【摘要】：牛肺入菜，源于偶然。回族每当秋后宰牛腌“干巴”（肉干）时，牛肺被弃之。一个偶然的机会，在腌干巴时，牛肺也被粘上盐，经晒干后，用火烤或用油炸都分外香脆、可口，遂作为家常菜。后经厨师稍点缀，引入筵席，备受青睐，售价高于牛肝。油浸牛肺采用植物油，温火徐徐炸泡。成品层次分明，香酥可口，酥化无渣。就锅下牛肺，用小火慢慢炸，至热时捞出滤油入盘，用菜松围住，外面撒入核桃仁，盘边置椒盐即成。
牛肺入菜，源于偶然。回族每当秋后宰牛腌“干巴”（肉干）时，牛肺被弃之。一个偶然的机会，在腌干巴时，牛肺也被粘上盐，经晒干后，用火烤或用油炸都分外香脆、可口，遂作为家常菜。后经厨师稍点缀，引入筵席，备受青睐，售价高于牛肝。油浸牛肺采用植物油，温火徐徐炸泡。成品层次分明，香酥可口，酥化无渣。
原料
主料:牛肺1个（约重2500克）。
配料:核桃仁100克，菜松50克。
调料:精盐30克，椒盐1克，菜子油1500克（约耗400克）。
制法
（1）将牛肺冲洗干净，至色发白，无血污时挤尽水后放入精盐揉透，晒干。
（2）将牛肺切成三角形，核桃仁用开水烫后去掉黑皮。
（3）锅上旺火，注入菜子油，至四成热时，下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺，用小火慢慢炸，至热时捞出滤油入盘，用菜松围住，外面撒入核桃仁，盘边置椒盐即成。
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