宁强核桃馍

【趣谈】

宁强县地处秦巴山区，盛产核桃。城内王记福兴号饭馆采用当地核桃所制烧饼远近驰名，已有二百多年的历史。相传核桃烧饼在清代曾被县衙多次作为贡品奉献皇室。福兴老号开业于清乾隆年间（公元1736-1820），创始人姓王，名子嗣。王子嗣临终将招牌字号及技术秘诀传授其得意学徒王文选，文选传其子培录，培录传其妻何氏，何氏传其媳斯秀英，直至1956年新中国成立后。由于代代相传，使核桃馍的传统技艺得以延续，传统风味得以保留。

【常识】

此品种是“福兴号酒楼”的名小吃，经过多年的发展，与汉中凉皮、洋县猪白血、菜豆腐稀饭成为汉水“四绝”，食用时如能配以花生稀饭，更能感受到此品的美味。现在以宁强县牟玉秀制作为最佳。

【技艺】

原料：

特制面粉2.5kg，酵面500g，核桃仁2kg，油脂400g，精盐50g，碱面35g。

步骤：

1.特制面粉500g放一器皿内，加入烧热的油脂250g拌匀成油面。

2.将剩余面粉加入油面，用70℃的热水和匀，加入酵面揉成面团；待面团发起后，用少量的温水将碱面化开加入其中揉匀，饧10min后分成25个面剂。

3.核桃仁去皮，加入精盐剁成末。

4.将面剂逐个擀成长方形片，撒上核桃末，卷成圆柱形，顺着切开成两条，在上面撒核桃末，由里向外卷，上下两层抹上核桃仁和油脂，擀成厚约1cm，直径为8cm的凹形生坏。

5.三扇鏊烧热，放入生坏3min,待底面色黄时翻面，烙至熟透取出。

【工艺探秘】

此品和面时水温不能过高，否则成品色泽发青。核桃要去皮以避免涩味而且色泽好。烙制时要掌握好火候，使火色均匀。核桃仁要剁碎否则易脱落。这样便可形成色泽金黄，酥松可口，核桃味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过创始典故和典雅高贵的用途，反映了敬重贵客、忠君明礼的文化意识。