饭店组织的设置原则

二、饭店组织的设置原则

饭店组织设置是指在一定的市场环境下，为达到有效的经营目标对经营实体进行的规划和安排，是饭店组织系统的整体设计工作。由于各饭店的接待对象、规模、经营内容和方式各有不同，各饭店管理者的思维方式、价值观也有不尽相同，使得饭店组织形式各异，各有所长。但不管何种组织形式和组织内容，都应该遵循以下基本原则：

（一）充分发挥饭店组织能力

饭店组织能力是指饭店开展组织工作的能力，是能够将其拥有的各种要素投入转化为产品或服务的能力，是组织用人的能力。在与其他同类竞争对手投入相同的情况下，具有更高的生产效率或更高的服务质量。饭店组织能力的发挥有赖于员工的积极性和自我约束、自我实现的程度。

1．饭店在实施组织职能时，要把组织行为学的理论和揭示的规律尽量运用到实践中去，如根据管理者和员工的个性，进行合理的岗位安排，做到人事匹配，人人匹配；根据群体行为理论，在饭店组织结构中形成大组织小群体，形成大部门，小班组的格局。

2．视员工为饭店的第一资源，高度重视并注意充分发挥组织中人的积极性、创造性和各种能力，激发人的潜能，提高劳动生产率，实现组织的经营管理目标。如在岗位设置中，岗位规程要细，但岗位职责则可以稍微粗一些，使员工既有一定的工作行为规范，又有发挥其自身能动性的空间和余地。

（二）组织形式服从组织目标

作为一个自主经营、自负盈亏的经济实体，在激烈的市场竞争中，为了达到社会效益、经济效益和环境效益目标，饭店的组织形式要以能够产生最佳效益为原则。饭店组织要服务于效益和效率的原则。

1．组织形式要适合饭店业务运转的需要

组织形式要有利于吸引并留住宾客、生产适销对路的饭店产品、促进信息沟通、强化营销，要设立适应市场需要的饭店组织。如应设立销售部、市场部、公关部，前厅要设有大堂副理、预订处、金钥匙，餐饮部应设立餐务委托等。

2．组织形式为效率服务

饭店效率高低一是取决于全体员工的积极性和士气，二是取决于组织的有效性。首先，根据组织跨度原则和饭店实际情况，确定饭店的组织层次。现代管理趋向于扁平组织形式而不是金字塔形式，这样可以减少资源损耗，提高管理效率。其次，按需设岗。饭店岗位设计应具有一定的科学性和艺术性。岗位是因工作所需才设置的，每设置一个岗位都要进行岗位分析，要注意岗位工作内容、工作量、工作环节和与其他岗位的关系，尽量减少一些不必要的岗位设置。第三，精简人员。饭店工作的弹性较大，组织形式应使每个岗位的工作量饱和，使人员少而精，提高效率、减少资源浪费。

3．管理职位为管理目标服务

饭店组织形式设计应根据管理需要设置管理职位，副职要严格控制。部门经理以下的职位基本上是一职一人不设副职，如需要可设助理。

（三）等级链和指挥统一原则

亨利·法约尔在其管理论中，提出了管理的“等级链”原则。饭店作为一个组织系统，从上到下形成了各个管理层次，从最高层次的管理者到最低层次的管理者之间形成的链条结构就是等级链。这是一条发布命令、指挥控制、信息反馈的权力线。

1．强调权力和责任统一

在一条链上，某一环摆动，其下的各环都要随之摆动，可谓是牵一发而动全身。这形象地表明了组织中的各部分和个人应该服从统一意志，组织运行才能有序。某一环之所以可以使以下几环跟着自己动，是因为这一环是个权力层次。要使组织服从统一意志，必须建立管理者的权力和权威。管理者的权力是由组织明确规定的，各级管理者在拥有权力的同时也就担负着相应的责任。责任应该明确地落实到人。

2．强调服从命令

等级链是传达命令的通道。如果命令不被服从，就如同一根链条上的某一环要向左摆，但其下的一环要向右摆或原封不动，那么链条就会不和谐甚至发生断裂。饭店强调在组织上必须服从命令。“饭店就是军队”，饭店的纪律和饭店各级对命令的服从都应该像军队一样。而且，“对上级的命令不管对错与否都应该执行”。这是因为如果借口命令是错的而拒绝执行，那么任何命令都可能因种种理由而遭拒绝。命令应该有其严肃性。从权责一致的原则出发，谁发布命令就由谁负责。

3．强调命令统一

首先，从最高管理层到最低管理层，命令应保持一致。但对命令不能只是简单地重复，而应该由执行者根据实际情况进行深化和具体化。其次，饭店命令应逐级下达，指挥者应向直接下属下达而不越级指挥。再次，饭店每个员工都只有一个顶头上司，他只听命于这位顶头上司。

（四）管理跨度与授权原则

管理跨度是指一个管理者能够直接并有效地领导、监督、指挥下属的人数。在饭店组织设计中，必须根据各项工作的性质，管理人员的知识、能力和精力，以及下属人员的素质综合确定合理的跨度。

授权原则是饭店组织根据组织宽度而分成多个管理层次，每个层次的管理者要对目标、对上司、对下级负责，就必然拥有权力。当组织在确定了各管理职位后，也应当同时确定该职位所拥有的权限。

权力和职位应该相称，授权过大或过小都是对权力的误解。饭店应建立权力制约机制：一是权力制约机构，如对饭店高层管理者，可由监事会、董事会、党组织、职代会、民管会及管理人员之间来监督制约；各部门经理的权力一方面受上级的检查监督和制约，另一方面也受到相关职能部门的监督和制约。二是对权力的监督和制约都应有相应的制度作为保证，杜绝权力谋私及腐败。

（五）组织系统原则

一个系统最本质的要素是它的“组织联系”，组织联系形式的不同形成了各组织系统的不同。饭店是以为客人提供住宿等综合性服务为纽带而形成的组织联系。

1．强调实现组织整体目标

饭店组织的目标就是饭店的整体效益，即整体的社会效益和经济效益的综合。饭店组织的各层次和各部门都要服从整体利益的需要，有时，为了保证组织的总目标的实现，甚至会以牺牲子部门的利益为代价。

2．强调各部门的目标和责任

根据组织对任务分配的功能，饭店要把总目标进行分解，成为各子系统的分目标。分目标一定要具体清晰，与总目标的关系也一定要明确。饭店的组织系统、目标系统要和经济责任制挂钩，目标、责任、利益分配应一致。

3．组织的均衡性

饭店的稳定状态在于组织结构的均衡，如工作量、任务和资源配置的均衡，权力的均衡，服务质量的均衡，群体行为和企业文化的均衡以及效益的均衡。组织的均衡性在于组织设计和业务设计要均衡，信息系统的设计要有联系和合理，员工的业务素质和定编要有均衡，业务的运转要和谐协调。均衡不是平均，而是相互间的协调一致。当然，均衡并非一成不变，它是动态中的均衡。饭店在组织管理中要根据业务量的变化和决策的变化，合理调配和组合饭店的各种资源及生产要素，使组织始终处于较佳的均衡状态之中。

（六）团结一致的原则

饭店的目标要靠全体员工的团结一致和万众一心才能实现。组织是一个系统，饭店组织就是要把系统中的各个部分、各种资源凝聚起来，形成向心力和凝聚力，共同指向目标，成为一种和谐的矢力。

（七）专业化分工协作原则

所谓分工协作就是将一个复杂的工作分解成诸多相对较简单的环节，并分配给一些具体的个人去完成。如把饭店前厅接待工作分解为迎宾、行李、分房、询问、收银等环节，将餐饮服务分解为迎宾、领位、开单、上菜、传菜、收银、酒水服务等环节。

通过实行专业化分工，可以使复杂的工作变得简单；使每个具体操作的人易于掌握，使操作熟练、规范化；也有助于操作精度与速度的提高；便于对从事具体工作的人进行考核和指导。

但是，专业化分工不是分得越细越好，应该适度。为避免过分专业化所带来的缺点，如经济效益下降、工作单调、员工厌烦等问题，可通过新的组织类型或通过工作扩大化、工作丰富化等来解决。

（八）按需设置原则

饭店的组织设置必须适合经营活动的需要，在组织结构、管理机构和人员配备上遵循按需设置的原则。如在组织机构的设立上，应根据饭店的经营对象、规模、档次、区位等具体情况设置部门；在管理机构的设置的管理人员的配备上、应“按需设置，因事设置”。譬如说在档次比较高且重视员工培训的饭店里，可以把培训部独立出来成为与人事部平行的部门，专门培训经理。