清香型大曲酒的酿造

技能训练　清香型大曲酒的酿造

一、能力目标

①通过本实训的学习，使学生加深对大曲酒生产基本理论的理解。

②使学生掌握清香型大曲酒生产的基本工艺流程，进一步了解其生产的关键技术。

③提高学生的生产操作控制能力，能处理清香型大曲酒生产中遇到的常见问题。

二、生产工艺流程

清香型大曲酒的酿造工艺流程如图3－29所示。

三、实训材料

1．原料

适当粉碎的高粱及适当粉碎的大渣、二渣发酵用的大曲。

2．仪器与设备

试管、三角瓶、不锈钢盆、量筒、温度计、托盘天平、水浴锅、波美计、高压锅、洗涤及浸泡设备、蒸煮锅、曲池（曲箱）、发酵池（发酵罐或发酵箱）、粉碎机等。

图3－29　清香型大曲酒的酿造工艺流程

四、操作要点

1．润糁

目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

2．蒸料

蒸料也称蒸糁，目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

3．加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水（最好为18～20℃的井水），使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风晾渣，一般冬季降温到比缸温度高2～3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，根据经验，加曲温度一般春季为20～22℃，夏季为20～25℃，秋季为23～25℃，冬季为25～28℃。

加曲量的大小关系到酒的出率和质量，应严格控制，一般的量为原料量的9%～11%，可根据季节、发酵周期等加以调节。

4．大渣入缸发酵

大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分。大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。

汾香型大曲酒的发酵期一般21～28d，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况。一般在入缸后2周内更要加强检查，发酵良好的会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下降，下沉越多，产酒越好，一般约下沉1／4的醅层高度。

5．二渣发酵

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。

6．储存勾兑

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别储存3年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。

五、成品检验

1．感官检查

检查色泽、外观、香气、口味、风格等。

2．理化检验

酒精度测定、总酸（以乙酸计）测定、总酯（以乙酸乙酯计）测定、己酸乙酯测定、固形物测定等。

3．卫生检验

甲醇测定、氰化物（以HCN计）测定、铅测定、锰测定，还有相应的食品添加剂的测定。

六、实训报告

写出书面实训报告。

七、实训思考题

1．清香型大曲酒酿制过程中制曲的作用是什么？

2．润糁的目的是什么？

3．什么是二渣发酵？二渣发酵跟大渣发酵的区别是什么？

4．清香型大曲酒的检测项目有哪些？如何检测？

5．除本法外，还有哪些生产清香型大曲酒的方法？