刀法种类及用途

第三节　刀法种类及用途

刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但根据刀刃与墩面接触的角度和刀的运动规律大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法四大类。

一、直刀法

是指刀身与菜墩面垂直运动的一类刀法，着刀方向始终自上而下。可分为跳刀、推刀、拉刀、推拉刀、铡刀、锯刀、滚刀等。

（一）跳刀

跳刀的运刀方向是由上至下，切片之间的运刀方向是由右向左（左撇子可由左向右），由上至下。要求：双手有节奏地配合，协调一致，行刀稳健有力，垂直下刀，使刀刃成直线，不可偏里或偏外，刀距一致。适合于植物性脆性原料，速度较快。

（二）推切

推切的用力方法由上至下，运刀的着力点是由刀后端向刀前端推动。要求：双手配合协调一致，行刀要稳健有力，适合于体形较大的植物性原料、动物性原料，速度较慢。

（三）推拉切

是推刀和拉刀相结合的一种刀法，适合于韧性动物性原料或动物性熟料。

二、平刀法

是指刀身与菜墩平行运动的一类刀法，刀用力方向是左右平行运动，可分为上片、下片两大类。

（一）推刀片

是指刀身与菜墩呈平行状态，用力方向由右向左，推切开原料。要求：原料放置平稳，持刀平稳，用力方向一致。

（二）推拉片

是推刀片与拉刀片的结合。要求：推拉用力一致，保持刀身与菜墩平行。适合于质地较坚韧的动植物原料。

三、斜刀法

是指刀身与菜墩有一定夹角（角度大于或小于90°）的一类刀法。可分为正手斜刀、反手斜刀两大类。

（一）正手斜刀

又称“抹刀片（刀身与菜墩斜角小于90°）”。右手持刀，刀背向右方，刀刃向左下方，将原料切开。要求：原料码放平整，持刀要稳，下刀部位要准。运刀方向一致，刀刃要锋利。适合于形体扁平的动物性原料。

（二）反手斜刀

又称“坡刀片（刀身与菜墩斜角大于90°）”。右手持刀，刀背朝向操作者，略偏左，刀刃朝外略偏右。要求：右手持刀要稳，用刀方向力度一致，左手保持刀距。适合质地较坚硬、形体较扁大的原料。

四、花刀法（剞刀法）

是指由以上三种刀法中任意两种刀法或三种刀法结合在一起，使用在同一个原料上，使原料呈现出特殊的花菜纹路或形状。根据原料及烹调要求，还包括削刀法、旋刀法、刮刀法、剔刀法等。