东北鹿肴领风骚

有幸两次到沈阳都吃到了鹿菜，一次是1985年参加沈阳宫廷菜研讨会期间，一次是1993年到大连参加中国烹饪协会理事会路过沈阳期间。两次品尝的菜品虽不一样，但鹿肉的特异风味却为我留下了深刻的印象。

鹿类，中国自古食用，《神农本草经》记述了鹿茸的性味和功用。《礼记》中有“鹿脯”、“鹿菹”、“鹿轩”。唐代有用鹿血煮鹿肠制作的“热洛河”。元代有“鹿肾羹”和“鹿蹄汤”，《辍耕录》还将鹿唇列为“迤北八珍”之一。明代《宋氏养生部》记有“鹿炙”、鹿脯”。到了清代，鹿之肴馔更多，《随园食单》载有制作鹿肉、鹿筋、鹿尾的技法，《调鼎集》收入鹿肴制法有11种之多。至今，鹿已大量饲养，鹿肴已成筵席上名品之一。

鹿肉色呈暗紫，质地细嫩，味道鲜美，结缔组织较少，可以整烹，也可以改刀成块、条、丝、丁、茸烹制。适用于炒、炝、烩、炖、炸、蒸、烧、煎、焖、烤等多种烹调方法。既可做菜肴、面点、小吃，还可以制饭粥。全国的鹿肉名菜至少有一百种，至于鹿尾、鹿筋、鹿鞭、鹿膝、鹿茸等，更是品质优良的烹饪原料，亦形成不少著名珍馐佳肴。

鹿科动物主要栖息于森林的丘陵地带，多分布于寒冷的三北地区，尤以东北混交林与阔叶林地区为多。辽宁北部的西丰县有“鹿都”之称，盛产梅花鹿。清代的皇太极和康熙都曾多次到这里狩猎。据《奉天通志》载，盛京（今沈阳）及附近几个县一方面贡奉鹿品的任务十分繁重，每年需要进贡七次，头三次为“尝鲜”，数量较多。《红楼梦》中食用的鹿肉，也是贾家在东北的佃户送来的。另一方面，食鹿在当地亦成为一种时尚，吃鹿肉、鹿尾、鹿筋、鹿蹄、鹿茸等相对较为普遍。据《中国菜肴大典》收录的115味鹿类名菜中，东北三省就有49味，并出现了诸如串烧鹿肉、香酥鹿排、酒锅鹿肉、白扒鹿筋、清蒸鹿尾、人参鹿茸汤、红烧犴鼻、麻辣狍肉条等在鹿菜中独领风骚的佳肴。

我第一次品尝鹿菜是在沈阳圆路餐厅，又是由厨师长刘家骥亲自烹制的。刘家骥出身烹饪世家，得其父亲——辽宁省烹饪协会副会长刘国栋大师的真传，练就了扎实的烹饪功底，制作鹿肉的技艺特别高超。那天他制作的第一个菜是“三鲜鹿茸羹”。鹿茸为马鹿或梅花鹿尚未骨化带茸毛的幼角，每年5月前后从鹿头上锯下来，再经煮、炸、干燥而成。营养价值很高，是烹调的名贵原料，适宜于蒸、炖、烧、氽等技法。“三鲜鹿茸羹”是把氽后的海参、鸡肉和冬笋片用鸡汤煨透后，再把鹿茸撒在上面的汤羹菜。鹿茸本身是极为细嫩的稀有珍品，又以“三鲜”相配制菜，可谓珍上加珍，色形和谐，味道鲜美，富有较强的滋补作用，实为高雅的佳肴。刘家骥烹制的又一个菜叫“玉翠麒面”，是以犴鼻为主料，配以玉翠鱼饺而成的。犴鼻即是犴达汉之鼻，亦称“堪达汉”，系满族语言，其学名为驼鹿。也就是说犴鼻来处驼鹿之鼻。《黑龙江志》载：“北方有鹿开如驼，驼鹿一名堪达汉，即今之四不像，鄂伦春人养之，用则呼之便来，牧则纵之便去，性驯善走，德同良马，土人食之鼻尔，美之，号猩唇。”在当地驼鹿与熊掌齐名，属“八珍”之列。它适用于烧、扒、蒸等技法，所制菜肴种类很多，“红烧犴鼻”、“黄焖犴鼻”、“清炖犴鼻”、“汤爆犴鼻”、“香葱烧犴鼻”、“玉翠麒面”等，均是比较著名的。“玉翠麒面”这个菜工艺比较复杂，做工极为精细，造型也很别致，吃起来既酥烂，又滑嫩，味道醇鲜。

我第二次吃鹿菜是由刘敬贤大师做的，又是在其所在的“鹿鸣春大厦”品尝“鹿鸣宴”时吃的。刘敬贤是1983年全国烹饪名厨技艺表演鉴定会的冠军，获全国“最佳厨师”称号。我也是那次认识他的，在以后的交往接触中，我又得知他对烹饪艺术的虔诚，是可以感动上帝的。他为研制“鹿鸣宴”，用“废寝忘食”这四个字去形容是远远不够，有时他竟如醉若痴，似乎他的灵魂已进入另一个世界。研制过程中他多方听取意见，使各个菜品的烹制更趋完善。他那种虚怀若谷的态度，为青年厨师立下了楷模。那天，除了品尝冷盘“鹿鸣翠谷”和头菜“鹿茸燕菜”等菜点外，主要吃了颇有东北风情的“酒锅鹿尾”。鹿尾即鹿的尾巴，以每年立冬至翌年二月间猎取的“冬尾”最佳，适用于蒸、烩、烧等技法。“酒锅鹿尾”除以鹿尾为主料外，还配以冬笋、香菇等料，用小火炖烂，同氽好的鱼丸一起装在酒锅内，加足高汤，点燃酒精上桌。成菜汤汁醇厚而色呈乳白，鹿尾酥烂而不失其形，再加上汆制的鱼丸柔嫩鲜香，使整个鹿鸣宴显得异常丰满生动而高雅。