馅心的基本结构与组成

二、馅心的基本结构与组成

通过上述比较，菜点馅心之间，虽然存在着一些差异，但在总体结构上又具有相同的特征，一般有如下结构：

（1）主料　构成馅心的主体原料，通常由一种或多种原料组成，例如，五丁包子的馅心是由鸡丁、肉丁、虾仁、笋丁、香菇丁各占1／5而混合形成馅心的主体。

（2）辅料　补充主料的原料，通常亦可由一至多种原料与主料混合构成馅心主体，例如笋肉蟹黄饺的馅心，则以肉茸为主料，笋丁与蟹黄为风味性辅料，比重占肉茸的1／3与1／10，目的是对馅心主体风味与营养性质的补充与完善。

（3）功能添加料　具调节功能的非主体性原料皆为添加料，其中起调味、致嫩、保水、增黏、增色作用在以后章节中讨论，这里主要讨论馅心中起凝冻作用的皮冻工作原理。

皮冻：是将猪肉皮经煮烂、切碎加水（汤）在小火上煮至溶化的溶胶，冷却后可以凝练成固体。皮冻掺入馅中可使馅心增厚便于点心的包捏成形，加热后溶化可使馅卤增多，味道鲜美。

皮冻一般有软冻、硬冻与水晶冻三种。硬冻水量少于软冻，容易凝结，一般在夏季使用；水晶冻是提取单纯皮汤冻制，冻体透明如水晶，多用于糕团凉点与菜肴。一般硬冻的皮汤配比是1∶1～1∶1．5，软冻是1∶2～1∶2．5。根据投料的不同，又有一般皮冻与高级皮冻之分。高级皮冻的熬料除猪皮外，还有火腿、干贝、鲜鸡等。馅内掺冻应根据坯皮的性质而定，组织紧密的水调面和嫩酵面团坯皮包馅，掺冻量不少于60％，如淮安汤包可达1∶1以上，而一般酵面或其他面团坯皮包馅则应小于40％。皮冻加工时应注意以下问题：

（1）鲜猪皮必须洗刮发白，剖尽皮下脂肪后方能煮烂，煮时应采用微沸的方式，防止皮汤混浊。

（2）皮烂后需提出冷凝，上机粉碎（或切碎），再用原汤在小火上长时间加热熬制，务必使胶原蛋白充分溶化，形成凝胶，切忌急火高温加热，因焦化过快影响色泽与应有风味。

（3）溶熬的皮胶体应过滤后盛放到事先经过高温杀菌的容器里，否则皮汤极易产生酸败变质。

（4）皮汤应自然冷凝后，密封收藏，保持5℃的稳定和防止与生水接触，以避免稀解。

除了皮冻外，目前还有啫喱粉、琼脂、鹰栗粉等，也具有一定的凝冻作用。