【摘要】：刀工即切菜的技术。在任何菜肴的烹饪过程中，刀工都是一道重要的工序，不仅对菜肴本身的形状起着决定性作用，还对菜肴的色、香、味及营养等有一定的影响。刀工自然离不开刀具，好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多，下面就介绍三种川菜中常用的。直刀法是刀面与砧板面或原料成直角的一种刀法。剞的目的是为了方便原料成熟、菜品美观。剞刀时，进刀深度应根据原料的性质及用途来定，一般情况下约为原料的三分之二或四分之三。
刀工即切菜的技术。在任何菜肴的烹饪过程中，刀工都是一道重要的工序，不仅对菜肴本身的形状起着决定性作用，还对菜肴的色、香、味及营养等有一定的影响。刀工自然离不开刀具，好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多，下面就介绍三种川菜中常用的。
1.片刀
特点：刀呈长方形，身轻体薄，刀刃锋利，使用灵活方便。
适用范围：各种无骨肉食类和嫩脆的植物性材料，可切丝、丁、片、条等。
缺点：切带骨或坚硬的材料时易伤刀口。
2.切刀
特点：刀呈长方形，刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。
适用范围：略带碎骨和质地比较坚韧的材料，可切丝、丁、片、块、条、末等。
缺点：切片的效果一般。
3.剁骨刀
特点：刀呈长方形，刀根呈圆弧形，刀身宽厚。
适用范围：带骨和质地坚硬的材料。
缺点：较重，刀刃较钝。
刀法
1.直刀法
直刀法是刀面与砧板面或原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”“劈”“斩”三种。
2.平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行呈水平运动，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料片开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批和推拉刀批四种。
3.斜刀法（斜刀批 ）
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批和反斜批两种。
4.剞刀法 （混合刀法 ）
剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。剞的目的是为了方便原料成熟、菜品美观。剞刀时，进刀深度应根据原料的性质及用途来定，一般情况下约为原料的三分之二或四分之三。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
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