【摘要】：我国黄酒的种类很多。黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。挥发酸含量超过0．1%的黄酒，就有变质的可能，不能再饮用。3种甜度黄酒含糖量的百分比分别为：甜型黄酒10%～20%；半甜型黄酒在2%～8%；不甜型黄酒一般为1%左右。
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法的不同可分为3类：即绍兴酒，黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。
按风味特点和甜度的差别也可分为3类：即甜型黄酒、半甜型黄酒和干型（不甜型）黄酒。
按颜色不同也可分为3类：深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
黄酒的质量指标如下：
（1）感官指标
①色泽：具有本品应有的色泽，一般为浅黄，澄清透明，无沉淀物。
②香气：有浓烈的香气，不能带有异味。
③滋味：应醇厚稍甜，不能带有酸涩味。要求入口清爽，鲜甜甘美，酒味柔和，无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口，但不得有辣味。
（2）理化指标
①酒精度：黄酒酒度同白酒一样，是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒精含量一般为12%～17%。
②酸度：总酸度（以醋酸计）一般在0．3%～0．5%。总酸度如超过0．5%，酒味就会发生酸涩，影响质量；如果超过过多，必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量应为0．06%～0．1%（以醋酸计算）。挥发酸含量超过0．1%的黄酒，就有变质的可能，不能再饮用。
③糖度：糖度也是以含糖量的百分比计算的。3种甜度黄酒含糖量的百分比分别为：甜型黄酒10%～20%；半甜型黄酒在2%～8%；不甜型黄酒一般为1%左右。
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