【摘要】：漂白剂是指能够破坏或抑制食品的发色因素，使其转变为无色或使食品免于褐变的一类物质。氧化型漂白剂是使着色物质因氧化分解而漂白的漂白剂。亚硫酸盐作为食品加工中的漂白剂、防腐剂、褐变抑制剂和抗氧化剂，已有很长历史。亚硫酸盐因在使用过程中释放出二氧化硫而起作用，二氧化硫能使发色基团中的不饱和键变成单键，使有机物褪色。还原型漂白剂对植物性食品比较有效。但用量过大会破坏食品的营养成份。
漂白剂(bleaching agent)是指能够破坏或抑制食品的发色因素，使其转变为无色或使食品免于褐变的一类物质。根据作用原理可以分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两大类。氧化型漂白剂是使着色物质因氧化分解而漂白的漂白剂。常用的有过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰等。
还原型漂白剂大多属于亚硫酸及其盐类化合物，主要包括亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(Na HSO3)、低亚硫酸钠(Na2S2O4)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)和硫磺燃烧生成的二氧化硫。亚硫酸盐作为食品加工中的漂白剂、防腐剂、褐变抑制剂和抗氧化剂，已有很长历史。亚硫酸盐因在使用过程中释放出二氧化硫而起作用，二氧化硫能使发色基团中的不饱和键变成单键，使有机物褪色。还原型漂白剂对植物性食品比较有效。亚硫酸的防腐作用是由于其还原作用可阻断微生物的正常生理氧化过程，因而可以抑制微生物繁殖。对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌较差。亚硫酸约0.05%就有防腐效果，0.5%效果显著。此外，通过还原作用，还可抑制水果中氧化酶的活力，防止氧化酶对营养成分的破坏和颜色的改变。但用量过大会破坏食品的营养成份。
亚硫酸毒性较小，人少量摄取时，经体内代谢成硫酸盐，从尿排出体外。当浓度超过500mg/kg时，有可查觉的异味，一天摄取4～6g，对胃肠损害，造成剧烈腹泻。因此，我国对使用范围和用量都有规定，最大使用量(以二氧化硫残留计)水果干类、饼干、食糖0.1g/kg、食用淀粉0.03g/kg，果蔬汁(浆)0.05g/kg。
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