中老年人一定不要吃隔夜菜

中老年人一定不要吃隔夜菜

一句话解答

叶菜尽可能地一次吃完，存放时间过长营养散失，而且还会产生毒素；马铃薯、元葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜会损失部分营养，但可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可。

专家指导

部分中老年人生活节俭，剩菜、隔夜菜舍不得扔，总是把剩菜热一热，第二天吃，甚至第三天、第四天吃，闻闻没有变味就将就吃下，往往一吃就出问题。这样的做法对健康是有害的。想想看，吃菜的时候，筷子夹一夹，嘴巴里面含一含，再去夹菜，这样，细菌都“种”到了菜里。食物保存有一定的期限，就算放在冰箱或是存储得当，也许我们吃不出怪味，也不觉有味，可是可能食物已经变质，只是我们浑然不知。

蔬菜炒熟后，存放时间以不隔餐为宜，剩菜最好能在5～6个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素。对这些毒素，加热就无能为力了。

蔬菜在烹调的高温之下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。

如果蔬菜经过食用，筷子翻动增加了微生物的“接触面”，而口中的唾液也是含有细菌和酶类的。因此，经过翻动的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。

在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，还原硝酸盐的速度就会慢一些。

因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱中。

就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小，因为它们在栽培过程中严格控制了肥料的施用量，硝酸盐含量比较低。

一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃完。马铃薯、元葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可。

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预防亚硝酸盐致癌有窍门

亚硝酸盐将血红蛋白中2价铁变为3价铁，致使血红细胞降低携氧能力，甚至中毒，不好恢复，容易致癌。维生素C能降低致癌物质亚硝酸盐的作用，而间接达到抗癌的效果。因此，在食用可能含亚硝酸盐的食物之后适当地口服些维生素C，也可吃些维生素C含量高的红枣、柑橘等水果，就能降解亚硝酸盐，减少危害。