增进青少年学生健康的膳食营养处方

五、增进青少年学生健康的膳食营养处方

对于青少年学生来说，首先，要有充足的热量摄入以满足发育速度和活动量消耗的需要；其次，要保证足够的蛋白质摄入，控制脂肪的摄入；再次，要注意矿物质和维生素的补充，在饮食中增加蔬菜、水果的摄入，并可补充一些维生素制剂。除提倡多消费奶及奶制品以增加钙的供给外，补充钙制剂或强化钙的食品也是可行的。影响有氧耐力水平的一个重要因素是血液中血红蛋白。少年儿童，尤其是女生缺铁性贫血的发生率较高。因此应在饮食中多吃瘦肉、鸡蛋、猪肝、绿叶菜等铁和蛋白质含量高的食物，并可进行一些含铁制剂的补充。

在学生的膳食营养中，我国政府特别强调3项工作，即营养早餐、营养午餐和学生奶。

1．学生营养早餐的供能比例及种类

评价早餐的质量通常有两种方法：一种方法是根据早餐所提供的能量和营养素含量来评价。我国居民膳食指南建议，来自早餐的能量应当是全天能量摄入的25%。早餐的食量应相当于全天食物量的1／4～1／3，但对各种营养没有建议量。根据美国膳食指南的要求，早餐中能量、蛋白质、维生素及矿物质等营养素应达到推荐的每天膳食供给量的25%。另一种方法是根据早餐的食物种类的多少来评价。把食物分为5类，即谷类、豆类、肉类、奶类和蔬菜水果类。如果一顿早餐中有上述5类中的4类则为早餐充足；如果食用了3类则为早餐较好；如只选择了其中两类或两类以下则为早餐质量较差。调查表明，我国中小学生早餐组成的主要模式是“谷类＋蔬菜水果”和“谷类”，而食用豆类、奶类的比例较低，仅为6.7%和4.7%。乡村中小学生早餐食用谷类和蔬菜水果类食物的比例明显高于城市学生，食用肉类、奶类的比例低于城市学生。城乡中小学生每天早餐食用了4类及4类以上的食物者仅为0.9%；食用1～2类食物的比例高达87%，说明我国多数中小学生的早餐质量较差。故应保证学生营养早餐的质和量。

2．学生营养午餐的供给量

1998年制订了“学生营养午餐营养供给量”行业标准，1999年又制订了“学生营养餐生产企业及卫生规范”，这为学生营养午餐在中国的全面推进起到了保证作用。2007年，中国营养学会建议学生午餐的能量应占全天能量的30%～40%。

关于学生营养午餐营养供给量，由北京医科大学青少年儿童卫生研究所、中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所等负责起草的“学生营养午餐营养供给量（卫生行业标准，WS／T100—1998）”，经中华人民共和国卫生部批准，从1998年1月1日起实施。其中学生营养午餐摄入标准值和学生营养午餐各类食物的供给量标准（两种模式），见表7-12和表7-13。

3．注意饮用“学生奶”

学生时期是体格发育和智力发育最活跃的时期，对学生来说，牛奶是一种理想的全价营养食品。其优点如下。

（1）牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的少年儿童更为重要。

表7-12　学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）

摘自：罗海鸥等．中国学校卫生，2004。

表7-13　学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：g／每人每餐）

注：豆粉应冲成适量豆浆饮用。①所列数量均为可食部分；②蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜；③大豆及其制品量以豆腐干为准。

摘自：罗海鸥等：中国学校卫生，2004。

（2）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，其消化率达97%。

（3）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。

（4）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高，而且牛奶中钙与磷比例合适，是促进少年儿童骨骼、牙齿发育的理想营养食品。

（5）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D及B族维生素。

（6）牛奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。牛奶是少年儿童健康发育的最理想的食品。

中国医科大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室对沈阳市某小学474名在校学生饮用“学生奶”后的健康状况，进行了为期6个月的跟踪调查，其主要调查结果如下。

（1）钙的摄入量明显提高。对小学生每天提供200～400ml（1～2盒）“学生奶”，可明显提高膳食中钙的摄入量。其中每天饮用1盒奶的小学生，钙摄入量由实验前仅仅达到膳食推荐量（RDA）的44%提高到63%；饮用2盒奶的小学生，钙摄入量由实验前的41%～49%RDA提高到87%～88%RDA。

（2）不同程度地改善蛋白质、维生素A、维生素B₂的营养状况。实验期间，实验组小学生无论是每天饮用1盒还是2盒奶，上述几种营养素的摄入水平都得到了一定程度的改善。其中维生素A摄入水平提高到RDA的58%～69%（实验前为40%～53%），维生素B₂摄入量达到RDA的77%～80%（实验前为72%～75%）。部分饮用“学生奶”的小学生的蛋白质摄入水平也有一定提高。

（3）增进了小学生的体格发育。实验期间饮用2盒“学生奶”的小学生，身高增加值显著高于对照组小学生，6个月期间身高增加值分别比对照组小学生增加0.72cm（7岁组）和0.46cm（9岁组）。9岁实验组小学生体重增加值也分别显示高于对照组0.5kg（2盒奶组）和0.4kg（1盒奶组）。

（4）促进骨钙的沉积。实验结束时，7岁实验组（2盒奶）小学生桡骨中轴骨密度（BMD）增加值高于对照组2.1%（P＜0.01）；9岁实验组（2盒奶）BMD高于对照组3.3%（P＜0.01）。

由于“学生奶”是以课间食用的形式发放，可以弥补现代城市生活中早餐摄入不足的缺陷，对提高小学生的学习效率有着积极的意义。

我国政府已将“学生饮用奶计划”作为一项重要的工作任务列入了《中国儿童发展纲要》（2001—2010）中，国家实施学生奶的计划也已启动。

值得提起注意的是，有不少人患有乳糖不耐症，亚洲是乳糖不耐症的高发地区。乳糖不耐症的人缺乏消化牛奶中的乳糖的酶，其表现是喝牛奶后腹泻。这样的人群在饮用牛奶时可以采用以下避免腹泻的方法：①不要空腹喝牛奶；②少量多次地饮用；③改用酸奶（酸奶中的乳糖在发酵的过程中转化成了其他的糖）或低乳糖奶。

豆浆的钙和蛋白质在质和量上虽然没有牛奶那么高，但是对于经济条件比较差和有乳糖不耐症的人也不失为一种很好的钙和蛋白质的补充品。

4．学生营养的食物选择和食量

如果一位学生每天能够保证得到学生营养早餐、学生营养午餐和学生奶，他们一天的营养就有了基本的保证。晚餐由于大多在家里吃，一般无太大的问题。遗憾的是，我国目前还不可能像日本那样为93%的学生提供营养餐。为了保证学生的营养需要，必须在一日三餐的食物中合理地选择和摄取食物，以满足身体的需要。表7-14和表7-5分别列出了小学生每天选择食物的参考量。

表7-14　小学生（6～12岁）每天选择食物的参考量

参考2007年中国营养学会《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”制订。

表7-15　中学生（13～17岁）每天选择食物的参考量

参考2007年中国营养学会《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”制订。