马肉小常识

马肉小常识

近年来，世界市场出现马肉热，日本和西欧一些国家马肉消耗量增大，多靠进口，而俄罗斯、波兰和巴西等国为马肉或肉用马输出国。

马为哺乳纲奇蹄目马科马属草食性家畜，有挽型用、骑乘用和肉用三种类型。马肉是指将肉用马宰杀、扒皮、去头蹄，除去脏腑后所剩下的整个胴体。我国食用马肉的历史久远，根据考古发现，在仰韶文化时期已发现有吃马的遗存，在先秦时，马被列为供食用的六畜之一。我国牧民素有吃马肉的习惯，多在冬季或招待贵客时杀马吃肉。

马肉营养丰富，每100克食用部分含蛋白质19.6克，脂肪0.8克，为高蛋白、低脂肪食品。此外，马肉中铁的含量比猪肉高5～6倍，仅次于猪肝。中医认为，马肉味甘酸、性寒，有除热下气、长筋骨、强腰脊等功效。

马肉纤维较粗，结构组织不似牛肉紧密，因其肌间含有糖分，吃口回甜，但易孳生致病微生物。对于退役的老马肉，其肌间积累了较多的乳酸，酸味较重。因此，在烹调时适宜用烧、酱、炖、卤、烩等长时间加热的烹调方法，或先用水煮熟后再用熏、烤、炒等方法烹制菜肴。

在制作马肉菜肴时需要注意，马肉中积聚较多乳酸，尤以老马肉更重。所以，为了排除酸味，在制作马肉菜肴前，需要采用水浸的方法排酸，排酸时如果时间允许，可将马肉浸泡在清水中的时间长些，并换水几次，效果会显著一些。