制造白砂糖的方法

对于福建、广东南部那些整个冬天都丢在田里的成熟老蔗，借助糖车榨汁的方法跟上面讲过的一样。它榨出来的蔗汁也是收在缸里。熬糖时要通过观察蔗汁沸腾时的水花形状来控制火候，等到水花呈现细小的泡沫状，好像煮沸的肉羹时，就可以用手捏一下试试看，要是粘手的话就表示糖已熬好了。这时的糖浆还呈黄黑色，要用桶装起来，让它慢慢凝结成糖膏，同时把陶工烧制的、形状类似漏斗的瓦溜放在缸子上。这种瓦溜上面宽下面窄，底部有小孔。要先用草把小孔塞住，再把桶里的熬好的糖膏倒进去，等糖膏凝固后就可以把塞在小孔里的草拿掉，把黄泥水淋在瓦溜上。黑色的糖蜜就会被冲进缸内，留在瓦溜里的全部是白糖了。最上面一层大约有五寸厚，颜色非常洁白，叫“西洋糖”，因为西洋的糖非常洁白漂亮，因此而得名。而下面一层就稍带黄褐色了。

糖浆作坊

把生姜、红糖、水等原料一起放入铁锅里熬。当熬成糊状时，把它倒在青石板台面上冷却，等冷到可以拉出丝来时，就把糖团挂到门旁的铁钩上，迅速地拉出一条条的糖条，摔到青石板上。然后另有人马上用剪刀把它剪成拇指大的三角形，这便是姜糖了。姜糖是西南地区的名产之一，相传已有200多年的历史。因为其原料中的红糖和姜都有滋补作用，所以据说姜糖能爽神开胃，生津活血。

蔗糖可通过脱色处理使制造出的白糖十分白净，脱色方法最早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接近，并均兴起于福建。明代学者周瑛所修《兴化府志》记载，黄泥脱色法“旧出泉州，正统间莆人有郑立者学得此法”（正统为明英宗年号）。后来又有黄仕等所撰的《泉州府志》，认为这种方法是元代泉州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖，去土而糖白”从而发明的，“后人遂效之”。

“红糖”的原料也是甘蔗，其成分中的绝大部分都是蔗糖。古法是将收割下来的甘蔗切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、纤维等杂质，接着以小火熬煮5至6个小时，不断搅拌让水分慢慢地散失掉，使糖的浓度逐渐增高。较稠的糖浆冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖。这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成的。

制作冰糖的方法是，把白砂糖加热熔化后，用鸡蛋白澄清，去掉上面的浮渣，适当调整火候，再把新鲜竹子剖成一寸长的竹片，浸入糖汁中。经过一夜的时间，白糖就变成了像天然冰块那样的冰糖。

冰糖可以制成狮子、大象、人物等各种形状，糖质的优劣也可以由人决定。

冰糖分为五种：“石山”是上等品种，“团枝”和“瓮鉴”其次，“小颗”要差一点，“沙脚”则是下等品。

不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖，起初的提炼方法都是一样的，之所以会成为不同颜色、形态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越髙，颜色越白、纯度越高，但是糖的甜度却不会因为纯度提高而增加。