胡萝卜果丹皮的制作

九、胡萝卜果丹皮的制作

（一）主要用料

胡萝卜10千克，白糖1.5千克，琼脂150克，柠檬酸6克，香精5克，苯钾酸钠6克。

（二）制作工艺

原料分级→软化去皮→切碎磨糊→添加辅料→装盘烘烤→成品包装

（三）操作方法

1.原料分级。选择肉质脆嫩、纤维少、味甜、色红均匀、无病虫害的胡萝卜，用清水冲洗干净，削去青头和须根。然后按大、中、小三级分开，以免软化时因大小不均而造成软化程度不匀，影响软化效果。

2.软化去皮。将选好的胡萝卜分级放入蒸笼中用蒸气进行软化。一般大胡萝卜蒸35分钟左右，中胡萝卜蒸25分钟左右，小胡萝卜蒸20分钟左右。待凉后，人工剥去外皮。

3.切碎磨糊。将去皮的胡萝卜纵切成4长条，慢慢放入胶体磨中磨糊，即得细腻的胡萝卜泥。若没有胶体磨，可利用水煮软化，水煮法时间要比汽蒸时间长，直到煮软为止，去皮后用手搓擦成糊状，越细腻越好。

4.添加辅料。因胡萝卜含糖分较水果少，制胡萝卜果丹皮应比一般果丹皮适当多加白砂糖，加15%为宜。为了增加胡萝卜果丹皮的黏结性，需加入1.5%的琼脂（若不加琼脂，可加适量的苹果肉）。即将琼脂切成小块，放入15倍水中，加热溶化（勿超过90℃），然后按配比加入柠檬酸、香精、苯甲酸钠。

5.装盘烘烤。将配好的胡萝卜泥，薄摊在铺有粗布（也可用消毒后的塑料布）的烘盘上，厚度约5毫米，开始控制50℃烘烤15小时左右，烘至皮状且不易撕断时，将布连同果丹皮一同揭起，在布的反面洒少许温水，即可从布上揭下果丹皮。再放到烘盘上，在90℃条件下烘1小时左右，这样可以达到彻底杀菌消毒的目的，趁热起皮，再撒一些细砂糖，切片包装即得成品。

（四）本品特点

本品色呈天然红色或橙黄色，质地柔软，味酸甜适口，营养丰富，老少皆宜。