艾伯特-拉斯洛·巴拉巴西（Albert-László Barabási）
美国东北大学教授，全球复杂网络研究权威，著有《链接》（十周年纪念版）、《爆发》。
如果你打算尝遍美国最大食谱网站“Epicurious”上所罗列的100 000份食谱的话，大约要花上100年的时间。这个数字让我着迷，并不是因为它有多么庞大，而是它怎么会如此微小啊。事实上，一道普通的菜大约会用到8种食材。那么今天我们所拥有的近300种食材，足可以做出10005种花样菜肴。再加上你使用速冻、油炸、捣碎、搅拌，或炸佐料等不同的制作方法，你就会明白为什么烹饪是一项发展迅速的行业。目前我们所做出的菜肴只占资源中微不足道的一小部分，在可用的烹饪组合中只占不到一万亿分之一。
你不喜欢绿色的鸡蛋和火腿吗？那为什么不去探索这片广阔的未知领域呢？难道我们仅仅是因为没有时间来尝遍这世间无限的美食？还是因为大多数的美食组合令我们生厌？有没有一些规则可以解释，我们对某些食材搭配有偏好，而对另外一些则避而远之的原因呢？答案好像是肯定的，于是这个答案引领着我去找寻迄今为止我所心仪的阐释。
我们的烹饪经验会告诉我们哪些食材该如何搭配、如何制作才会好吃。但这是为什么呢？当我们为这个问题寻找答案时，我们必须牢记，食物给我们带来的体验是受到诸多因素影响的，从颜色到质地，从温度到声音。然而，爽口性很大程度上取决于风味，即包括了气味、口味、新鲜度和刺激性的综合感觉。不管怎样，这主要是化学性质。气味是分子结合嗅觉受体，口味是化学物质刺激味蕾，新鲜或刺激性是由我们口腔和喉咙的化学刺激物所给出的信号。因而，如果我们想知道，我们为什么会偏好或反感某些食材搭配，我们就得去看看那些食材的化学成分分析。
但化学如何能告诉我们，食材怎样搭配才好吃呢？好吧，我们可以设定两个正交假设：我们可能会因为某些食材成分的化学性质（以下称为它们的味道）具有互补性而把它们放在一起，这种互补性是指一种食材缺失的成分，由另外一种食材予以弥补。另一种是截然相反的方法，味道就好比是时尚搭配，我们乐于把具有某种共同味道的材料搭配在一起，从而使得它们在化学上相互调和。你在往下读之前，我建议你先停一下，好好琢磨哪一个更有道理。
对我而言，第一种假设更为可信。比如，在煎蛋里撒上盐，不是因为鸡蛋的众多化学成分共享所谓盐的化学成分氯化钠（NaCl），而恰恰是因为煎蛋缺少盐。可是最近，厨师和分子美食家都把赌注放在了第二种假设上，他们甚至还为它取了个名字：食物配对法则。其后果现在已经呈现在你的餐桌上。一些现代餐厅提供使用白巧克力与鱼子酱做出的菜，这是因为它们二者会共享三甲胺及其他香气化合物；还有巧克力和蓝纹奶酪，这是因为它们二者共享至少73种香气化合物。但是，食物配对的证据至多是个传闻，让我这样的科研人员会不由得问道：“这不就是个神话吗？”
我该相信哪一种，是相信我的直觉还是相信分子美食家？如何真正测试两种成分是否确实搭配得很好？在控制条件的情况下，我们最初的本能就是去品尝所有的成分配对。然而300种成分会有44 850种配对方式，这迫使我们去寻找更为聪明的方法来解决这个问题。经过10年的努力，在了解了从社交网络到支配细胞这个错综复杂的基因网络后，我和同事们决定依靠网络科学。我们构建了一个网络，其包括我们使用超过300种成分制作出的味道，如果两个成分共享有某种香气化合物，我们就将其连接起来。然后我们使用当前食谱累积的集体智能来进行测试。如果两种常见成分几乎从未结合过，例如大蒜和香草，那其中理应存在某种理由。那些尝试将其搭配在一起的人们会发现，要么是毫无感觉，要么是彻底排斥。然而，如果两种成分的组合频率比预期的还要频繁，基于它们各自受欢迎的程度，我们就将把它们的组合频率标记为味道上佳。西红柿和大蒜就在这样的类别中，它们在所有菜谱中有12%的结合率。
当然，最后的真相其实就如苏斯博士（Dr. Seussian）所言：“我们可能在这里喜欢某种组合，但换成其他地方，则不然。”即，北美和西欧的美食就偏好把享有相同化学成分的食材组合在一起。如果你在这两个地方，帕尔玛奶酪要搭配木瓜，草莓要搭配啤酒。但千万别在其他地方尝试这样，因为东亚美食因偏好把享有共同化学物质的食材分开，而享誉世界。所以，如果你来自东亚，你应该就会喜欢通过两个极端的配对来寻求平衡。你喜欢酱油加蜂蜜吗？试试把它俩放在一起，你可能会喜欢。
注：本文作者艾伯特-拉斯洛•巴拉巴西的《链接》（十周年纪念版）、《爆发》已由湛庐文化策划，《链接》由浙江人民出版社出版，《爆发》由中国人民大学出版社出版。
我所心仪的阐释与当我还是个小男孩时所寻找的那个问题有关，即天空为什么是蓝色的？
My favorite explanation is one that I sought as a boy. Why is the sky blue?
——尼古拉斯·克里斯塔基斯（Nicholas A. Christakis）
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