二、多功能搅拌机
多功能搅拌机主要用于液体面糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌，如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌，同时也可用于面团的调制、馅心的搅拌等。由于用途广泛，所以被称为多功能搅拌机。
多功能搅拌机是行业中使用很普遍的一种加工机具。工作时主要以电机作为动力源，通过传动箱内的齿轮传动带动搅拌器，在使搅拌器高速运转的同时自身又产生公转，由此对物料进行强制搅拌和充分摩擦，以实现对物料的混均、乳化和充气。由于搅拌机的高速旋转运动，使蛋液混入大量气泡，因而使胶体蛋白气泡膨松、体积增大。目前使用的多功能搅拌机多为立式，如图2-2所示。结构一般由机架、电机、传动装置、变速装置、搅拌机和料桶等构成。多功能搅拌机的电压有380伏和220伏。其速度有2段、3段、4段、8段变速，小型的也有无级变速，一般搅拌速度为70～270转/分。
图2-2 多功能搅拌机
多功能搅拌机一般有以下三种：
(1) 钩形搅拌器：是一种高强度整体锻造的搅拌机，外形结构一般都是与料桶的侧壁弧线相平行，适用于低速搅拌糖浆、面团等黏度较大的物料，并具有和面功能。
(2) 球形搅拌器：由很多粗细均匀的不锈钢钢条制成。搅拌机的强度相对较低，在旋转时有弹性搅拌作用，可增加液体物料的摩擦机会，有利于空气的混入，适用于在高速下搅拌蛋液、蛋糕糊等黏度较低的物料。
(3) 扇形搅拌器：由铁或不锈钢整体锻铸而成，强度较高，且作用面较大，适用于中速搅拌馅心、膏状物料以及黄油等凝固状的油脂。经中速搅拌后，能使大量空气进入黄油内。
多功能搅拌机使用注意事项：
(1) 启动前，要检查料桶的安装、定位正确后，再进行操作。
(2) 根据不同的面团选择不同的搅拌机，否则易损坏电机及加工的面团不符合要求。
(3) 根据料桶的容积进行投料。投料不可超过最大容量，否则会出现“小马拉大车”现象，缩短机器的使用寿命。
(4) 使用中应避免将块大、强度高的物料(如冰蛋)直接投入搅拌机内进行搅拌，以免负载过大，造成机器损坏。
(5) 每次操作完后应将料缸、搅拌器清洗干净，以保证食品饮食卫生。
(6) 轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，减少磨损。
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