柜解释风味饮食（第六节）

第六节　风味饮食

远古时代，固原地区的先民们也是“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。然后“修火之利，以燔、以烹、以炙、以为醴酪”。古人不但食草木之食，炒、炙各种肉食，也以蔬菜“茹食”。书云：“九月筑场圃”，即“耕治以种菜茹”。并且“夏取果瓜”，秋蓄蔬食。草木的果实和谷物相比，粗而且糙，所以叫疏食，即使是谷物因不精也称粗疏，真正按时收割的粮食，即“得时之稼”，“其臭香，其味甘，其气章，百日食之，耳聪目明，心意睿智，四卫变强，凶气不入，身无苛殃”。谷食精者胜粗，粗者胜疏，疏者胜鸟兽之毛，这就是饮食的进化。

时代变迁，“社会生计，在无形中实日以增长也”。在固原地区各民族文化交流，饮食也不例外，流传至今的民间习食有以下种种。

红烧牛肉，制作方法有生烧和熟烧两种。

生烧。先在锅内加入食油适量，加温冒烟时，投入适量白糖（或红糖），待糖飞起成汁，再入切好的肉块。炒至肉内水分干后，入开水和调料包，文火煎至烂熟，取出料包。而后再加进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再入五香粉、味精、盐等佐料，可入盘上席。

熟烧。将牛肉煮至七成熟捞出锅，待凉后切块入器皿内，入酱油、食盐，再入油锅煎至表皮焦黄捞出，然后又放入调好味料的汤水里，煮至烂熟，入汁上色，即可上席。（安成功《固原揽胜·风味食品》）。

牛、羊肉及杂碎泡馍。固原山区的牛羊肉泡馍，是当地回族饮食中的一种饶有情趣的风味小吃。它味道独特，方便实惠，价廉味美，吃者甚多。小吃摊点，布满主要街道，曾有“万盛馆”“吉盛馆”“福兴元”等几家享有盛名的老字号。

泡馍大体有两种：一种是牛羊肉泡，一种是用牛羊的头、蹄下水泡，又叫杂碎泡馍。将牛羊宰杀后，扒出心、肝、肺、肚子及头、蹄、架子骨等“杂脯、杂饹”，经过反复加工泡制，切成杂碎丝条，将当地又一特色小吃“锅盔饼”掰成核桃大小的块状，盛放在碗底，给馍的上面抓放一定数量的杂碎丝条即可。肉泡比较单纯，加上一定的肉片，以煮牛羊肉、下水的肉汤，加进葱、姜、蒜、辣椒、辣椒油、盐、香菜和味精。

泡漠尤其是杂碎泡馍的历史由来已久，明代地理学家、旅行家徐霞客曾在云南回族诗人马云客家里做客，席间主人就用羊杂羔招待他。后来，徐霞客在他的游记中这样记载：“割鸡、为饷肴。多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚精洁”。明代史书《都门杂咏》也有“日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”的诗句，生动地赞美了羊杂羔软滑细嫩之特点。大约在清朝年间，民间流传着有关羊杂羔的佳话。当地有几位秀才去长安赶考，路过山城一街口，走得精疲力竭，饥肠辘辘，便走进一家姓哈的回族羊杂羔泡漠餐馆。进门一看，有位俊俏聪慧的女掌柜，他们便想个馊主意戏耍于她。合谋要了一道叫“皮打皮、皮里皮、皮外皮、皮啃皮”总名叫“四合一”的菜。女掌柜仔细一想，觉得很好笑。很快让厨师做了几碗热气腾腾的羊杂羔，几角锅盔。秀才一看，个个目瞪口呆，暗自夸赞女掌柜机敏过人，乃女中贤才，急忙吃完付了账悄悄溜走了。厨师不解其中之谜，女掌柜解释道：“皮打皮是羊尾，皮里皮是羊肚子，皮外皮是羊耳朵，皮啃皮是羊嘴唇，将其烩在一起，不就是‘四合一’了吗？”泡馍的历史源远流长，它闻之诱人，看之上味，吃罢过瘾。

烧鸡。将宰后的鸡收拾干净，配料放锅。配料很重要，这是味道能不能入内、味香不香的关键，煮时用文火，让作料慢慢入内。煮八成熟后捞出，加食盐、葱段、酱油，上蒸笼。蒸好后放入盘内，用鸡蛋清、水、淀粉制成糊状，抹在鸡身上，再投入油锅炸至色黄。熟透时捞出装盘，撒上胡椒粉、花椒粉、细盐。外脆内嫩，鲜美爽口，便于携带。

固原地区盛产燕麦（又称莜麦）。用燕麦面制成的各种食品，具有独特的风味，流传的燕面糅糅就是其中的一种。

用来制作糅糅的燕麦，须先用开水浆过，炒到六七成熟，然后再磨成细面。这样加工的燕面，有一种诱人的香气。糅糅面须用开水调和，和成面穗后，再揉成面团，一直揉到细腻光滑、软硬适度的程度，将面团滚成饸饹床上能填充进去的面棒，再揪成十多厘米长的面截，一一放到饸饹床上往下压，犹如细粉条一样的燕面糅糅就从饸饹床底下挤出来，落在预先准备好的蒸笼里，排放整齐，放到开水锅上蒸熟，即可食用。这样制作出来的燕面糅糅精道、柔韧，且富有弹性。

食用燕面糅糅的佐菜，一般选用炒熟的韭菜、蒜苗、菠菜等时鲜青菜，再调上适量的香油、油泼辣子、油泼蒜泥、芥末、味醋、食盐等佐料。

燕面糅糅已进入大饭店，作为“龙头佳肴”上在餐桌中央，周围摆小碟凤爪、鸡翅、熏鱼、金针菇、凉拌蕨菜等。

酿皮。用精致小麦面粉做成。先用冷水调好面，将面揉均匀之后，再入盆中用冷水浸泡十分钟左右，用手搓洗，搓洗净淀粉后所剩面团，称之为面筋，取出来用专用毛巾蘸干面筋上的水渍后，放进笼锅蒸四十分钟左右，面筋即成。而洗在盆中的面水在沉淀3小时之后，将上面的水倒掉，然后换上清水，放入食碱，搅拌均匀后舀入酿皮锅进行蒸煮，每一锅酿皮5分钟左右便可蒸好。吃时切成细条，拌入其乳白色柔软的面筋，调入大料、芝麻酱、香油等，再调入蒜、醋、盐、酱油、芥末、味精，麻、辣、酸香味俱全。

焗锅子。焗锅子是回族穆斯林的特色食品之一。具体做法是：将纯白面用开水烫调，揉匀使其发酵，待面团发起后，兑上适量的碱水（最好是硼灰水）、清油、鸡蛋、蜂蜜或白糖以及其他香料。揉匀切块，做成各种式样，顶端用小刀刻上不同的花纹，放在铜制或铝制锅内盖严，将烧锅埋在茅衣（带土的枯草）烧剩的灰烬中，徐徐焗烤而成。

馓子。馓子是回族穆斯林欢度“古尔邦节”“开斋节”等不可缺少的圣洁食品，已成为团结、和睦、友谊的象征。具体的做法是：先将花椒水熬煮后，待凉至略余温热时调面，兑入鸡蛋、清油及香料，用木杠反复揉压使之均匀，然后分剂，放在缸、盆内使其回饧两小时左右，炸时搓成匀而细的长条，盘绕在竹棍上，放入沸油锅，先炸两头，再从中间折叠，继续炸至色泽金黄透亮，香脆可口时捞出。

荞面油饦。荞面油饦是用上好荞面大半开水烫甜，一半酵发，和匀，勺背拍成小圆饼状，中开洞，放入八成开油锅成形，炸熟，黑红色为上，香甜松软，滑爽可口。

荞面摊馍馍。荞面摊馍馍的制作是把适量荞面加水搅拌成糊状，锅热抹油，摊成薄饼，越薄越好。或加水、加鸡蛋清，增加柔软度。可切成小块炒食，也可卷大葱、酱、肉咬食。民间炒食放葱花称葱花炒摊馍；加鸡蛋炒食，称鸡蛋炒摊馍。

米黄碗簸子。米黄碗簸子是黄糜子去皮成米，磨成粒面，开水烫面，放酵面，捂盖发起，加糜黄面用擀面杖搅和，碗内放面波（以防粘在碗上）簸而成圆形，放在锅中焗熟。锅的中间放锅圈（圆台形、中空、瓦质），中间倒水，米黄面馍依次排在四周，烙熟时底黄为上，不能烙焦。香，甜、入口即碎，酥而不散，就稀粥、萝卜小菜，早餐佳品。

糜面墙墙。糜面墙墙做法同碗簸子，只是面稍硬，用手拍成椭圆状，蒸熟。比碗簸子硬，易携带，甜、酥。

莜面卷。莜麦面加水反复地揉压，擀薄，撒细盐、香料（苦豆，即胡芦巴）、香油，卷起切块，蒸熟，韧香爽口。

手抓羊肉。其制作是用上好羊肉，洗白净。切块焖，先猛火，待半熟，慢火焖，加味精、调料，熬汤汁或抹椒盐食。肉烂而不腻，清醇爽口。

酸辣土豆丝。酸辣土豆丝是用上好土豆，洗净去皮，切成细丝，净水淘洗两三次，待油热至九成，入锅炒，加调料、醋，待熟时加红、绿青椒丝，炒熟出锅，土豆丝莹亮如玉，红、绿、白色味俱佳。

蒸鸡。选一年鸡不瘦不肥者开膛整鸡泡洗，切块，加白糖、料酒、调和、精盐等。入味后用淀粉糊鸡蛋清搅拌均匀，上笼蒸熟，味清淡可口，营养丰富。

焖羊肉。羊羔肉洗净切块，加调料搅拌，入油锅炒，热透后加水少许，用一张面捂盖，慢火焖熟，装盘时，捂盖的面放在盘底，装肉块，面比肉更香。

糯米甜盘子。制作是用上好糯米洗净加适量水炖至米绽头，加大枣、葡萄干、枸杞、花生米、红绿丝、桂圆肉、蜂蜜，装碗，碗底先用红绿丝做成图案，待上桌前上笼蒸热，倒入盘内，也称八宝甜盘子。

牛肉臊子面。用上好腱子肉切成小块，一般豆粒大小，炒熟，或熟牛肉切成薄片待用。手擀面切成韭叶宽，入锅熟后捞面入碗。原汁肉汤加水调味，浇汤入面，加牛肉，放香菜、葱花。面长汤浓，吸面有声，汤香四溢。

山药炖乌鸡。选一年乌鸡开膛洗净，整鸡入锅清炖，加山药块，汤清，味清，山药清，称三清汤鸡。

震湖鱼片。选震湖特产鲤鱼，去骨切薄片，加红椒片、干百合片，小炒出锅。

土豆系列。土豆系列有土豆煎饼、烤土豆片、土豆糊、洋芋粉团、土豆辣子大盘鸡、土豆手抓、凉拌土豆丝、火锅土豆片、洋芋面、洋芋地软包子。

西吉回族在饮食上有许多讲究和忌讳。这些习俗，盖源于伊斯兰教，群众日常多吃杂粮。农村习惯于一日四顿饭。早饭称“吃干粮”，午饭称“饭罢饭”，下晌饭称“吃晌午”，晚饭叫“黑饭”。蔬菜，农村除自种葱、韭菜、白菜、萝卜外，洋芋既当主食又当蔬菜。冬季，食用自己腌制的咸菜。农村饭食调味主要是浆水和食盐。

回族只吃经阿訇、满拉或有经学知识、会宰牲者宰杀的牛、羊、骆驼等反刍动物和鸡、鸭肉，禁食以非真主之名而宰的动物。水产动物中除鳖、蟹外，大部分皆吃。回族禁忌吃大肉，亦禁忌吃驴、骡、马及一切凶禽猛兽和任何自死动物的肉，不吃任何动物的血液。

回族很讲究饮食卫生，如果身体不洁净不能动用任何灶具。若有老人在堂，晚辈们也不能舀水做饭。

回族的宴席，每席八人。长者入上席，其他人按辈次或年龄大小分别排列在两侧和席口，席间先上干果碟（其碟数即标明主席），客人吃、抓均可。接着上蜂蜜盘子，每人一份油香，且有茶水。宴席主要有“九魁”“十全”“十三花”。回族过事吃宴席时，对一般贺礼的客人只款待一次，称为“请坐礼席”，对尊贵的宾朋除“礼席”款待外，还安排由近邻或亲戚请去“喝汤”休息，最后再次被请到主人家吃谢别宴席，也叫打发宾客。

固原地区人们心中，吃茶绝非解渴。其人文底蕴远远超过饮食文化的范畴，体现着一种生活态度，一种精神追求，一种审美情趣。千百年来，人们日常生活，红白喜事，宴宾馈友都离不开茶。茶在这里渗透于感情心态和人际关系之中。

罐罐茶。罐罐是指煮茶的器皿，有铁的、锡的、沙的，统称茶罐子。以沙罐为佳，因其在火“不旺”的情况下仍能维持“沸滚”且不沾异味。罐罐仅容二三两水，讲究用当天活水。煮茶叫炖茶或熬罐罐。炖茶的炉子明清以及民国初用火盆，后用“桶炉”，圆而小，或用黄泥杂碎毛发捏成圆柱状，或用铁皮卷就。炖茶讲究“活火”，即有焰的炭火，以坚木（梨、杏木等）为上。如木性未尽，尚有余烟，烟气入茶，叫串味，不为好茶。所以先烧红火，去其余烟，兼取性力猛炽，炖茶易沸为上品。然而普通百姓家烧炭不易，文人又以为失去了随意和雅兴，反而用松竹枝梢劈柴木棍之类。一根火柴能不能生着火，是技巧问题，标志着历练与稚嫩。火生着后一根柴也能炖茶，象征着优雅闲适，故称做“神仙一柱”。炖茶有一定火候，大体分三个阶段：水咝咝作响，泛起鱼目气泡为一沸，缘边如泉涌连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。炖茶时凝心静气守候，听到咝咝声即用茶棍（细竹枝、杆棍、玻璃棒、铁丝之类）翻捣茶叶，二沸往下压捣茶叶，三沸即取罐待无泡时倒茶，否则汤老香散。要喝特别浓茶时，以茶汁作水添入罐中反复炖熬，待上汁上线时倒出，抿喝入喉慢慢下咽。

生炉起火，袅袅细烟，松竹子枝，声声毕剥。一人独处，缓熬慢炖，细品悠啜。或回想往事咀嚼人生，或思虑目前，处理生活难题，神清意闲，再恰当不过。若二三知已，三四亲戚围坐炉前，主人把第一罐茶放在一边，把第二罐茶恭恭敬敬捧给客人，气氛和谐，亲情浓厚。这第一杯茶不敬客人是有讲究的。“头怀垢水二杯茶”，主人是怕罐罐、装水器皿、饮具及串入茶中的其他异味影响了第一杯茶，故而放置一边留作自己用。各人第一杯茶用过，就免了许多客套和俗礼，大家随便多了，嫌淡嫌浓，各人往茶炉前挪挪，自己动手熬炖。此时此刻，杯茶之闲适，抵得十年尘梦。喝茶之后，各人继修伟业，为名为利，都无不可，但这片刻的优哉游哉断不可少。大家就着沸水、茶沫，在烟雾缭绕中议论时事，谈论桑麻，评说家事，抬杠嗑牙，其中乐趣不可言传。炖茶的过程本身充满情趣，火候定汤更是酝酿气氛的极佳方式。难怪好多人不吃饭可以，不捣罐罐茶不行，炖茶自娱，由乐而癖了。

泡茶的历史远不如煮茶的历史长。上古神话传说，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。大概在用作解毒的过程中又发现了茶的提神作用，煮饮者更多。直到明清以后，才逐渐由煮变为泡了。泡的原因，一是方便，二是随意。“来人即泡茶，想喝便下叶”，“浓茶多放叶，待时味自香”，“清淡不知夜，闲适即饮茶”。鲁迅先生说过“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”。既然是清福，当不是每个人会享受，所以泡茶的历史，当起于文人绅士之流。“君子之交淡如水”，这水当然是茶。“炖茶得先味，泡茶看后劲”，蕴涵生活哲理。

泡茶既然失去了火候定汤的情趣，人们自然把兴趣投诸茶具。茶贵清淡，故固原人的茶具古朴自然，多用青花釉瓷。清中叶，泡茶陡然兴起紫砂茶壶，其既不夺香，又无熟汤气，泡茶不失原味，色、香、味皆蕴，并且传热慢，不烫手。壶上可刻花题字，为品茗增添了许多艺术享受。

名茶好水配佳具，不仅扬茶色、香、味之蕴，亦使闲情雅致找到了绝妙对象。

回族人喝盖碗茶历史悠久，唐代诗人顾光早就指出回人“以茶滋饮蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。元太医忽思慧在《饮膳正要》中说：“其民饮食皆重茶”。《明史·食货志》中说：“西北多乳酪，乳酪滞膈，而茶性通和，能荡涤之”，“盖西北人嗜茶，有自来矣”。相传云南平章政事赛典赤·赡思丁某夏天中暑昏迷，老家人万尤努斯以瓷碗放茶叶、果干、菊花泡了一碗药茶，赡思丁稍为清醒喝此茶暑气顿消，精神恢复，连忙称赞，美哉！后来赡思丁的儿子纳速拉丁在陕西做官，把喝盖碗茶的风俗传到宁夏、甘肃、青海。

回民家来客多用盖碗茶招待，先将盖碗擦洗干净，盛上茶叶和佐料，揭开茶盖半遮掩，将开水注入盅碗内，冲出一圈一圈浪花，泡约五分钟，双手递给客人，并说“请喝茶”。客人饮茶边喝边“刮”，不得用嘴吹或吸出声响，否则被视为不懂茶礼，有教养之人，喝茶时要留茶汁，不一次喝干，边喝边添。左手擎着托盘，右手大拇指和二拇指抓住盖碗，第四指卡住盖口，“刮”一下，喝一次，茶露汤色，常喝常有，清香爽口，连绵不断。这一套茶事活动，贯穿了“轻、稳、静、洁”的饮茶礼节。“轻”指冲、刮、喝要轻，不得出声。“稳”指沏茶要稳要准，落点准确，一次沏妥当，似“蜻蜓点水”，不浅不溢，不漫不流。“静”指环境幽雅，窗明几净，无干扰，无噪音，凝神品味。“洁”指茶碗、茶水清洁卫生，一尘不染。

回民日常饮茶以糕点、果糖、瓜子伴之，叙谈友谊，洽谈生意，吟诗作赋，说古论今，清雅文静，其乐无穷。所以说茶有修身养性、升华人格、净化心灵、增进友谊的功能。唐诗中有“客至茶烟起，禽归讲席散，涤虑发真照，还源荡昏邪”之句。回族在三大节日（开斋、古尔邦、圣纪）聚众茶宴，老幼品茗，更富情趣，油香、馓子金黄亮润，盖碗茶水清甜爽口，大家谈笑风生，说长道短，共享太平之乐。

盖碗茶多有糖、茶、红枣、核桃仁、枸杞、桂圆肉等配成，本身就是“长寿果”“益寿果”，营养价值高，所以各类盖碗茶对强身健体，大有裨益。回民多有长寿者，与喝盖碗茶大有关系。