我国面粉分类及趋势

第二节　我国面粉分类及趋势

小麦粉，又称面粉（以下称面粉），是指小麦按照特定工艺流程，经磨粉机研磨后生成的产品。一般而言，面粉可分为：通用面粉、专用面粉以及其他面粉。

1．通用面粉

主要包括习惯上说的等级粉和标准粉两类。根据中华人民共和国国家标准《小麦粉》GB1355-1986的分类，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉共4个等级，这种划分的依据主要是按小麦加工精度——灰分、色泽等指标来划分的。

一般将加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。标准粉是出粉率比较高（80%～85%）、加工精度比较低的面粉。我国从20世纪50年代后期到70年代后期，近30年中一直以生产标准粉为主。时至今日，标准粉还有一定量的生产。

等级粉要求的加工精度相对比较高、灰分低、粉色好。生产这样的面粉要防止麸皮混入面粉，采用标准粉生产工艺来生产等级粉是不合格的。

1.1通用小麦粉的质量标准

小麦粉国家标准（GB1355-1986）所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质含量、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味和口味。不同等级的面粉差别主要在于面粉的加工精度和灰分含量这两方面。

小麦粉的加工精度以粉色和麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星是指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低。特制一等粉、特制二等粉和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。正常的小麦粉不是很白，带一点点浅黄色。有两个原因：（1）粉中存在少量麦皮，它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”，还有难以分辨的细粉末，使小麦粉胡萝卜素的外观发暗。（2）自然存在于小麦胚乳中的黄色色素叶黄素等。这些色素在制粉过程中是去不掉的。

粗细度中的筛上剩余物，用感量1/10天平称不出数据的，视为全部通过。

小麦粉中含粉状细砂的量称为含砂量。小麦粉含砂量高，影响食用品质，会造成牙碜的后果。

混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。各种等级的小麦粉都有严格的砂和磁性金属物含量的最高限制，不能超过。

小麦含有2%左右的脂肪，加工成小麦粉后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦粉的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是劣变的开始。脂肪酸值与小麦的新鲜程度或贮存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。

水分是小麦粉的一项重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分含量较高的面粉不容易储藏、易变质；水分过低，影响面粉的粉色和出粉率。

不同级别面粉的划分标准，如下表所示。

表1-2-1　小麦粉等级指标及其质量要求

2．专用面粉

随着人们生活水平提高，人们对食品品质的要求也逐渐提高。生产商开始对生产不同品种的面食品采用不同品质的面粉为原料进行生产。此时，专用面粉开始走入我们的生活。由于历史原因，我国专用面粉的研究起步较晚，大致在20世纪90年代初，人们才开始逐渐重视专用面粉。

不同的面制食品对面粉有不同的要求，面粉中的蛋白质以及面筋的含量和质量是影响品质的关键因素，而且质量比数量更为重要。比如：面包、馒头等发酵食品要体积大、松软而富有弹性，因此要求面团有较高面筋蛋白含量并富有弹性。面条要具有一定的强度、细度，煮而不糊、不断，有一定的韧性。因此要求面团有中等的面筋蛋白含量并富有延伸性。饼干定形后要不缩、不硬，松脆而不碎。因此要求制作面粉灰分低、粒度细，面筋蛋白含量低，并且弹性差而延伸性好。蛋糕、西点要柔软、有弹性，入口不粘牙。制作面粉应粒度细，面筋性蛋白含量低，能吸收较多的液体。油炸面制品要体积大、松脆、不硬、不疲，因此要求面团有较高的面筋蛋白含量。目前研究已发现，对蛋白质含量的要求从高到低依次为：面包、饺子、面条、馒头、饼干、蛋糕。面包所需的面粉属于强筋粉；饺子、面条、馒头所需面粉则属于中筋或中强筋面粉；饼干、糕点所需面粉则属于弱筋面粉。因此，从面筋质划分来看，面粉基本可划分为：强、中、弱筋三个档次。

这些专用面粉通常作为食品业的基础面粉（Base Flour），在食品加工中，根据不同食品的品质特性采用其中的一种、两种或通过一定比例搭配使用，生产出特定的食品。比如：加工面包采用二次发酵时，种子面团采用强力粉，主面团可采用中力粉；再比如生产油炸面包圈时，通常将强力粉和弱力粉搭配成准强筋粉来进行生产。

然而，不同品种的面食品质量，除了小麦面筋含量与质量以外，还有其他因素影响其加工品质。因此，人们还会针对不同理化特性再继续细分。通常而言，针对不同小麦粉的不同用途以及不同面食品的加工性能和品质要求而专门生产的小麦粉称为专用小麦粉。“专用”的含义有广义和狭义之分。广义的专用粉是指能生产某一类食品的面粉，如：面包专用粉、面条专用粉等等。而狭义的专用粉指针对某一特定食品而生产的面粉，比如说：汉堡专用粉、挂面专用粉、拉面专用粉等等。

2.1我国专用面粉的品质标准

2.1.1高筋小麦粉与低筋小麦粉

1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准GB8607-1988和GB8608-1988。我国首次将蛋白质含量列为小麦粉的一项质量指标，高筋与低筋小麦粉共有10项质量指标，其显著差异在于蛋白质和面筋质的不同。

高筋小麦粉湿面筋含量要求≥30%，蛋白质含量要求≥12%，适用于制作面包、饺子等高面筋食品。高筋小麦粉需采用硬质小麦加工，为便于将硬麦胚乳磨细成粉，其水分指标为14.5%，略高于同等加工精度的特制一等粉和特制二等粉的水分。

低筋小麦粉湿面筋含量要求≤24%，蛋白质含量要求≤10%，适用于饼干、糕点等低面筋食品。低筋小麦粉一般采用软质小麦加工。由于软麦韧性相对较大，利于提高产品加工精度。低筋小麦粉的灰分分别为≤0.6%和≤0.8%，略低于同等加工精度的特制一等粉和特制二等粉的灰分。

2.1.2专用食品面粉品质

1993年，我国原商业部发布了专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993～LS/T3209-1993），规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥形饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥形糕点专用粉、小米胚（胚片、胚粉）行业质量标准。每种专用粉又分成两个等级：一等为精致级专用粉，二等为普通级专用粉。

（1）面包类食品专用面粉

面包粉一般采用筋力强的小麦加工，制成的面团有弹性，可经受成型和模制且能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量与面包体积和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白。

（2）面条类食品专用粉

面条专用粉包括各种湿面、干面、挂面和方便面用小麦粉。一般应选择中等偏上的蛋白质和筋力。小麦粉色泽要白，灰分含量低，淀粉酶活性较小，降落数值大于300s，面团的吸水率大于60%，稳定时间大于5min，抗拉伸阻力大于300BU，延展性较好，面粉峰值黏度较高。这样面粉制造的面条白亮、弹性好、不粘连，耐煮，不宜糊汤，煮制过程中干物质流失少。

（3）馒头类专用粉

馒头粉的吸水率在60%左右较好，湿面筋含量在30%～33%，面筋强度中等，形成时间3min，稳定时间3min～5min，最大抗拉伸阻力宜为300BU～400BU最适宜，且延伸性一般小于15cm。馒头粉要求面粉较白，白度在82左右，灰分低于0.6%。

（4）饺子类专用面粉

饺子、馄饨类水煮食品，一般和面时加水量较多，要求面团光滑有弹性，延伸性好易擀制，不回缩，制成的饺子表皮光滑有光泽，晶莹透亮，耐煮，口感筋道，咬劲足。因此，饺子粉应具有较高的吸水率，面筋质含量宜32%以上，稳定时间大于6min，抗拉伸阻力大于500BU，延伸性一般宜小于17cm～20cm。

（5）饼干、糕点类专用粉

1．饼干粉

制作酥脆饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干面不硬，面粉的蛋白质含量应在10%以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。

2．糕点粉

糕点种类很多，中式糕点配方中小麦粉占约40%～60%，西式糕点中小麦粉用量变化较大。大多数糕点要求小麦粉具有较低的蛋白质含量、灰分和筋力。因此，糕点粉一般采用低筋小麦加工。蛋白质含量为9%～ 11%的中力粉，适用于制作水果蛋糕、派和肉馅饼；而蛋白质为7%～9%的弱力粉，则适合制作蛋糕、酥性糕点以及大多数中式糕点。

3．糕点馒头粉

我国南方的“小馒头”不同于通常的主食馒头，一般作为一种点心食用，具有一定甜味、口感松软、组织细腻。要求小麦粉蛋白含量在9%左右，吸水率为50%～55%，面团形成时间1.5min，稳定时间不超过5min，拉伸系数在2.5左右。

（6）煎、炸类食品专用粉

煎炸类食品通常包括：油条、春卷、油饼等食品。由于油炸食品要求有酥脆的特性，因此要求面粉的面筋含量较大。

2.2专用面粉品质指标的修订

GB1355—86小麦粉国家标准自1986年修订后，以及9个专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993～LS/T3209-1993）都已实施十多年。这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。但随着社会经济的发展，为适应我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，作为强制性小麦粉现行的国家标准也需要做出适当地修订。新标准预计在2008年初即将实施。

新标准的修改主要从以下方面进行。

（1）关于小麦粉的分类

本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：

强筋小麦粉：主要作为各类面包的原料或其他原料。

中筋小麦粉：主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、油炸类面食品、包子类食品等。

弱筋小麦粉：主要作为蛋糕和饼干的原料。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉两个等级。

（2）关于小麦粉的分级

为了适应我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强标准的可操作性和适应性。因此在旧标准分类的基础上，以灰分作为定级指标，将强中筋和中筋小麦粉分成1、2、3、4共四个等级。同时强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3共三个等级。新标准取消了普通粉等级，但增加了等外品。

（3）分类指标

新标准将体现小麦粉筋力强度的指标，例如：湿面筋含量、面筋指数、稳定时间、降落数值、蛋白质、P值、L值等作为四类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的质量差异。

（4）通用指标

小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。这些指标主要体现小麦粉的加工品质、储存品质和卫生方面，是一个最低限量。因此，不同类别的小麦粉采用一致的限量。

加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味根据国内小麦粉加工的整体水平以及保持小麦粉标准的连续性，这四项指标维持原小麦粉国家标准不变。

根据国内小麦粉加工的整体水平以及食品加工业对小麦粉粒度的要求，新标准统一规定为CB30全通过，CB36留存≤10%。新标准中脂肪酸值国际食品法典委员会标准：小麦粉Codex stan152—1985（修订版1—1995）中脂肪酸值的指标为：中和100g面粉干物质中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾不超过50mg。该指标为干基，换算到小麦粉含14%水分基则为43，与原标准中脂肪酸值指标80相比，新标准中该指标降低了近50%。

（5）面粉添加剂

新标准明确规定小麦粉中禁止使用过氧化苯甲酰以及禁止使用溴酸钾。

3．其他面粉

3.1营养保健面粉

3.1.1营养强化面粉

高精度的面粉尽管表观以及食用品质较好，但随着小麦加工精度的提高，小麦部分营养元素流失很严重。面粉在生产过程中，维生素B1、维生素B2、尼克酸和Zn均有70%以上的损失，叶酸也有40%损失，随着加工精度增大，营养元素流失更多。因此，小麦粉中添加必要的营养元素（氨基酸、维生素、微量元素等），促进营养平衡，强化面粉营养价值。

结合我国营养现状，我国科学家提出了“7+1”的营养模式。配方中的“7”就是准备强制添加7种微营养素，每种微营养素在每千克面粉中的添加量分别为：硫胺素3.5mg，核黄素3.5mg，尼克酸35mg，叶酸2mg，铁20mg，锌25mg，钙100mg。“1”则是建议添加的维生素A。

3.1.2全麦粉

全麦粉是将整粒小麦磨碎而成，因保留了小麦所有的营养成分，通常作为保健食品原理。全麦粉中膳食纤维很高，有特殊的麦香味，营养价值很高，但制品色泽较差。

由于全麦粉中的麸皮会影响面团中面筋的形成，制作面包师要添加一些活性面筋来增加面包体积；同时，由于全麦粉麸皮的粗细度对全麦粉的烘焙品质有一定影响，所以可根据不同的食品来调节麸皮的粗细度。

3.2冷冻食品专用面粉

冷冻食品专用粉首先要满足产品的基本品质要求，同时还要考虑冷冻时各种因素对食品品质的影响。蛋白质含量和质量要求比同类非冷冻食品的小麦粉严格。冷冻面团经过长时间冷冻之后，容易增加其延展性而降低弹性。因此，冷冻面团专用面粉面筋弹性和耐搅拌性要比较强，以保证发酵面团具有充足的韧性和强度，提高面团的保气性。小麦粉的粒度大小以及破损淀粉含量会影响到面粉吸水率，而吸水率对冷冻面团的稳定性有相当重要的影响。面团中的自由水在冻结和解冻期间对面团和酵母具有十分不利的影响，在冷冻期间若形成大冰晶还会对面筋网络结构产生破坏作用。故冷冻面团专用小麦粉应具有较低的吸水率，从而限制面团中自由水的数量。

3.3预混合小麦粉

预混合粉是将小麦粉与制作某种面食品所需的辅料：脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等预先混合好，消费者制作食品时，只需加入适量的水或牛奶就能较有把握地制作出质量较好的食品。由于操作简单、使用方便，预混和粉适合现做、现烤、现炸等面食品。

3.4颗粒粉

颗粒粉有粗、中、细之分，每一种规格的颗粒粉粒度都相对均匀。采用杜伦麦（硬粒小麦）加工成的颗粒粉是制作通心粉的最好原料，而一般硬质小麦生产的颗粒粉可做饺子粉。和面时加入约45%的温水揉混，开始面团较散，逐渐揉和变软后，饧置1～2h，做出的饺子，皮薄筋道、久煮不烂、口感好。