹制水产，以甜出头、咸收口，讲究浓油、赤酱、重糖。苏锡菜也重刀工、火工，苏州“三鸡”的西瓜鸡、早红橘酪鸡、常熟叫花鸡等就是代表。苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、母油全鸭以及无锡的脆鳝、香松银鱼、锅巴虾仁等，都让人品味到苏锡菜的色美、形美、味美。

徐海菜源于徐州、连云港等地。徐州风味受鲁豫影响较大，连云港风味则受淮扬菜影响较大，总体上是口味平和、兼适四方、风味古朴。

苏菜风味与该地区悠久的饮食文化积淀有密切关系。从上古时期名厨太和公、专诸、彭铿一起至今日，其中所累极其丰厚，足以借鉴开发利用，在老树上绽出一朵朵饮食新花。

（三）川菜

四川饮食文化积淀也极其丰厚，如文君当垆、相如涤器等，人尽知之。两宋时“川食”、“川菜”进入汴京、临安市肆，为其风味奠定了基础。明清之际，辣椒传入四川，川味更具特色。今有所谓“食在中国，味在四川”之说，可见川菜影响之大。

四川风味又由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）组成，风味小吃则还有川东、川北地区。其川味的主要特色是：取料广泛，因天府之国特产极为丰富；调味多样，为中国地方风味菜中首屈一指；适应性强，其烹饪技法有50多种；名食繁多，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子等，美不胜收。其小吃已达到500种以上，可见其丰富多样。

川菜有百菜百味之誉，如有家常味（咸鲜微辣）、鱼香味（咸甜酸辣辛而兼有鱼香味）、怪味（咸甜酸辣香鲜，各味谐和）、红油味、麻辣味、酸辣味、椒麻味、椒盐味、甜香味、咸甜味、姜汁味等20多种。有学者这样写道：“品味川菜的人，无不对其复合调味拍案叫绝。”

川菜厨师在烹调用料时十分注意层次分明，恰如其分；食客在品尝川菜时，大有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸诸味高低起伏的感觉。如同是麻辣的水煮肉片和麻婆豆腐，其口味就各具特色。辣味用料上有油辣椒、泡辣椒、干辣椒、辣椒粉之别，运用中注意浓淡相宜，烹出的菜肴辣而不燥、辣而不烈。还有荔枝味、糖醋味，都以盐、糖、醋为基本调料，但风味却各异。糖醋味菜式一入口即是甜酸，咸味微弱。荔枝味却咸甜酸并重，在酸甜的感觉上则是一个先酸后甜的过程。尤有怪味，融咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香为一体，用10多种调味品互相配合，彼此共存，在食用时感到其味反复多样，味中有味，十分和谐，被誉为“川菜中和声重叠的交响乐”。可见，川菜的神韵在于百菜百味、一菜一格。

（四）粤菜

清屈大均《广东新语》：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之有食之货天下未必尽有也。”从这也许就能读出粤菜原料是非常丰富的，而且当地百姓又敢于吃、善于吃。广东属亚热带，天气炎热，这也给食俗带来很大的影响，其口味清淡，较重汤菜。

粤菜又可分为四大地方风味菜。一是广东菜肴，包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地菜肴。其风味特色是用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化，注重火候，菜肴清、嫩、鲜，力求保持原汁原味。二是潮州菜，源于潮州、汕头、饶平、惠来等地，长于烹制海鲜类菜肴，汤类、素菜、甜菜最具特色。三是东江菜，又称客家菜，菜肴多以禽畜为原料，主料突出，造型古朴，酥烂浓香，口味偏咸，有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。四是海南菜，其名产甚众，如文昌鸡、东山羊、和乐蟹、港北对虾、后安鲻鱼，又如大洲燕窝、陵水石斑、乐东淡鳗、东方豹狸等，其烹调风格用料重新鲜，少浓重味，有热带菜的特色。

粤菜食俗联系着深广的历史文化，历史上中原人多次向岭南移民，清末大量广东人流至海外，近代列强用坚船利炮轰开中国南大门，使得中外文化在这里碰撞与交融，又由于融合了粤东山区的客家人文化，使粤菜在中国菜中独具一格，现在越来越多的人喜欢吃粤菜，粤菜饭馆在世界各地也开得越来越多。

（五）湘菜

湘菜源于湘江流域、洞庭湖区。此地区饮食文化积淀也极其丰富，《楚辞》、《吕氏春秋》、马王堆汉墓出土遗址上均有古代美食的记载，是地方风味形成的物质基础。

湘菜可分为几类。一是湘江流域菜，以长沙、湘潭、衡阳为中心。其名菜如麻辣仔鸡、生溜鱼片、清蒸水鱼、红煨鱼翅、红煨甲鱼裙爪等，均表现出制作精细，或油重色浓，或汁浓软糯，或汤清如镜。二是洞庭湖菜，以常德、岳阳、益阳为中心。此地区以烹制湖鲜、野味见长。三是以吉首、怀化、大庸为中心的湘西山区。此地长于山珍野味、熏腊腌制的烹制，口味以咸香酸辣为主。

湘菜之“香”特色尤为人称道。有论者说道湘菜之“香”，芳馨独特，精微而细腻，恰如清代著名美食大师所言，“不必齿决之，舌尝之而后知其妙也”，大有先声夺人之势。清代湘菜更随季节变化，其香味，春有椿芽香、夏有荷叶香、秋有芹菜香、冬有熏腊香；就原料而言，更有韭香、葱香、椒香、茄香；再以品质而论，也有清香、浓香、醇香、异香等。还有一些特殊的香味令人叫绝，如“翠竹粉蒸鱼”的竹香，是仿照云南竹筒饭的制法，将洞庭湖特产的鱼置于翠竹筒中，上笼蒸熟，成品细嫩鲜美，竹香横溢四散。“君山鸡片”的茶香，是以君山银针茶叶为配料精制而成，吃时别有一番韵味。

（六）闽菜

福建菜系源于华东南部沿海地区，也称闽菜。唐代福建已有海蛤、鲛鱼皮作为皇家贡品，宋时已成为水稻、茶叶、甘蔗、水果的著名产区，宋代《山家清供》录有蟹酿橙等名菜。《清稗类钞》已将福建菜视为“肴馔之有特色者”。闽菜在华侨和东南亚一带比较有影响。

闽菜由三部分构成：一是福州菜，取料广泛，长于烹制海鲜，口味甜酸，重调汤，有“无汤不行”之说，又善用糟香、香辣，代表菜有佛跳墙、淡糟炒香螺片、糟汁氽海蚌等，均具有鲜明的特色；二是闽南菜，以厦门、漳州地区为中心，用沙茶、芥末、橘汁等调味，方法很独特，口味清鲜淡爽，代表菜有东壁龙珠、沙茶焖鸭块、芥辣鸡丝等名肴；三是闽西菜，讲求浓香醇厚，以烹制山珍野味为长，味偏咸重油，善用香辣，有山区风味特色，代表菜有白斩河田鸡、上杭鱼白、煨牛腩等。

闽菜与苏杭菜有较深关系，南宋时中原人的再次南迁也影响了该地区的饮食文化，因此福州菜以“苏杭雅菜”作为一大支柱；另外又深受广东菜的影响，这是因为鸦片战争以后福州成为通商口岸，广东菜也浸入到福州；此中又夹杂着部分西洋菜，如英国的烹调方法。因此有人认为，“京广烧烤”是福州菜的又一支柱。

（七）徽菜

徽菜起源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是山区的地方风味，随着徽商经营足迹的迁移，徽菜也带到了全国各地。

徽菜有良好的本地特色原料，如皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味，又如长江中的鲥鱼、淮河中的肥王鱼、巢湖的银鱼和大闸蟹、砀山的酥梨、萧县的葡萄、涡阳的苔干、太和的椿芽、安庆的豆腐等都非常有名。徽菜烹饪重火工，菜品油浓色重，炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”的说法。

徽菜中又分为皖南菜、沿江菜、沿淮菜三大地方风味菜。皖南菜以古徽州府歙县、屯溪为中心，具有皖南乡土特色。沿江菜源于长江流域，以合肥、芜湖、安庆风味为代表。沿淮菜源于淮河流域，以蚌埠为中心。

（八）浙菜

浙江有着浓厚的饮食文化积淀，《梦粱录》、《武林旧事》等古代文献已说明了当时杭州饮食文化的发达、烹饪技术的高超。

浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜三大地方风味组成。杭州菜，著名的如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、叫花鸡、西湖莼菜汤、蜜汁火方、虎跑素火脚、赛蟹黄等，用料精细，口味清鲜脆嫩。宁波菜擅于烹制海鲜，如清蒸河鳗、冰糖甲鱼、葱烤鲫鱼、苔菜拖黄鱼等，均注重原汁原昧，咸鲜味突出。绍兴菜，如绍式虾球、清汤越鸡等，均表现出江南水乡的浓厚风格。

除以上八种地方菜系，“北京化”了的外地风味菜、“外地化”了的北京民间菜以及从宫廷、官府流传到市肆的宫廷菜，组成了北京风格的京菜。上海“沪菜”是以上海和苏锡水乡风味为主体，兼有各地风味的地方菜。陕西的“陕菜”（或称“秦菜”）、河南的“豫菜”、山西的“晋菜”、湖北的“鄂菜”、河北的“冀菜”、云南的“滇菜”、贵州的“黔菜”以及天津、吉林、辽宁、黑龙江、江西、广西、台湾、内蒙古、新疆、甘肃、宁夏、青海、西藏、港澳等地也各有其特色、各有其风味、各有其名肴、各有名小吃。地方风味之真知，在于品尝其食物时，应当“细嚼慢咽”地去寻找、领悟食物背后深藏的民风、习俗的韵味。

三、地方风味小吃

风味小吃是集中国饮食文化地理区域性、民族独特性、大众普及性、传统典型性、流行悠久性等特点于一体的食品。许多小吃在历史上曾是正餐的肴馔，其后由于膳食种类及数量的逐渐增多、制作工艺的日趋精细，商品经济与城市生活的不断繁荣，人们日常生活需求以及口感变化等因素，才列入“小吃”的领地。由常膳品种演变成小吃，进而成为名小吃，是食品不断精致化、趣味化的过程。传统的理解，小吃一般是指严格规范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。而今天的“小吃”则是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面作原料组成，也有用肉或其他原料制品者。从下面列举的著名小吃中，大家也可以体味出地方的饮食文化。

北京的驴打滚（豆面糕）、艾窝窝、炒肝、豆汁；天津的狗不理、酥麻花；江苏的黄桥烧饼、五丁包子、苏州汤团；上海的南翔馒头、四喜饺子、素包、糯米烧卖；浙江的猫耳朵、宁波汤圆、西施舌、银丝卷、三鲜烧卖；四川的龙抄手、赖汤圆、担担面、三大炮、灯影牛肉；济南的扁食、糖酥煎饼、福山坤面、蓬莱小面、潍县杠子头火烧等；福建的蚝煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱米果、光饼、汀州豆腐干、手抓面等，都制作精细、善于调味，地方特色浓厚。

知识拓展

素食，泛指蔬食，习惯上叫素菜。我国僧道寺观的素食，除不吃动物性食物外，佛家禁用“五辛”，即大蒜、小蒜、兴蕖（阿魏）、慈葱、葱；道家禁用“五荤”，即韭、薤、蒜、芸苔、胡荽（香菜）。在我国烹饪体系中，素食之所以能够独树一帜，并为人们津津乐道，主要是它有明显的特征。

（1）时鲜为主，清淡第一。素食的主要原料是“三菇”、“六耳”、莲子、榄仁、面筋、发菜、金针、花卉、蔬菜、豆腐和豆制品等，以时鲜为主，四季分明，季节性强。

（2）花色繁多，制作讲究。素食原料虽然普通，却可以化平凡为神奇，做出多种多样的清素佳肴。无论是便餐小酌还是高级素席，都能素料荤做。既有素鸽蛋、醋溜黄鱼、菊花海参、溜素明虾、糖醋黄雀、素香肠仿制象形的热炒菜，还有酿扒竹笙、鼎湖上素、罗汉斋等传统名菜，洋洋洒洒，令人叹为观止。其制作技艺之细腻精湛，不亚于荤菜。如用土豆泥、豆腐衣为主料烹制的醋溜黄鱼，色泽金黄，香脆味鲜，形象神似，惟妙惟肖，完全可与荤醋溜黄鱼相媲美。

（3）营养丰富，疗疾健身。素食有很高的营养价值和医疗效用，有荤食所不能比拟的独到特点。素食选用的豆制品和蔬果含有丰富的植物蛋白质、碳水化合物、钙、磷和多种维生素，营养价值高，容易消化、吸收；它所选用的菌类（如蘑菇、银耳、冬虫夏草等）还有降低血压、血脂，预防肝硬化以及强心、补肾等功效。