风味依旧全素斋

我与全素斋

最近看望几位德高望重的老教授，几乎提到同样一件事情，因为胆结石，医嘱都是:少吃肉，多食素!胆结石和食肉究竟有什么必然联系，需要我们深思!因为我是素食者，所以我很赞成医生的话，减少或者不食肉食。从字形上比较而言，我还是喜欢“素”字。《说文解字》对“素”字是这样解释的:《说文·素部》认为:“素，白致缯也。从系(上面没撇)，取其泽也。凡素之属皆从素。”素为会意字，金文的“素”，中间为白缯(一种没有经过染色的纯白色丝织品)之形，下部的两侧为双手形。小篆的“素”省掉了双手，上部更像缯下垂的样子。隶变后楷书即写成了“素”。细致揣摩“素”字，让人产生很奇特的联想:草本植物，如蔬菜中的绿叶类菜:“蒿子秆”、“芹菜”、“油麦菜”、“苦菊”、“菠菜”、“香菜”等。而“肉”字从字形上看，给人不吉利的联想:一种有生命的动物制服了另一种有生命的动物，被制服意味着成为“口中餐”。

吃素在我们这辈儿并不多见，尤其是度过三年自然灾害的人，谁还不争着吃肉?!我吃素要从幼年的经历说起。经常听年迈的父亲讲起“豆腐的故事”，每次讲时，他的目光那般慈祥又令人难忘:当时国家是困难时期，食堂里的菜很少有肉，豆腐就算是“精粮”了!为了能让幼儿期的孩子们增加营养，父母们总是特意从菜中挟出“美味佳肴”的豆腐放进我们嘴里。尽管“豆腐的故事”已经听过上百遍了，但每次听起来，总是很享受父亲那慈祥的目光，而且一次比一次强烈。不由自主地，我对豆腐产生了好感，认为是“豆腐”救了我的命。这是我们从小吃素的原因之一。还有一件事情，说起来很伤感。也是三年自然灾害期间，母亲心疼孩子们，特意买了一只白兔子养着准备改善生活。每天我们最开心的事情莫过于喂养小白兔，一边喂一边会唱起:“小白兔，白又白;爱吃萝卜，爱吃菜。”然而有一天，我们从幼儿园回到家，但四处找不到兔子的身影，正着急呢，一位邻居阿姨端着一热气腾腾的碗走进我家，兴高采烈地招呼着:“孩子们来吃兔肉嘞!”我们听了面面相觑，几乎同时放声大哭了起来。父亲刚好下班，还没进屋就听到我们的悲惨哭声，眼前的“惨景”让他心情很是复杂，劝也不是，不劝也不是。那天就成了白兔子的忌日。从此往后，我们一看到肉就认为是兔肉，不敢吃更不愿意吃。在幼儿园里，我还经常用绝食的办法让老师把肉呀、猪肝什么的换成其他的菜，让老师为难。年迈的父亲讲起这段往事，竟也流出了老泪。这是我们吃素的第二个原因。后来逐渐了解了食肉与食素的科学知识，明白了少食或不食肉的好处和多食素的优势。无论从哪个角度说，我都特别感谢父母从幼年时期让我们和豆腐“结缘”，养成吃豆腐的习惯。其实，豆腐的营养价值很高，含有大量的人体需要的大豆蛋白，现代人的日常饮食中缺少不了它。豆腐的原料就是人称“素食之王”的大豆，只要细细浏览素食菜谱就会发现，大豆制成的豆制品系列占据了素食的大部分。

“全素斋”字号的起源

20世纪80年代中期开始，我在北京东四礼士胡同的成人学院当教师。我的学生都是来自北京地区各大商业企业，其中有领导层成员、中层管理人员和基层员工。他们白天忙工作，晚上到学校上课，但辛苦并快乐着。比起现在的学生，无论从学习自觉性还是主动性上都要强很多倍。我的班上有位学员来自北京全素斋食品公司。他姓刘，人长得挺帅，眉清目秀，给人很阳光的感觉，“不抽烟、不喝酒、常吃素、多锻炼”是他生活的座右铭!他时不常地给大家带点素食，什么“素什锦”、“小松肉”、“素鸡”、“素炸虾”、“素火腿”、“独面筋”等等，让晚间上课族们分享。有的人边吃边好奇地问:“‘素鸡’不就是豆制品吗?为何用荤名‘鸡’字?”他饶有兴趣地做起广告:“全素斋有近百年历史了，以生产宫廷风味素菜著称于世。工艺精湛、品种繁多、名荤实素、味道鲜美，达到了色、香、味俱佳的境地，在国内外市场享有很高声誉。”“全素斋的创始人叫刘海泉，他有幸在14岁进清宫御膳房当差，跟着师傅学会了做御膳素菜，掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，手艺不错呢。‘素鸡’取‘鸡’字大概是因为在宫廷的菜单中，尤其是乾隆时期宫廷饮食菜单里最引人注目的是鸡鸭入菜的次数远远多于猪、牛、羊和海鲜入菜的次数。”根据圆明园资料中的《膳底档》得知，乾隆于1784年的农历正月十一日在同乐园进晚膳时的菜肴中包括:“酒炖鸭子热锅”、“肥鸡油煸白菜热锅”、“燕窝红白鸭子南鲜热锅”、“燕窝肥鸡丝”、“鸭腰子口蘑锅烧鸭子”、“冬笋爆炒鸡”、“摊鸡蛋”、“蒸肥鸡鹿尾攒盘”、“白果鸭子攒盘”、“象眼小窝头”、“鸭子馅提褶包子”、“鸡肉馅烫面饺子”、“鸡丝燕窝汤”及细切黄瓜、酱菜等。其中几乎菜菜有“鸡”、“鸭”两字。

经刘学员介绍，我们还知道了:在清光绪二十八年(公元1902年)时，刘海泉离开了御膳房，为了生计，就用这做素菜的手艺，在北京东安市场租了一个摊位。正是因为为宫廷做菜，培养了他严谨做事、诚信做人的工作作风，所以他做的菜用料讲究，做工精细，得到顾客的好评。逐渐地，买卖兴隆，生意不断发展壮大。由此开始为没有字号的素菜摊起名犯起了愁。一次，他正眉头紧蹙想名字时，店里的顾客随口说:刘师傅，您这素食做得地道，干脆我们就叫您“全素刘”吧。“好名字!”刘海泉就以此定为摊名，1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。全素斋的素菜，继承了南味素菜的传统，其中的主要原料如鲜蘑、冬笋、腐竹、玉兰片等多产自南方;味道以甜为主，调料用糖较多。同时还特别注意形态和味道，十分强调营养和滋补作用，其主要原料豆制品的蛋白质含量一般在20%左右，不低于肉类;用作辅料的香菇、口蘑等菌类也含有丰富的蛋白质。

全素斋素食语言文化

素食文化荟萃

“全素刘”的鼎盛时期是20世纪30年代，当时，爱吃素菜的人很多，“全素刘”除每天为东安市场照例制作约40斤素菜，在货摊销售之外，还要应北京各大寺庙作佛事之需，为寺庙、为信佛人家在寺庙办丧事等制办“全素席”。全素斋的‘四四到底’整桌素席十分有名。所谓“四四到底”就是四压桌(以甜食干果为主)，四冷荤、四炒菜、四大件(鸡、鸭、鱼、肘)，共16个菜。刘海泉及妻儿子孙全家动手，忙时一天从早到晚，有时还要干通宵。将“全素刘”改名为“全素斋”那是新中国成立后的1953年。1956年公私合营后，全素斋从狭小的东安市场南花园货摊，迁至王府井大街213号营业，前店后厂。还在东直门内北小街建起了800平方米的生产车间，日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜具有浓厚的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处在于:它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品油皮为主要原料，以香菇、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三个大类。它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口味，形成自己的独特风格。为了扩大经营，使更多的百姓也能吃上美味素菜，1986年后，全素斋陆续在城区一些超市设专柜外，如在海淀区、东城区(包括老崇文区)崇文区、朝阳区、通州区、石景山区等，生意越做越红火。新中国成立后六十多年来，全素斋以质量求信誉，在选料、配方、操作过程等层层把关，严格按照御膳房程式进行。原料讲究固定诚信的渠道，产品选型生动逼真，以鸡、鸭、肘、肚、肠等荤菜命名，制成荤菜形状。后来又陆续开发了香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜;以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品。

大家因为吃全素斋的素菜，都互相熟悉起来，经常还相互开个玩笑、说个笑话，上课的气氛越加的活跃了。刘学员不时利用课间给大家讲讲故事，其中关于慈禧的故事记忆犹新。他介绍说，史书上都说慈禧太后是个美食家，她对素食也比较偏爱。因她是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，再以酱油为配料，使色重味浓、咸甜适中，鲜度突出，把素菜做得色、香、味、形皆佳。有一次，刘海泉选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色的分外好看。慈禧太后问是什么菜，太监美言道:“御味卷果”。慈禧细细品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的常备菜，菜名“御味卷果”也就保留了下来。

海淀区双榆树超市发超市里的全素斋专柜

有一年的中秋节快到了，搞外贸销售的班长感慨地提议:“过去谈生意，吃吃喝喝离不开荤，吃得血脂高、血压高、血糖高三高，然后再花钱吃‘毒’药，痛苦之极呀。这阵儿净吃‘素’了，‘三高’也降了，毒药也吃得少了，为此，我要请客，大家一起吃全素席。”席间，刘学员不失时机地和大家聊起全素斋:全素斋的主料由固定的作坊供应，如油皮由顺义的郝家供应，疙炸由通县刘家和朝外吉市口陈家供应。用料也极为考究，如香菇，肉厚、色好的用做香菇面筋，小的或碎的用以配菜或作馅。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内保鲜随用随取。素菜能经得起切片，切时不散不乱，保持完好的鸡、鸭、鱼等形状，既好吃，又美观。

大家吃上了瘾，干脆分别出资，让刘学员给代买。那段日子上课前，总会有人吃着从全素斋买来的素食，学员们边吃还边议论说:这比吃肉强，因为吃完肉一准儿要犯困，上课记笔记也受影响。吃点素，头脑清楚了不说，还能顶饱不犯困。一举两得。有人接着话茬儿开始“攻击”说话人:“好嘛，我说抄你的笔记怎么总会出现‘驴唇不对马嘴’的段落，问你你还支支吾吾的，闹半天是你吃完肉犯困的‘杰作’呀!”班上一阵开怀大笑，大家上课的精神头也来了。有的学员还会明知故问:“老师，关于吃素，您怎么看?”“我是素食者，当然赞成多吃点素啦。”“您晚上给我们讲课，从没见您疲倦过，不是因为吃素吧?!”“应该有比较大的联系，我起码不会因此闹肚子，不会因此消化不良。我和豆制品有缘分”。

班上有位美食家，除了喜欢探讨美食，对“吃相”还颇有研究呢。她发表议论说:“据我研究得出的结论:吃素时的面目表情比较温和，不像吃肉食，会因为用力唨嚼而显得非常失态。”梁实秋先生写了篇散文《吃相》，其中这样写道:“礼记有‘毋啃骨’之戒，大概包括啃骨头的举动在内。糖醋排骨的肉与骨是比较容易脱离的，大块的骨头上所连带着的肉若是用牙齿咬断下来，那龇牙咧嘴的样子便觉不大雅观。所以‘割不正不食，席不正不食’都是对于在桌面上进膳的人而言，啃骨头应该是桌底下另外一种动物所做的事。”她的观点赢得大家的一致赞扬。

定居在海外十多年的韩静岩，近期又回国看望近90岁的父母亲。因为我们俩都食素，所以赢得雅号“素友”。工作都快三十年了，大家聚会选择吃饭的地方，总会异口同声地说到“素食馆”。席间，少不了聊吃素的新鲜事儿，特别是过去不吃荤就难受的几位“荤友”也开始加入到我们“素友”的行列。更多时候，是先被迫后自愿，也是因为身体原因，大夫建议少食荤多食素，加上家人的极力赞成吧。韩同学很是遗憾地说:“知道吗?我这次回北京去王府井大街找‘全素斋’专卖店，找了好几个来回儿，竟然没有找到。街上的保洁员告诉我，没有了!”她情绪很是激动，眼睛瞪得圆圆的。她说她家祖上跟皇宫里沾点儿远亲，她的爷爷辈、父亲辈打小就经常到王府井大街213号买全素斋的宫廷素食吃，爷爷奶奶不食不成想得慌儿。她的父母也随着爱吃起来。她说，怎么说撤就撤了呢，就算市政规划，也不能……她告诉我，这是前年的事儿了。目前除了东城区琉璃寺胡同8号的生产车间外，全素斋不再有独立的专卖店，要买就去有限的几家超市专柜去买，例如:海淀区双榆树超市发超市、朝内菜市场等。从专卖店到专柜，表明了一个比较严重的问题:在素食品竞争日益激烈的当前，老字号们如何提高自身的信心，提高自身的竞争力。为了安慰韩同学，我专程去海淀区双榆树超市发超市里的全素斋专柜，买了几十个品种的素食送给她，平复一下她失落的心，让她继续感受京商老字号的风味儿。她仔细翻看着既熟悉又陌生的袋装全素斋豆制品系列，认真地说:“还是百年老字号有诚信，你们看，这包装袋上标注有‘营养成分表’:每100克的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量。”

海淀区双榆树超市发超市里的全素斋专柜

我由于长年吃素，身体各项指标一直达标，没有出现血压高、超体重等“富贵病”，更没有发生恶性食物中毒等现象，尤其是皮肤，比周围起常年吃肉食的朋友要细腻得多，经常也会得到女同事们的赞美和吹捧。近年来，一些聪明的女同事也开始吃半素或者全素了，精神面貌有了很大改观，气色红润了许多，目光更加平静和安详，当然，我们的话题也有增无减。作为倾听者，听得最多的就是“我感觉身体变得轻松了许多”，“我最近感冒发烧的次数少多了”，“老公也跟着吃素了，血压不那么高了”“孩子也开始喜欢吃蔬菜了，脸上的美丽青春痘消下去了”，“吃素之后，各项高的指标分别有所降低，让我很开心!”听到如此多的感受之词、赞美之词，回想当初，她们疑惑的眼神，让我感慨时间的“功力”，也更让我由衷地说一句:“全素斋，我赞你!”