安徽的“三石”与臭桂鱼

三句话不离本行，我这里要谈的“三石”并非玉石、钻石之类的矿石，而是人们可食的石耳、石鸡和石鱼。

石耳，外形似木耳，多贴于石缝生长，故名。但并非菌类，而是一种地衣，实系一种低等植物。石鸡，形似青蛙，生活在石岩山缝与洞穴中，有人说因其鸣叫起来与母鸡相似而名，也有人说因其个子相当大，真的如小鸡一样大小，故称石鸡，实际上当然不是鸡，而是一种蛙类。石鱼，是鱼，但无鳞，小的长不过寸许，一年中的大部分时间隐身于小溪的石缝与洞穴里，只有盛夏才偶尔出游。

近几年在报刊上看到有“黄山三石”的文章，实际上“三石”不只出产于黄山，江南不少地方都产，就我所见，江西、湖北、福建、广东亦有。也许由于黄山乃旅游胜地，去的人多，他们确也开发出许多“三石”的美味，所以黄山的“三石”特别著名。

由于“三石”均系不易获取之物，成了较为罕见的珍品，价钱也相对昂贵，早年去庐山开会的十五天里，仅各品尝过一次，印象不十分深刻，还是这次赴黄山参加学术研讨会期间，开了三天会，几乎天天都有用“三石”分别做的菜肴，加上我正在编写一部书，急需这方面情况，所以“三石”菜肴也就成了我的重点对象。以我来说，连吃三天同样的东西，就算是熊掌鱼翅，也怕吃厌了觉得不好吃。也不知是否是很少吃过这三种东西的缘故，竟连吃了三天，不仅依然觉得很好吃，而且还想吃。

石耳，论貌，一面褐色，一面灰白色，确实没有什么惊人之处，但是其味却有独特之美，那淡淡的幽香，远远胜过平菇和香菇，而且不论与什么荤、素料一起相炖，都不见有半点油，真是一种奇特的现象，对此，虽然至今我尚未完全弄清是什么道理，可却使我对石耳进一步产生了爱慕之心。

石鸡虽说是蛙类，但我以为比蛙，特别是较之前多年时兴起来的牛蛙要鲜嫩许多，根本没有牛蛙那种肉粗而韧的感觉。毫不夸张地讲，比起鸡来还要好吃。记得当时分别吃过蒸、炸、炒三种不同的石鸡，真可说各有特色，尤其是炸的一种，因为香口之中，更显出其肉的鲜嫩。当然，要说我最喜欢的还是与吃田鸡或吃牛蛙一样，两腿是最好吃的部分，这大概也是由于石鸡两腿活动量较大，肌肉比较发达的缘故吧？

石鱼，虽然小似银鱼，但据说营养价值极高，这次我未能吃到用石鱼烧的菜肴，然用它做的一碗汤，其味亦非一般水产品可比，喝上一口，既没有虾的土气，又没有鱼的腥味，真乃山中一绝。倘若看君有兴趣，他日去黄山或庐山旅游，或者有事到安徽，真值得试试。

说罢“三石”，再说臭桂鱼。

人的嗜好是很奇怪的，我虽没有唐代剑南节度使鲜于叔明那样嗜食臭虫的本领，可对某些“臭”食品爱吃则是事实。就像我曾经谈及的臭豆腐是我所嗜，臭桂鱼亦我所嗜。然而有生以来，我只吃过一次臭桂鱼。那是一位工作在西安的朋友从老家安徽带回送给我的。记不清是哪一年了，只感到比臭豆腐闻着还臭，可吃起来与臭豆腐一样有着一种异香。从那以后就常相思起来。每当听到有谁要去安徽，就去拜访，请人家烦劳给带回来一些。遗憾的是次次所托皆成空。进而我暗自猜想，可能这东西太臭，人家不愿带。所以后来思念之情也渐渐淡了下来。

千想万想也没有想到我有黄山之行，满以为这次可以圆了吃臭桂鱼之梦，大可再饱尝一下这当世之奇。

“谋事在人，成事在天”。此语不假。一心以为身在其境，哪有吃不到之理？若说如此，我亦不信。岂料到头来似乎应了“一饮一食”，冥冥中亦有异数，皆是前定。虽然自以为是个堂堂正正的唯物主义者。可是，除开会之外的时间，我们一行二人，行行复行行，每到一处，大的商店既问，小的地摊也问，旅游点既问，餐饮界也问，但问终归问，终于再无缘一尝。

我们在黄山市的屯溪住了四天，此地本来是臭桂鱼的成名之处，原来是旧时到这里购茶的茶商，每当长江桂鱼大量上市时，必带桂鱼去屯溪卖，或备自己吃，以免“食无鱼”。为了防止鱼腐，商贩们在行前将鱼置于木桶内摆平，一层鱼，洒一次淡盐水，途中每夜再翻一次。几天过后，盐水成卤，桂鱼未腐，鲜味虽去而臭鱼有了异香，故名“臭桂鱼”。

“这个‘臭’字，是褒，不是贬。”当地一位导游小姐向我解释，这个我心中明白。当地餐饮界一位朋友亦向我讲，“臭桂鱼味道很美，”并介绍说，“将鱼用油煎后，改用小火细烧，味透鱼骨，奇异之香幽然而生，极其爽口，再食也不厌。”他也曾多方设法寻觅，花过不少工夫，仍是有心无力。后来听说，现在的臭桂鱼多为民间家庭自做自享，且主要在沿江农村，很少有人出售。所以，吃臭桂鱼也就成了我此行唯一的失望。

有愿未能偿，当然是人生一大憾事。如何补助偿呢？我曾向安徽餐饮界建议过，这样上好的名品，为什么不成批生产或组织收购一些，销到全国各地，乃至海外呢？起码，像我这样的嗜食者肯定要买，何况近年来好的咸鱼实在不多。还有一个打算，那就是来日再去安徽一趟，这个夙愿也许能够实现。

注：本文分两部分刊载于香港《大公报》1994年11月6日和12月11日，后收入陕西旅游出版社出版的《五味斋杂谈》一书。