【趣谈】
栗子又叫板栗，盛产于秦巴山区。从西安半坡遗址中发掘出的栗子证明，栗在距今6000年前已为人类作为经济农作物用于种植、收获、贮存，以备调剂食用。据初步统计陕西大约有40多个栗子品种，以长安、柞水、镇安所产的品种最为优良，是唐代宫廷名食“栗蓉糕”的主要原料。此御用糕点于唐天宝年间流传于各地，为宫廷御用名品之一。
《红楼梦》故事中讲到宝玉要给史湘云送食品，派人打点齐备，叫来在家干粗活的宋妈，交给她两个小掐丝盒子，其中有一个盒子装的就是“桂花糖蒸鲜栗糕”。朱妈领受了主子旨意，换上出门的衣裳，由后门出去乘车前往，将食品送给史湘云。据《清稗类钞》中记载：栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉，与糯米粉搅拌加水，蒸熟食之。
清代文豪袁牧在《随园食单》中称：“煮栗极烂，以纯糯米粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”可见用栗子做糕食用，还是农历九月九日重阳的节令食品。
【常识】
栗子可分为野生和人工嫁接两种，以野生板栗制作的成品为最好，后者次之。栗子不光可单独制作点心，同时也可制成馅心做点心用，是馅心中的极品，该品以色泽美观、柔软香甜、防暑降温，又是保健食品而受到人们的欢迎。现在以镇安饮食公司方德兴制作的为最好。
【技艺】
原料：
板栗500g，糯米粉440g，糖粉1kg，猪板油250g，香兰素0.1g，红、绿车厘子各10个。
工序：
1.糯米粉放入干净炒锅内，用小火炒至微黄色。
2.板栗洗干净，用利刀逐个切一口，放入水锅中煮至熟烂，捞出后剥去外壳皮衣，放入小型石磨或粉碎机中研成细末，加入糖粉375g，反复推擦成栗子蓉。
3.生板油去除血渍、污物，切成块状放入炒锅内，加少许水，用小火熬至板油溶化呈透明状，捞去油渣，离火后倒入器皿内沉淀过滤；待油温降至150℃左右时，将糖粉500g过筛后分次倒入油中，边倒边用工具搅拌，同时加入香兰素0.05g，直至搅拌成半固态，呈雪白膏状时冷却透。
4.炒米粉置于案板上围一塘坑，加入剩余的糖粉、香兰素0.05g，取220g沸水倒入塘坑内，拌和成粉团，擀压成厚约1.5cm的糕坯，将擦好的栗子蓉铺在糕坯上厚约2.5cm，按压平整，上面再铺上一层厚约2cm的糖油膏，用刀切成边长为3cm的菱形块摆入盘内，每个上面放一颗车厘子(红、绿间隔开)。
【工艺探秘】
此品炒米粉时火不宜大，以防焦糊。煮板栗一定要酥烂否则碾不细，加糖后要反复推擦，利于原料交融均匀。熬煮板油火要小，防止油脂色黄，影响糖油膏的洁白。成坯时，每层原料均要铺压平整，以增强美观性。特别注意操作卫生，做到操作卫生达标，生、熟案刀分开。这样便可形成软糯香甜，栗香浓郁的风味特点。
【文化品评】
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