【摘要】：由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。油热后将肉倒入锅内，先迅速拌炒，再加入少量水翻炒，然后加入其他蔬菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。若用此法炒牛肉效果最佳。
炒猪肉的技巧
晚加盐炒法:炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
热锅油涮法:将空锅烧热，先倒入油涮一下锅，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
开水烫炒法:将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1～2分钟，待肉稍一变色立刻捞出来，然后再入锅炒3～4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
勾芡炒法:炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝中加入酱油、精盐、葱、姜、淀粉等拌好，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后将肉倒入锅内，先迅速拌炒，再加入少量水翻炒，然后加入其他蔬菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
滴醋炒法:炒肉时，在肉要出锅前加入几滴醋，炒出的肉会更嫩。
加淀粉炒法:将切好的肉片或肉丝用淀粉调匀后入锅，炒出的肉颜色发白，鲜嫩可口。
滴冷水炒法:将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，待肉变色时，往锅中滴入几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料翻炒，这样炒出的肉会鲜嫩可口。
加啤酒炒法:炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉中的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度。若用此法炒牛肉效果最佳。
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