广东点心制作的基本技法

项目5　广东点心制作基本功知识

任务1　广东点心常用的基本手法

5.1.1　揉 制

广东点心制作中筋性面团的揉制手法又称阴阳手法，具体操作方法是：用双手手掌跟压住面坯，交替用力伸缩并向外推动，把面坯揉成长条状，从两边向中间折起；再揉成长条状，从两边向中间折起，如此反复，直至揉成光滑不粘手的面团（如图5.1）。

图5.1　面团揉制手法

5.1.2　捣 制

捣制手法是广东点心制作中为了使面筋快速形成而使用的一种手法。具体操作方法是：将面团放在案台上，双手紧握拳头，两手交叉在面的各处用力向下均匀捣压，面团成片状后，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透并且表面光滑（如图5.2）。

图5.2　面团捣制手法

5.1.3　摔 制

摔制手法适用于较软的面团，也是促使面筋快速形成的一种手法。具体操作方法是：用双手将面团提高，手腕用力将面团摔于案台上，如此反复多次，使面粉充分吸水并形成面团（如图5.3）。

图5.3　面团摔制手法

5.1.4　擦 制

擦制手法主要适用于无筋性的油酥性面团、热水面团和部分米粉类面团。具体操作方法是：用双手或单手的手掌下部放于面团上，用力从上向下擦向案台上，再将面团叠拢到中间，再反复以上过程，直至将面团擦至细滑无粒状（如图5.4）。

图5.4　面团擦制手法

5.1.5　折 叠

折叠手法主要适用于一些含有水分的无筋性但又必须抑制面筋的生成的面团。具体操作方法是：右手拿刮刀，左手将原料混合成散粒状后用力压紧成一块面团，再用刮刀将面团切成若干份，然后将每一份的切口向上，分别叠在一起，每叠一份要用手压制后再叠另一份，这样重复操作2～4次即可（如图5.5）。

图5.5　面团折叠手法

任务2　广东点心制作的基本技法

5.2.1　水调面团调制

1）制作水调面团的材料（如图5.6）

高筋面粉250克，低筋面粉250克，清水300克。

图5.6　制作水调面团的材料

2）水调面团的调制过程（如图5.7）

（1）过筛

将面粉混合后倒入粉筛中，用旋转或振动的方法将面粉筛于案台上。

（2）开窝

将面粉用刮刀围成一个小圆堆，将刮刀的一角放在面粉堆中间，从上面向逆时针方向旋转半圈，再翻转刮刀，从下面再逆时针方向旋转半圈，形成一个比手掌略大的面窝。

（3）埋粉

加入清水，用右手拿刮刀，将面窝内圈的面粉先与水混合，使面粉与水先混合成面糊状，水不再流动，再将剩余的面粉埋入。

（4）搓制

先用左手将面团搓成团状并较为光滑，清理干净案台及工具后，再用阴阳手法将面团搓成光滑、不粘手的面团。

图5.7　水调面团的调制过程

3）水调面团的品质要求（如图5.8）

要求面团表面细腻光洁、有筋韧性并且不粘手，形格完好。

图5.8　水调面团成品

5.2.2　油酥面团调制

1）制作油酥面团的材料（如图5.9）低筋面粉250克，猪油75克，牛油75克。

图5.9　制作水调面团的材料

2）油酥面团的调制过程（如图5.10）

①将牛油与猪油置于案台上充分搓均匀。

②将面粉、牛油与猪油充分混合，用刮刀将其混合均匀。

③用擦制手法将其擦成细腻、均匀的面团。

图5.10　油酥面团的调制过程

3）油酥面团的品质要求（如图5.11）

要求面团细腻光洁、面团无筋韧性，形格完好。

图5.11　油酥面团成品

5.2.3　面团出条技法

1）面团出条用料

水条面团1块，油酥面团1块。

2）面团出条过程

（1）搓条（如图5.12）

将面团置于案台上，双手叠起放于水调面团中间，用力向前后滚动面团，使面团向两边扩展。重复此操作，将面团搓成适当大小的圆柱体。

图5.12　搓条

（2）卷条（如图5.13）

将水调面团过压面机至纯滑，并压成片状，然后从一边开始向另一边卷起，卷成实心的圆柱体条状，并用双手将其搓成适当大小的圆柱体。

图5.13　卷条

（3）切条（如图5.14）

切条主要用于无筋性的油酥性面团、热水面团和部分米粉类面团，用手将面团稍压薄，用刮刀将其切成条状，并轻轻将条状搓成适当大小的圆柱体。

图5.14　切条

5.2.4　面团下剂技法

1）面团下剂用料

水条面团1块。

2）面团下剂的过程

（1）揪剂（如图5.15）

水调面团出条，用右手拇指、食指与中指揪住面团，左手拿面团，双手贴紧，用力向下方拉出，将面团揪下，剂子截面向上均匀地摆放于案台上。

图5.15　揪剂

（2）切剂（如图5.16）

将面团搓条，用桑刀切出适当的大小，每切1个，面团转动一下。或面团不动，切出适当大小的剂，每切1个，用手将剂拿开1个。

图5.16　切剂

5.2.5　面团制皮技法

1）面团制皮用料

水调面团1块，澄面面团1块。

2）面团制皮过程

（1）擀皮（如图5.17）

将水调面团下剂后，用右手拿酥棍推转，左手捏面坯中间旋转，将面坯擀成中间厚四周薄或厚薄一致的圆件。

图5.17　擀皮

（2）捏皮（如图5.18）

将面团剂子用手压薄，用双手拇指捏住面坯中间，四指配合，一边捏一边旋转，将剂子捏成窝形或圆形。

图5.18　捏皮

（3）拍皮（如图5.19）

拍皮技法主要适用于无筋性的油酥性面团、热水面团和部分米粉类面团。具体操作方法是：先用左手将剂子滚圆，再压成饼状，然后用右手拿拍皮刀，用左手压刀面，向着顺时针方向旋转，将面坯拍圆拍薄。

图5.19　拍皮

（4）打皮

打皮在广东点心制作中主要适用于干蒸烧卖皮、萨其马、蛋散等品种，也应用于饺子皮、粟米饼皮的制作，具体有米字形打法与推打法两种。

①米字形打法（如图5.20）。先将面团开薄或压薄成长方体状，以生粉作粉焙，用面棍将其卷起后，抽出面棍，将其放于案台边缘，用面棍从中间开始向两边均匀用力压出，再分别从左右斜棍从中间开始向两边均匀压出，用这样的方法翻转面坯再进行一次，之后上粉焙再卷起，再抽出棍压打，如此反复，将面皮打成适当厚薄的面皮。

图5.20　米字形打法

②推打法（如图5.21）。先将面团开薄或压薄成长方体状，以生粉作粉焙，用面棍将其卷起后，用双手从中间向两边推动，之后上另一条面棍，卷起后再推打。如此类推，将面皮打成适当厚薄的面皮。

图5.21　推打法