维生素以及蛋白质含量丰富的食物

第二节　动物性食物

动物性食物种类很多，营养丰富，能提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等多种营养成分，是人类重要的食物资源。

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值

畜肉、禽肉和鱼类占动物性食物的比重大，食用价值较高。

（一）畜肉类的营养价值

畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。畜肉类经适当烹调，味道鲜美，饱腹感长，且易于消化吸收。

1.蛋白质　含量为10%～20%，是优质蛋白质，营养价值高。此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，如肌肽、肌酐和氨基酸等，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。

2.脂肪　脂肪含量因牲畜的种类、肥瘦程度及部位而有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊含脂肪7.9%，猪五花肉含脂肪35.3%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

3.糖类　糖类以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量很少。

4.无机盐　含量为0.8%～1.2%，瘦肉高于肥肉，以铁和磷较多，并含有少量铜，其中，铁以血红蛋白铁的形式存在，生物利用率高，不受食物中其他因素的影响，是膳食中铁的良好来源。畜肉中钙含量低，为7～11mg/100g，但吸收率较高。肝脏含铁与铜丰富。

5.维生素　瘦肉和内脏中含B族维生素较多，肝脏是多种维生素的良好来源，如维生素B₁、B₂、PP，尤其富含维生素A和D。

（二）禽肉类的营养价值

禽包括鸡、鸭、鹅等。禽肉与畜肉比较，蛋白质多，脂肪少，熔点低，易于消化吸收。禽肉比畜肉含有较多柔软的结缔组织和含氮浸出物，故禽肉的肉质细嫩，炖出的汤味道鲜美。

（三）鱼类的营养价值

鱼类分海鱼和淡水鱼两种，广义的鱼类还包括虾、蟹、贝类等水产品，是营养价值较高的动物性食物。

1.蛋白质　蛋白质含量一般为15%～25%，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易消化，营养价值较高，是理想的动物性食物。其中的含氮浸出物主要是胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2.脂肪　含脂肪很少，一般为1%～3%，主要分布在皮下和内脏周围。主要由多不饱和脂肪酸组成，占脂肪总量的80%，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般在100mg/100g左右，但鱼子、虾子中含量较高，肥胖与高血脂者应限制食用。

3.无机盐　含量为1%～2%，总体高于禽、畜肉。磷的含量占总灰分的40%，此外，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较高，为钙的良好来源。海鱼含碘多，牡蛎含锌丰富，且吸收率比植物性食物高。

4.维生素　海鱼肝脏富含维生素A和D。鱼的肌肉中含有较多的维生素B₁、B₂和维生素PP等。但鱼肉中含有硫胺素酶，鱼死后维生素B₁逐渐被破坏，故应以鲜鱼烹调食用为宜。

小贴士

白肉优于红肉

营养学上通常把禽肉、鱼肉叫做白肉，而把猪、牛、羊肉叫做红肉。由于白肉中不饱和脂肪酸多于红肉，因此，从疾病预防的角度来看，过多的红肉对心、脑血管疾病、肿瘤有一定的促进作用，而白肉有一定的预防作用。所以，专家建议尽量用白肉代替红肉，红肉的摄入量每天最好控制在90g以内。

二、禽蛋类营养价值

禽蛋包括鸡、鸭、鹅蛋等。以鸡蛋产量大，食用普遍。各种蛋类结构相同，营养价值相似，具有营养全面、均衡、容易消化吸收、食用方便等优点，是理想的天然食品，还是食品制造业的重要原料。

蛋类的营养价值

禽蛋的营养价值很高，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质　约含12.8%，为优质蛋白质，易消化吸收，鸡蛋蛋白生物价为94，是天然食物中最理想的优质蛋白质，是评价蛋白质营养的参考蛋白。

2.脂肪　全蛋脂类含量约为11.1%，主要集中在蛋黄中，大部分为中性脂肪，分散成细小的颗粒，易消化吸收，还含有一定量的磷脂酰胆碱和胆固醇。一只重50g的鸡蛋含胆固醇约200mg。

3.糖类　含糖较少，在蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，并以与蛋白结合的形式存在；在蛋黄中主要是葡萄糖，大部分以与磷蛋白结合形式存在。

4.无机盐　是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁较多，主要集中在蛋黄内，其中钙、磷的吸收率较高，所含铁因与磷蛋白结合，吸收率只有3%。

5.维生素　维生素绝大部分存在于蛋黄中，维生素A、D、B₁、B₂均很丰富，其中维生素D含量与季节、饲料组成和鸡放养时间长短有关。

三、奶及其制品的营养价值

奶类为天然食品，主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、B₂和钙。牛奶食用普遍，适合于所有人群，又是常见的代乳品。但牛奶蛋白质多，乳糖少，故以牛奶为代乳品时，应适当调整使其接近母乳，有益于乳儿的生长发育。

（一）奶类的营养价值

奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素等组成的一复杂乳胶体。味道温和，稍有甜味及香味。

1.蛋白质　平均含量为3.0%，酪蛋白多，乳清蛋白和乳球蛋白少，消化吸收率高，脱脂牛奶生物价为85。奶类蛋白质与鸡蛋相似，含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的天然互补食品。

2.脂肪　脂肪含量约3.0%，以微粒状的脂肪球分散在奶中，吸收率达97%。其中脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，风味良好。油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。另外，还含有少量的磷脂酰胆碱、胆固醇。母乳中含有较高的脂解酶，促进脂肪消化，使其转变为能量。

3.糖类　主要为乳糖，比母乳少，其甜度低，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。用牛奶喂养婴儿时，可用米汤稀释以降低蛋白质含量，添加白糖以增加甜度。消化道中的乳糖酶可使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，但随着年龄的增长乳糖酶渐少，甚至缺乏，故成人食用牛奶后常发生腹泻等症状，称为乳糖不耐受症。

4.无机盐　含量为0.70%～0.75%，富含钙、磷、钾。100ml牛奶中含钙100mg，且吸收率高，是钙的理想来源。奶中铁含量低，100ml仅含0.2mg，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。此外，奶中还含有铜、锌、碘等多种微量元素。

5.维生素　奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养方式有关，夏季放牧期，青饲料充足，光照良好，牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较多。

（二）奶制品的营养价值

鲜奶经过加工可制成多种产品以满足不同需要，主要包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶等。

1.消毒鲜奶　消毒鲜奶是将鲜牛奶过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶，是奶制品中产量最大的一种。消毒鲜奶除维生素B₁和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大，市售消毒牛奶中常强化了维生素A、D和维生素B₁等营养素。

2.奶粉　根据是否脱脂及调制，分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。

（1）全脂奶粉：鲜奶消毒后，除去70%～80%的水分，采用喷雾干燥法把奶喷成雾状微粒。此加工对奶的色、香、味及营养成分影响极小。

（2）脱脂奶粉：生产工艺类似全脂奶粉，但原料奶经过脱脂处理，由于脱脂造成脂溶性维生素损失。此种奶粉适用于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者。

（3）调制奶粉：即母乳化奶粉，是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式及特点加以调制，使营养成分的种类、含量和比例接近母乳，以适合婴幼儿生长发育的需要。如调整牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，添加乳糖，以适当比例强化维生素A、D、B₁、B₂、C、叶酸和微量元素等。

3.酸奶　酸奶是一种发酵奶制品，是以鲜牛奶、奶粉或炼乳为原料接种乳酸菌，经发酵制成。发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，备受食用者喜爱。酸奶营养丰富，易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，调整肠道正常菌群组成，防止腐败胺类对人体产生不利影响。酸奶尤其适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人饮用。