厨师所用的行业术语

几乎每个行业都有其行业术语，厨师行业也不例外。懂得厨师行业用语，有利于厨师提升自身的术语功底，这对选料、烹调菜肴、介绍菜肴都有好处。

一、炙锅

炙锅，又称为炙炒锅。其操作方法是将洗净的炒锅置于炉上，用武火烧至锅底发热，倒入冷油用炒勺搅拌，使之向四周散开，重复多次，直到锅光滑、油变润，再将所用的油盛入碗里。通过炙锅，有利于炒菜时使原料不巴锅，起到受热均匀的功效。

二、码味

码味，是为“原料”定底味，也是原料在加热前的调味。根据菜肴的特征，将调料与原料搅拌均匀，并且要腌制片刻，使其有一个基本低味，腌制时间的长短应当根据菜肴的风味来决定。

三、码芡、上浆

码芡、上浆，是依据烹调方法与成菜要求必走的程序，是在加工成型的原料表面附上一层薄薄的芡汁。码芡、上浆的目的，就在于保住原料的水分、鲜味和营养成分，使原料的形态光泽亮丽、质地细嫩。

不同的原料，有不同的特性，对于码芡的时机也是不一样的；有的菜肴，其码芡、上浆可供2～3天使用；有的菜肴，其码芡、上浆则要现码、现炒，如“炒猪肝”、“炒腰花”。

四、兑滋汁

兑滋汁，又称兑味汁。在烹调菜肴时，根据成菜的需求，临时把几种调味品调成“滋汁”，并加入适量的鲜汤，有的则需往“滋汁”里加入适量的水豆粉，以方便使用。

五、烹滋汁

烹滋汁，又称烹芡汁，是将提前调制好的芡汁，适时地烹入锅中的一种操作方法。烹滋汁大多用于炒、爆等菜肴。在烹调菜肴时，要掌握适当的烹入时机，滋汁应从原料的周围入手，汁浓亮油的滋汁，能够保证菜肴的质嫩入味。

六、吃味

吃味，是在烹调的过程中调味，通常是给原料上味。

七、芡汁

芡汁，可分为二流芡、米汤芡和玻璃芡。

芡汁，又称为勾芡。是指带汁的菜肴即将成熟时，往锅中的汤汁倒入适量的水豆粉，经过高温物化，使菜肴中的汤汁变得浓稠。

勾芡的目的，既是增加汤汁的黏性、浓度，使菜肴入味，为菜肴的口味提供质量保证，又能使菜肴的颜色发亮，有保温的作用。不同的菜肴，所用的芡汁浓度是不一样的。

八、拿火色

拿火色，又称看火候。不同的烹调方法对火候的要求也是不同的。爆炒菜肴要用急火短炒，菜品质量细嫩；炸制菜肴要掌握好油温与时间，菜品质感为外酥内嫩；煨类菜肴要文火久烧，才能使菜品质量达到耙糯。

九、炝火

炝火，是指用武火来爆炒、炝炒菜肴，在烹调时要注意油温，把握投料时机。这种烹调方法，厨师们称为“火中取宝”。用“炝火”来烹调菜肴，非常讲究火候。

十、入味

入味，即进味。在烹调菜肴时，要使调料味渗透到原料的内部，用眼观，或是口尝就能知晓“菜烧有没有入味”。

十一、出水

出水，是通过去腥、去膻等方式来处理原料，其操作手法是将整理洗净的原料入沸水锅中氽一定的时间，从而达到出水的目的。

十二、煸

煸，是将原料倒入锅中加热，使之脱水去异味、提香味，这类菜肴不适宜码芡。

十三、走油

走油，又称过油。是在原料正式入锅前，将其炸成半成品的一个工序。

煸

十四、明油

明油，又称尾油。是指成菜菜肴出锅时略加的一点增光的油。

十五、伤油

伤油，即油过量。是烹调失败表现出的一种现象。造成伤油的主要原因有以下两点：

1用油的半成品加工，其用油量超过了要求底线；

2.烹调菜肴时，所用的油量超过了要求底线。

十六、断生

断生，即八分熟。是指原料刚熟，或是处理未熟透的初熟状态。

十七、散籽

散籽，是指动物性原料，呈现出的码完芡的片、丁、丝等形状，入油锅翻炒不会互相粘连，且彼此呈现分开的状态。

十八、锅蚂蚁

锅蚂蚁是由于炙锅不佳，或者烹调失误，所导致的原料粘锅、变焦，使锅中残存着许多黑点细粒，形似蚂蚁。

十九、刀法

刀法，是指用刀的方法。通常，不同的原料形态需要使用不同的刀法。

二十、刀面

刀面，是用于鉴定刀工好坏的语言，特指切完原料后所呈现的横断面形状。