领略米饭好滋味

文_张佳玮

小时候，那个尚无电饭锅的年代，爸妈教我做饭，说到水深、火候，谆谆不止。江南的饭大多是煮的，总是宁肯多放些水。因为水多了，最多饭软糯些；水少了，不免成了夹生饭。后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺，淘米之后一按键便是。吃惯了煮白米饭，看《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭”；又听朋友说，北方饭是米煮至半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美。于我而言，简直是神话了。

吃米饭聚精会神，只有那么一遭。上小学时听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品。果然吃慢一点儿，米饭就不淡了，是甜的。只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后，觉得还是左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，想着自己捧一碗白饭咂巴咂巴，真是傻透了。

现在日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”，米饭的位置说轻不轻，说重不重。许多馆子做得好菜，但米饭都有点儿食堂大锅饭的味道，大概煮饭师傅也知道，细心吃米饭的人少了。

可是米饭本身，应该是很可以下番功夫的。

日本有些地方，荞麦面或拉面这些淡味食材，用汤头做了处理后，是可以当菜的。其实饭亦是同理。淡饭虽淡，身骨可不能差。无论是最家常的蛋炒饭、广式茶餐厅里群料荟萃的扬州炒饭，还是西安的酸菜炒米，归结到底，都是三个字传世秘诀：隔夜饭。江南的咸肉菜饭，煮饭时加水多少尤其关键，一不小心就饭烂菜软、气虚身瘫。广东煲仔饭要做好，得从选米开始：米纤长则好吃，而且煲仔饭的精华——焦香扑鼻、油浓酥脆的锅巴也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度，太松散则茶汤成了淘米水，太硬了韧而滑，不好吃。如是，好米饭和筋道的面条一样，是完美的画布，可以任你把调味品如颜料般倾洒。

但是，又不止于此。

我妈现在还秉持着旧例。一顿饭酒肉蔬，不管吃得多饱，饭后必须得有米饭伺候。老一辈人自有一套格物致知的科学观，觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜、一碗米饭，还淡然道：“咸有咸的味道，淡有淡的味道。”去了这话的禅意不说，仅论吃的话：米饭是淡，但若世上没了米饭，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处，也就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻，一切好吃，都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时，米饭是最好的中和剂，一切的浓滋味，都得靠它来承当。

老电影里，喜欢把老婆叫“煮饭婆”。在外叱咤风云的大佬，最后都得回家，和曾经风华绝代的煮饭婆坐一桌，吃小碟小盘的菜，外加一小碗米饭。《食神》里唐牛的“佛跳墙”输给了周星驰的“黯然销魂饭”——也不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时带了象征意义，是人生最后也是最初的寄托：万事最后不过风云过眼。也因为世上有了淡的底子，一切菜才有了滋味。

要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香，稍微饿一两顿。到午夜时分饿劲儿上来时，去厨房，在外面夏虫鸣叫声里，端出一碗米饭。然后拿热茶泡了之后，撒点梅干也好，拿点儿酱也好——不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱还是辣椒酱，哪怕像江南农家那样，直接拿猪油一拌，再下一点儿酱油也好。然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒，一口口嚼，就像小时候相信“只要用心嚼，米饭是甜的”那样嚼，你就会觉得，一碗好的米饭，真是可以很好吃的。