天津人的家常饭

天津人的家常饭

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天津的家常便饭，比较着很是简单的。每天的早餐，按着通说，差不多只是一样菜。稍为富足一点的人家，也不过两样菜。吃四样菜或再多的，在平常简直是很少。尤其是刻苦的人家，早餐的菜，若有剩余的，还要留到晚餐吃。天津人喜吃面食的居多，所以面食的吃法，当然有许多的名称。记其梗概如下：

一　烙饼

吃烙饼，若不晓得诀窍，不容易烙的好吃。讲究把饼烙出来，里面须有层次。吃到嘴里软酥酥，仿佛嚼棉花团，那才算手艺高明呢。其实把饼放在锅里，临烙的时候，只要火候使用的均匀，面揉和的透，多多滴上几勺香油，就行了。

二　脂油饼

吃这种饼，是用葱花、盐末和生猪油做的。生猪油切成钉子块，葱花和盐末，全都放在面里，做成饼式，它的做法同烙饼一样。猪油必须越多越好，因为猪油多，烙出来吃着越脆。不然，那就不好吃了。

三　烙肉饼

是用喜吃的肉，切碎做成馅子，包在面里，也做成饼式，放在锅里用油煎。吃这种饼，别怕费油，油少了，还真吃着不香呢。

四　卷子

分贴、蒸两种。先把面用水和好，再用擀面棍，赶做成一个整个的饼式，不可过厚，也不可太薄。在面上滴些香油，后再用手卷起来，切成一个个的长方块，贴在锅边的周围上，这就叫贴卷子。蒸卷子，是放在笼屉里蒸。吃贴卷子，火候须大，为是容易熟的透，并且贴卷子锅的当中，还可以做菜，这有个名称，叫做一锅熟。

五　饺子扁食盒子

这三种所用的佐料，差不离全都一样，所以要标新立异的，无非因为在锅里贴的，叫做饺子，用水煮的叫做扁食。至于盒子，贴煮都行。

六　包子馒首

天津人吃烙饼和饺子时候居多，为图换换口味，偶尔吃一次包子或馒首。

七　饽饽窝头

饽饽、窝头，虽说全是用棒子面（津人指玉米面叫做棒子面）做的，因为形式不一样和做法的不同，才有这么两种名称。饽饽须在锅里贴，窝头放在笼屉里蒸。贴饽饽所吃的菜，津人最喜吃熬鱼，故有“贴饽饽熬鱼”一句话。

八　金裹银饼

这种饼的做法，外面是白面，里面是棒子面，两种面搀和一块而成的饼。还有一个名称，又叫做“穷人美”。因为穷人常吃棒子面，想要吃顿白面大饼，家中人口众多，又为经济所限，当然很是一件困难的事，所以才想出这么个吃法。这种饼虽是穷人发明，那富有的人家，以为新鲜，也有做这种饼吃的。

九　米饭

米食之中，除大米干饭，还有一种所谓的咸饭。咸饭的做法，是用吃剩下的干饭，添些羊肉、海虾米、白菜、香油和盐……等的佐料，一起放在锅里煮熟，也有用生米做的。吃这咸饭，最好在冬天，因为气候严寒，热烘烘吃它一碗，似乎觉着暖和的多了。

不论任何面食，每餐吃完了，必要喝碗水饭（津人称稀粥，叫做水饭），因一年四季不同，所以水饭的吃法，也不一样。大约在春夏之间，吃绿豆水饭。秋冬之间，吃小米或大米水饭。

十　菜

吃面食的菜，计有炒肉、炒鸡子、炒藕、醋溜白菜、煎刀鱼、煎鲢子鱼、炸虾米、熬蚕豆瓣、冷酱肉、煎豆腐干、炒绿豆菜、炸黄豆芽、炸鸡蛋角、炒羊肝、炒猪腰花、煮螃蟹、葱爆肉、炒面筋丝、煎面鱼托、煎藕夹、煎茄子夹等。此外还有一种为异乡人所最不喜吃的炸蚂子（津人称蝗虫，叫做蚂子）。吃这种东西，在秋后时候，街上就有担挑卖的。先把翅膀和大腿掐下去，再用冷水洗净了，就用油炸。炸得之后，泡上些高酱油，放些葱花，夹在饼里，就可以大嚼起来。

吃米食的菜，计有炖肉、扒肉、蒸鱼、川丸子、蒸丸子、蒸鸡蛋糕、虾仁会豆腐、虾酱会豆腐、螃蟹羹、煎丸子、溜鱼片、炒虾仁、扒鸡、扒海参、会素帽、烧茄子、王瓜拌豆腐、会杂碎、扒野鸭等。因为吃饭，天津富有的大家庭，还有一桩极该革除的坏习气。就是厨子把饭菜做得之后，常嫌不好吃，多有自在屋中，另起小锅小灶做着吃的。做妈妈的疼出嫁的女儿，恐怕女儿嫌人家的饭不好吃，不断的做得几样精致的菜，打发仆人送去。厨子做出的菜，究竟怎么不好吃，大概也说不出所以然来。不过以为有钱，特意表示着嘴娇罢了。

天津《大公报·家庭》1936年2月8日、9日