榆林镇川干烙

【趣谈】

镇川干烙是由周代的“候粮”（候粮即官粮）演变发展而来。在先秦文献就有记载，书中提到了为了远行便于携带，以及为了行军打仗的需要而随时食用的干粮。榆林地处陕西最北部，北连沙漠和内蒙古，在古代为少数民族杂居之地，历史上战事频繁。要保关中及中原的安宁，必须固守榆林以北地区。因地域的关系，镇川成为到边关前线的必经之地，粮草多经此地运往前线。

西周时期，榆林地区是雍州白翟部居之地；到春秋战国属于赵国，就是《史记》中所指的“云中九”原地。据《史记》记载：秦二十七年，赵武灵王想从云中九“直南袭秦”。后来匈奴逐渐壮大，遂入据河南，黄河河套，秦始皇三十三年，始皇派遣良将蒙恬率三十万大军把匈奴逐出河套，“收河南地四十四县”。为了防御匈奴南侵，又筑万里长城作为防线，蒙恬还“渡河据山阴，逶迤而北，谓其地为新秦”。当时还“筑朔方城，在朔方郡”迁了很多内地人，前住充实要塞。镇川干烙便于携带和食用，便成为当时的常用干粮。

【常识】

镇川干烙是陕北榆林颇有名气的传统风味特点小吃，因其正宗产地在城南的镇川，故称镇川干烙。1979年陕西省风味特点食品展销时，受到中外游客的高度评价，曾获“陕西省名优小吃”称号。榆林镇北台就是秦时所修长城的观哨台。放眼望去，沙丘上的长城残垣断壁，至今依稀可见。经过几千年演变，至今的镇川干烙和秦时长城一样，仍以其特有的含义被人们所钟爱。现在的镇川干烙以榆林市尚存义技师制作的最好。

【技艺】

原料：

特制面粉1kg，精盐5g，精炼油50g，温水500g。

工序：

1.特制面粉100g和精盐5g混合后，用粉筛筛选成面盐。取面粉900g放置案板上围一塘坑，加入温水500g油50g，揉搓成面团，盖上洁净湿布饧5-8min，搓条后分剂8个，逐个揉制成光滑的面剂，用手掌在中间压一个窝，放一撮拌好的面盐约15g收口，团成圆球，放案板上擀成直径10cm的饼形，中心压一红烙印即成生坯。

2.平鏊上火烧热，把制好的生坯放于鏊上，先烙烤背面，待呈为淡黄色时，用铲翻面烙烤正面，呈淡黄色，放于锅圈内，盖上锅，用中火烤至成熟即成。

【工艺探秘】

此品和面时，要按先絮后团，先硬后软进行，保持面团筋韧性。烙烤时，火力以中火为佳，大火易焦煳。面馅还可用桃仁粒、芝麻粉、奶油等替换，以增加新的品种。这样便可形成酥香适口，久贮不坏的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史记载和食用方法，表现了充分利用原料，崇尚节俭、勤俭持家的传统美德。