选料，是烹调菜肴的重中之重。一般来说，原料的质地好坏，直接影响着菜肴的质量。在选料上，下了工夫，能借助于一定的技巧来选料，就能使原料的质量得到保证。原料选得好，还能提高菜肴的制作水平，反之，制作出来的菜肴，不仅质量不达标，还会影响餐厅的经营水准。所以，在烹调菜肴前，一定要重视原料的选择，这样才能制作出高水准的菜肴。
优质的原料，需要去看它们的新鲜度。无论是动物原料，还是植物原料，它们之间都有一个共同特点，那便是新鲜度的问题。动物原料和植物原料的新鲜度越高，它们所具有的营养价值也就越高，制作出来的成品菜肴风味才越好；而动物原料和植物原料的新鲜度较低，制作出来的菜肴，既不会有色泽感，食用时，在营养价值与风味方面也会大打折扣。
原材料有损伤，新鲜度的质量不达标，烹调出来的菜肴成品，虽然没有大问题。然而，当人们食用了这类菜肴后，就会引起食物中毒，严重的还会发生各种肠道的传染疾患。在众多的植物性原料中，尤其是谷类、豆类、果类、菜类等，它们的新鲜度较易辨别，若是选用高质量的原料，烹调出来的成品菜肴也会十分可口。在众多动物性原料中，尤其是蛋类、禽类、肉类、鱼类等，它们的新鲜度往往难以保证，即便是原料变质了，假如没有高超的辨别水准，也是很较发现的。相反，若是掌握了辨识原料的技巧，就能把不合格的原料过滤掉，有效地避免将变质原料运用到烹调的菜肴中。
下面，给大家介绍几种辨别鱼类、肉类、蛋类、禽类新鲜度的实用方法。
一、辨别鱼类新鲜度的要领
1.看鱼眼
大多数情况下，鲜鱼的眼球是完整的，略微凸出，给人清澈、透明的感觉，并且不会有发红和充血的现象。
2.察鱼鳃
鱼鳃，是鱼呼吸的系统。如果鱼鳃盖紧紧关闭，没有多少黏液，以透明状示人，并且，鱼的鳃质为鲜红色，或是粉红色，没有半点臭味、氨味等味道，就可以判定为新鲜鱼。
3.审鱼体
仔细观察鱼体的表面，没有任何污浊的地方，非常干净、洁净；整个鱼鳞完好，紧密性极好；整个鱼体的光泽度较好，肌体的弹性好；肛门的四周呈现出圆坑形；肚腹看上去非常自然，没有半点鼓胀的痕迹。
二、辨别肉类新鲜度的要领
1.看外表
辨别肉类是否新鲜，一定要看肉类的外表。通常，肉类的外表有一层略微干燥的膜，其色泽是光洁的，带有润泽的质感，切面为淡红色，湿润不黏，肉质看上去较为透明。
2.闻气味
肉类的气味，也是衡量其是否新鲜的标准。不同的肉类所具有的共同特点就是各自都有特有的气味，而没有其他的任何异味。把辨识气味的技巧掌握好了，原材料的质量也就不会有什么问题了。
3.触硬度
肉类的硬度，也是辨识其新鲜度的一个标准。通常，可用手指去触摸肉质的紧实度，富有弹性的，在按过以后能够很快恢复到原样。而紧实度差的，在用手指按过后，很难较快地恢复到原样。
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4.察脂肪
肉类脂肪，也是辨识其是否新鲜的一大武器。大多数情况下，肉类的脂肪分布均匀，色泽明亮，有硬实感，没有酸性气味，这样的脂肪是符合标准的，而肉类的新鲜度也不会有什么问题。反之，则不然。
三、辨别鸡蛋新鲜度的要领
1.辨别鸡蛋的新鲜度有三法，一看、二摸、三摇蛋壳。看鸡蛋时，若是没有光亮，不可选；摸鸡蛋的过程中，手感带有粗糙感，不可选；轻摇鸡蛋时，蛋内没有半点晃动，可选。
2.用灯光的光感对着鸡蛋，用手捂住鸡蛋的一头，若是蛋内呈现出淡而均匀的红色，说明是新鲜鸡蛋。
3.把鸡蛋磕入碗中，蛋黄较完整，蛋清黏稠，并包着蛋黄没有半点流散，说明是新鲜鸡蛋。
4.取一容器，加入盐水，放入鸡蛋浸泡，若是鸡蛋沉下去了，就表明是新鲜鸡蛋。
四、辨别光禽新鲜度的要领
1.察嘴喙
察看光禽的嘴喙时，若是干燥，富有光泽、弹性，没有异味，说明是新鲜的。
2.看眼睛
光禽的眼睛，与其他动物有所不同。它的眼球有眼窝，能从角膜处看到光泽，说明是新鲜的。
3.审皮肤
光禽的皮肤分为两种，一种是淡黄色，一种是淡白色，这种两肤色都是正常的。其次是看光禽的表面，外表干燥，带有自有的气味，没有其他异味，说明是新鲜的。
4.触肌肉
触肌肉也是评定光禽新鲜度的一个标准。如果光禽的肌肉较结实，富有弹性，断面为玫瑰色，胸部的肌肉颜色较浅，脂肪的颜色较白，有的略带淡黄，都带有光泽，说明是新鲜的。
在辨别鱼类、肉类、鸡蛋类、光禽类的新鲜度时，所使用的各种技巧一定要认真、仔细、到位，只有做到这一点，使用的原料才会合格、达标，而制作出来的菜肴才会美味，且富有营养。
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