各民族的饮食文化

各民族的饮食文化_中国长白山文化

第二节　各民族的饮食文化

长白山区域的食品，从出土的石器时代狩猎工具证明，远在旧石器时代，这里的人们已开始狩猎，生活以肉食为主。大约从7000年以前，已有原始农业出现，人的食品逐渐由肉食类向兼食植物果实和种子过渡。受战国时“屯田戍边”及秦汉时期铁制农具和畜力的应用的影响，长白山南部地区的农业迅速发展，人的食物以植物果实为主，特别是辽金，及至元、明时期，这种趋势更为明显。到清末，长白山区域从南向北，森林、草原被大面积辟为耕地，绝大多数民族的食品几乎完全以植物、肉类为餐桌上的菜肴。随着历史的进程，生产力的发展，及长白山区各民族的融合、杂居、关内人口的大量迁入，在饮食习俗上相互影响，相互借鉴，原各民族特有的食品，也成了其他民族喜欢的食品，如汉族的面食，满族的黏食，朝鲜族的米饭等，都成了共同的食品。而各民族的饮食习俗又与其生存环境、历史时代有着十分紧密的关系。长白山满族及其先世，汉族，后迁入的朝鲜族、回族等都各有其独特的饮食习俗。

一、女真人饮食习俗

女真人为满族先世，早期其“饮食甚鄙陋，以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及蒜之属，和而食之”^[1]。由于长期居住在“白山黑水”之间，那里的茂密森林、辽阔草原，为他们提供了从事游猎畜牧的场所，也为他们提供了适于农耕的沃土。所以，到金代，女真的农业产品已经非常丰富了。女真人的谷物种类也很多，有粟、麦、黍、稷、稻、粱、稗、菽、荞麦、糜等，他们主要把谷物做成粥或炒米、炒面。此外也做糕点。据《松漠纪闻》载：其制法是“以松实胡桃肉渍蜜，和糯粉为之。形或方或圆，或为柿蒂花，大略制中宝塔糕”。

女真人的蔬菜种类有葱、韭、蒜、回鹘豆、蔓菁、芹、笋、葵等。冬季由于气候寒冷，无新鲜蔬菜，所以女真族和东北各族一样多在秋季收获蔬菜以后，腌咸菜和渍酸菜，以便久存。此外金代女真人还种植瓜果。据《金史》记载：其果木有樱桃、枣、桃、栗、梨等。但瓜果中最受欢迎的是自五代、辽时从西域传入的西瓜；“西瓜形如扁蒲而圆，色极青翠，经岁则变黄，其瓞（瓜之小者）类甜瓜，味甘脆，中有汁，尤冷”^[2]。

女真人的肉食种类因其从事游猎畜牧而多，获得野兽和豢养的家畜有鹿、黄羊、牛、马、羊、驼、骡、驴、猪、狗等。但是由于女真人早期不善烹饪，所以，常常“食生肉，饮糜”^[3]，或略经烤、烹、煮而食之。后来他们把鱼、肉制成酱、汁、干，用以祭祀祖先。这无疑也是他们日常生活中加工、储存、食用鱼肉的方法。辽代女真人，饮食有肉菜粥糜“炙股烹脯，……糜溢而进，率以为常”。另有“以糜酿酒，以豆为浆”^[4]的饮食^[5]技术。明代海西女真“和米肉作粥”。建州女真“饮食则最嗜胾（大块的肉）肉、油^[6]饼，而面食酒醪……皆和以酪”。均承辽金女真之旧俗，饮食习惯变化不大。

女真人婚嫁时，饮酒之后，则进“茶食”，另每逢贵客临门，女真人便以猪油和面，再涂上蜂蜜制成点心，名叫“茶食”。这种茶点是专门款待嘉宾的，有所谓来者“非厚意不设”之说，食品已经与礼仪结合在一起。“宴罢，富者瀹建茗（煮泡福建所产名茶），留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪”^[7]。酒是所有宾客同饮，茶食仅“留上客数人啜之”，其贵重可知。

金朝中期以后，饮茶之风遍及市镇村庄，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，费不下百万”^[8]。金朝的茶叶主要来源是“宋人岁币”与宋贸易界之榷场。因此许多官员纷纷要求朝廷禁茶。从这里也可以看出金朝时包括女真人在内的各族人饮茶成风。茶既是助消化的佳品，又含有多种维生素，故女真之地虽不产茶，而茶的地位却与酒并驾齐驱，甚至高于酒。这主要有三方面原因：一、北方人多食肉，不易消化；二、水果蔬菜贫乏，人们日常摄取的维生素不足；三、受中原地区自唐朝以来饮茶之风的影响。

女真诸先人的饮食除上述之外，其制盐亦值得一提，据载：其“土无盐”，但因“水气咸凝，盐生树上”^[9]，故他们常常“烧木作灰，灌取汁而食之”。这一制盐法虽是极为落后的，却说明女真的先人很早就能自己制盐。

二、满族饮食习俗

满族饮食习惯在承接女真人的习俗外，又因统治地位的提升，而有了很大的变化。以王公贵族而言，已十分讲究。天命六年（1621）十一月，努尔哈赤在初十下达的文书“每天早晨朝见汗的衙门、诸贝勒的衙以后，煮肉，温烧酒、黄酒，喝汤饮茶的规矩”^[10]，而且品种亦颇丰富。满族饮食之最高级别则为清宫廷开创的“满汉全席”，在其食谱中有许多都是来自满族民间的特色食品。

（一）主食

清代满族在传统饮食基础上吸收了汉、蒙古等民族饮食习俗形成了新的食谱。满族以杂粮为主食，主要有黍、玉蜀黍、稷、大麦、小麦、稗、荞麦、大豆、小豆、芸豆，亦有稻。这些粮食作物到了满族人的手里被做成了各式各样的特色食品。

1.米饭　满族爱吃用小米、黄米、稗子米、高粱米和玉米做成的干饭、稀饭、水饭和黏饭。黏饭是用糯性好的大黄米或黏苞米等为原料。其中较有名的是黄米粥或叫拉拉粥，用黏米加红小豆或芸豆熬成粥后，加上红、白糖和炼好的猪油，香甜味浓。满族人夏天暑热爱吃净水饭，俗称凉水饭或水饭，是把用高粱米、小米做成的干饭放在清水里泡。吃时，再用笊篱捞出，配以几样盐渍或酱渍小菜，清凉可口，消暑清火。满族也爱吃“饭包”，以生菜叶裹葱、酱、米饭用手抓而食之。满语曰：“吃乏克”，即吃包。传说，清太祖遇难绝粮，幸有人送来米饭，太祖与士兵一起用菜叶裹而食之。为纪念这一难日，宫中每年八月二十四日都摒除酒宴，而食“饭包”。

2.满洲饽饽　“饽饽”是满语词汇，至今仍为满族人袭用。饽饽的式样很多，如搓条饽饽、撒糕饽饽、炸饺子饽饽、豆面饽饽、蜂糕饽饽、叶子饽饽。其中有代表性的如下：

（1）馓子　它用东北特产的散头高粱（黏高粱）为原料，将黏高粱粉和面，搓拉成细条，由笼屉蒸或者水煮熟后，拌卤成汤，入口“筋道”（有韧性）好吃。今天，东北地区的钢丝面便是由馓子转化而来的。

（2）菠萝叶饼　据研究，因为长白山区丘陵地带，满、汉居民有一特有的饮食习俗。每于夏初，将高粱米或苞米子浸泡数日，清水淘洗，磨碎，浸干成面糊状。上山采集一种丛生柞树的嫩叶，洗净，将面糊抹在柞叶的正面，包裹韭菜、豆角、豇豆之类时令鲜菜切成的馅。蒸熟后去叶食用，略带柞叶清香，颇有风味。人称这种丛生的柞树为“菠萝柯子”，其音来自满语，或为“菠离”“波勒”，称其叶为“菠萝叶”，称所制的饼为“菠萝叶饼”。也有用苏子叶包的，谓之“苏子叶饼”，做法与菠萝叶饼同。亦有一种煎饺子，原料和做法与苏叶饽饽相近，只是外形做成有肚儿的半圆形或圆形，油煎而成。煎饺子具有外脆里黏、馅甜等特点。

（3）淋浆糕　原料也是秫米面、黄米面、江米面。做法是将面搅拌均匀后，舀在布袋中，使淋成的汁滴成方块或菱形块，蒸而食之。其质地松软，细腻，味道香甜。

（4）打糕　亦多以黏米制。方拱乾《绝域纪略》云：“有打糕，黄米为之，精有饼饵，无定名，但可入口，即曰佳也。”据《满洲四礼记·三月打糕仪注》载：将蒸熟的江米或黏米饭盛出，放在大米槽内，用榔头蘸水，略捣之使成泥状，再倒于石上，二人随用木榔头轻轻打成饼，用力蘸水打成极细，再把它盛入大方盘内，做成糕块，再将炒熟的黄豆面撒在糕上，食时可蘸糖或蜂蜜。

（5）撒糕　又称切糕，原料也是黏米面。做法是：将屉置于锅上，按屉面大小，上铺屉布，先撒上一层煮烂的小豆，然后撒上一层黏米面，蒸熟后再撒第二层，层层撒之，如此，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止。加糖食之，甘甜可口。

（6）盆糕　又叫黏谷糕，其做法与撒糕相同。只是把笼屉改成陶制的底部有若干小孔的“蒸笼”。糕成后，把盆倒扣在案子上，整个糕呈半圆形，高一二尺，吃时用刀切成片状，卷上白糖，也是切糕的一种。

（7）萨其马　是驰名全国的满族糕点，其前身是搓条饽饽。搓条饽饽的做法；把蒸熟的米饭放在打糕石上用木槌反复打成面团，然后蘸熟黄豆搓拉成条状，油炸后切成块，再洒上层较厚的熟黄豆面即成。后来，用白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，萨其马为满语。

（8）金丝糕　用精粉、鸡蛋、糖稀、芝麻、青红丝制成。先将面粉加入鸡蛋和适量的水，搅起泡沫后再加入面粉，揉成面团，放置一段时间，切成细条油炸，再用糖稀拌匀，铺以芝麻、青红丝、瓜子仁等，切成方形即成。

（9）牛舌头　金代称“大软指”，是一种油炸的黏性点心，制法与蛋糕同，只是做成“舌”形而已，外挂蜂蜜的为上品。

（10）驴打滚　金代称“小软指”，是一种油炸的细条的黏性点心，以面滚馅，故称驴打滚，也可以外挂蜂蜜。常作为待客和婚礼的喜庆食品。

此外，还有豆擦糕、黏火烧、太阳糕、凉糕、卷糕、松糕等黏食，及水团子、酸汤子等特色食品。

（二）菜肴

1.蔬菜

（1）小菜　满族一日三餐都有四碟小菜，俗称压桌碟，小菜有豆、酱、韭菜花和各种酱菜。做小菜原料有：葱、韭、蒜、生菜、香菜、水萝卜、黄瓜、回鹘豆、菁、芹菜，还有黄花菜、蕨菜、明叶菜、抱头菜、小根蒜、猫耳朵、老母猪忽达、大叶芹、小叶芹、猴腿儿、红花根（野百合）等各种野菜，其味清香，别致。

（2）窖藏蔬菜　秋末冬初，在家院中的向阳背风处挖两米多深之地穴，上横木杆，再盖上土，即成菜窖，容量可大可小，内藏白菜、萝卜、土豆等鲜菜。窖藏蔬菜可保鲜到第二年四月，色味不变。

（3）渍菜　满语称“布素皆”，一般是秋天白菜收获后腌制，其味微酸带甜，脆爽清凉，可以做汤、炒菜，或做水饺馅，或下火锅。其中酸菜白肉粉丝汤是长白山地区最受欢迎的家常菜。

2.肉类菜肴

肉食在满族菜谱中占主导地位，其中禽兽野味占相当比例，其主要做法为扒、焅、烧、烤、烀等。“扒”“焅”意在炖煮肉食、蔬菜时，使汤水慢慢耗掉，使菜味浓香。

（1）烧熊掌《清稗类钞》记载，满族烧制熊掌，用泥土封固，后入火炙酥，敲掉泥，皮毛随之脱落，白肉红丝，腴美无比。也用石灰水沸汤将熊掌剥净，布缠煮熟而食。据云，食后口中三日留香。

（2）天火肉　满族的渔猎生活对饮食习俗影响很深，其表现之一就是“天火肉”。古时，满族先民曾在林莽中集体敲石呐喊震山，凭借风势火威石击弓射追剿猛兽。猎毕熄火，先用肥大的野牲九头谢天，谢毕，把野兽刮洗清净，放在火上烤，名曰“天火肉”，族人共享。清代满族萨满祭礼中的燎毛猪，实为天火肉的延续。清中叶的“满汉全席”的基本特点就是烧烤，这种食法亦源于“天火肉”。直到解放前，“满俗宴客无厚味，最敬重者以烧猪”^[11]。

（3）燎毛猪　也称烧皮。原是满族祭祀中崇祭火神的祭品，后成为满族的一种特殊风味食品。其做法是猪开膛后，摘去内脏，不煺毛，从猪腿扒开，把整个皮肉扒下来，剩下骨头，去头，用9根柞木杆撑开，放在篝火上燔燎，直至毛焦皮冒油，再从火上移开，把皮刮得焦黄，洗净了再放锅里煮，煮到只剩瘦肉再吃。

（4）烤小油猪　用泥土将乳猪整个包住，放在柴火里烧一夜，直至泥土成黑色，用木槌敲开，那时小乳猪滚圆焦黄，把蹄摘下，将下水掏空，把葱、蒜等调味品放入肚中，直蒸到调料味道都进入肉中，才算完成，其味鲜美酥软。

（5）全猪席《春明梦录·客座偶谈》载：“满人祭神……未明而祭，祭以全豕、去皮而蒸。黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置片肉一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度，旁有肺、肠数种，绵白煮，不下盐豉，末后有白肉末一盘，白汤一碗，即可下老米饭者。”这是对清代满族全猪席的描写，很明显，全猪席是吃阿木孙肉（白肉）的发展。

（6）烤肉、熏肉、酱肉　烤肉是满族狩猎时代的野味，把猎物用篝火烤熟后，用刀割吃，别有风味。后来，用炉灶烤肉，就更为普遍了。以后发展成熏肉，味道更加鲜美。酱肉，即酱制的大块肉。制法：把肉煮熟后，加上盐、酱。这种肉不仅美味，而且便于携带，容易保存。

（7）手把肉　将猪煺毛或扒皮，切成大块，水煮至酥烂，用手拿而食。

（8）白肉血肠　原是祭祀中的供品。白肉满语叫“阿木孙”肉，也叫“努尔哈赤黄金肉”。白肉，把刚宰杀的新鲜猪肉放在清水中炖煮而成。血肠用猪肠灌血而成。在满族祭祀活动中，人们边听萨满唱神歌边沾着盐面吃白肉血肠。路过的人都可以来吃，吃不完的，就埋进土里。到了近代，白肉血肠进入宴会厅。在吉林市，最早的白肉馆出现在康熙年间，经过200多年的发展，已形成包括烧茬子肉、切白肚、切肥肠、掰肝一整套菜肴。它已传到了第四代，那就是今天吉林市临江门老白肉馆。

（9）晾肉　将兽肉切成薄片，放在阴干处风干，即成晾肉。晾肉多用野猪、狍子肉制成，后也用家猪肉制作。吃时将晾肉切成细丝，放锅内放上少许白糖略炒后，用鲜汤没肉，放入姜丝、葱丝等调料，用文火焖至汤尽时，淋上香油即成，其色呈紫红，甜咸适度，越吃越有味。

（10）禽席　以禽鸟肉为原料的宴席。满族百鸟皆食，雁、山鸡、沙鸡、天鹅、野鸭都可入席，其中烤大雁、炸铁雀都是名肴。

（11）坛焖肉　用腌好的猪肉块装入坛里，放入高汤没过肉，加料酒、盐、白糖，并在坛口放一小碗，内放少许小米和水，将坛中水烧开后，文火焖烧，至坛口碗内小米成粥状即成。坛焖肉原汁原味，肥而不腻，浓香酥烂，深受老年人与儿童喜爱。

（12）鱼类　满族常食的鱼有大麻哈鱼、鲤鱼、鳇鱼、鲟鱼、鲫鱼、重唇、草根、鳌花等，还有海参、海菜、海蛤、海鱼等。往昔，满族经常晾鱼干，满语称“奥尔克奇”，又常吃富有北国风味的“塔尔卡”（生鱼），最有趣的是捕上活鱼后，即用湖水或河水煮，名谓“活水炖活鱼”。鱼可以做各种菜肴，如鱼丸子、鱼肉青椒馅水饺、生拌鲫鱼等。鱼以松花江的鱼为最肥美，“鱼圆身细鳞，多出山流狭处，倒鳞鱼惟龙潭山顶有之。鳞皆倒生，相传以为龙种”^[12]。

（13）鳇鱼席　鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江出产的一种大鱼（比一个成人大），是清代向皇室进贡的贡品。以鳇鱼的全身原料可做宴席，有鱼肉丸子、煎鱼肉片、生鱼片、鱼鼻子（鱼的头部脆骨）、鱼馅饺子、鱼单翅（鱼鳍）等。

（14）大麻哈鱼席　其做法同鳇鱼席相近，突出的是配有鲜红色的大麻哈鱼子，营养丰富。

（15）生鱼席　一般多用鲟鱼、鲤鱼、鳇鱼、胖头、草根等江鱼制作。将鱼去皮后，用白醋浸泡，再配上白菜、粉丝，毫无腥味，清凉爽口，百吃不厌。

（16）蛤士蟆羹　“蛤士蟆产东山山中，似蛙而稍大，其油肥煮以清汤，味极鲜美。”^[13]满族的蛤士蟆羹极富营养，蛤士蟆其肉可煮吃或烤吃，其卵巢常做成蛤士蟆羹。

（17）火锅类　火锅是满族之名馔，其中代表性的有：雀火锅、天上锅、水中锅、地上锅、野意火锅、白肉火锅等。满族先民认为食用百鸟可使人敏捷吉利，所以雁、天鹅、水鸭子、鹌鹑、山鸡等皆入火锅，雀火锅是用原始的陶制小锅煮山雀，味道鲜美。天上锅即飞禽锅，以飞龙为上品。水中锅，即鲜鱼锅，古时常用一种石制方形锅，下部加火煮烧，鱼放进去时，往往还是活的，所以其味也佳美。地上锅，即用走兽肉制作的火锅，配上木耳、蘑菇等山珍，别具一格。野意火锅，是入了清宫膳单的满族火锅。《奉天通志》记其特点“汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”^[14]。锅用锡与红铜制成。渍菜白肉火锅，这种火锅容积大，装的东西多，为各类火锅之冠。其吃法是，将冷冻的肉刨成薄片放入滚开锅中即熟。再配以酸菜、粉丝、冻豆腐、大海米、蛎黄、海蟹，并兑上口蘑汤、鸡汤，吃时将肉片蘸以酱油、韭菜花、腐乳，味道鲜美，腴而不腻。

3.饮品

满族喜欢白酒与家酿的米尔酒（用小米酿成），农村满族用野玫瑰花叶、黄芪、“鞑子”香（一种山杜鹃花）叶晒干泡饮，十分清香。还用柳芽焙茶，可败火。常喝的饮料还有蜂蜜水、山楂水、糖李子水、煳米水等。城镇的满族常喝花茶或绿茶。

三、汉族饮食

旧时，东北地区汉族的主体是农民，因而各阶层的差距很大，富者以大米、白面为主，一般人家以小米为主，辅之以高粱米、玉米等，贫苦人家以高粱米、玉米为主，杂以土豆、地瓜，经常过着“半年糠菜，半年粮食”的日子。许多饮食习惯又是各民族间相互影响的结果。

（一）米食

大米可做粥、水饭、干饭、二米饭数种。粥与干饭是米食惯例，与各地无异。水饭则是长白山区域居民特有的饮食习俗，制作方法与满族的水饭相同。二米饭，以大米为主，杂一部分高粱米或小米，有的苞米子与高粱米合煮做粥，农家亦多掺芸豆、小豆，颇增香味，营养丰富。青苞米还可以烤吃、煮吃。长白山区的汉族民族文化意识中认为小米养人，故孕妇、产妇、病人、小孩多食小米。

（二）面食

旧时农村面食多以高粱、玉米、黄米磨成，“至麦面、荞面，虽亦系一般人普通食料，然则不常用，惟于年节及待客或相隔多日一用之”。^[15]“杂面即小米、黄豆、玉蜀黍合研成末，蒸糕贴饼均可为普通常食，山东人尤喜此”。用白面为食材的食品主要有饺子、馒头、豆包、油饼、烤饼、面条等。

1.饺子　多以猪、牛肉与酸菜、芹菜或韭菜制成馅。猪肉、鸡蛋、虾仁掺少量鲜菜制成的三鲜饺子更是家庭美食。汉族人家每逢节假日或贵客来时都要吃饺子。除夕晚上，必吃饺子，送旧迎新。

2.馒头　多是白面做的大馒头，松软暄腾。还有花卷、开花馒头、肉馅包子等常见的品种。

3.春饼　用白面做成薄饼，裹上绿豆芽、肉丝、干豆腐丝、酸菜或卷大葱和酱。盒子，薄面饼包上猪肉配上各种蔬菜做成的馅烙制而成。

4.大饼子　是辈辈相传的家常食品。其做法是将玉米面掺以少量大豆粉，和好后贴在热锅上烙蒸。有发面和烫面两种。其色黄，味香可口。解放前后，专卖大饼子的店铺颇受欢迎。扶余地方把做出又暄又甜、色泽金黄的玉米饼子称之为黄金塔，虽有戏谑成分，但亦见它是人们所喜之食。与大饼子同类的还有玉米面锅出溜，大锅烧热后，抹点油，用大勺将发好的很稀的玉米面倒在铁锅边上，稀面向下滑动，同时受热部位凝贴在锅上，最后成一宽大舌状片，既香又软。

5.锅贴　是东北一种传统食物，烹调方法其如旧志所记“用破锅片烧红，烙食生牛羊猪肉。不见油腻，可多食。锅片有用数十年者”。

6.元宵　用白糖芝麻、青丝做馅，在江米面中摇滚而成。旧时只在元宵节吃元宵。农村冬季，用黄黏米面包红小豆或芸豆馅蒸煎，一次蒸很多，冻在外面，吃时蒸熟。这种面食在农村很普遍，多在冬天食用。白面包豆馅制成的豆包也是城乡汉族常用面食。此外朝鲜族的黏米凉糕，满族传统的豆馅黏饽饽，苏子叶饽饽等也受到汉族的欢迎。

7.饸饹　制作饸饹要用饸饹床，是由底部有许多圆孔的圆筒和一个与圆筒内径相同的圆柱组成，将细玉米面团放入圆筒，用圆柱向下挤压，成条玉米面漏入锅内沸汤里，熟后配上佐料即可食用。用荞麦面制成的饸饹，更别具风味。

8.面条　擀面条最为普遍。擀面杖有长短两种。擀到大片时非用长擀面杖（两头平直，弯度较小），可以擀得很薄而中间不起褶。刀工可切成宽面和较细的面条。面条有不同做法：清汤捞面，又称过水面，即熟好的面条捞到冷水中，再挑到碗里，用菜、肉、蛋作卤，浇在面条上，又有炸辣酱或肉酱的炸酱面。东北人也有用紫皮蒜蒜末儿作捞面又可治痢的。混汤面就不用转捞一遍，可先把汤锅爆过，兑好咸淡，调米及菜肉等类，待汤开后即可，直接可汤下面了，混汤面节省面量，吃起来热乎。此外还有一种是少数人家捞面再投入烧开的香汤中的吃法。

9.煎饼　在长白山区域，因为汉族多从山东来，保持家乡饮食习俗，为此，多在厨房中安一石磨，以自制煎饼。煎饼用五谷杂粮均可加工，一般多用玉米、高粱合以部分大豆，也有用小米、碎大米的。平原地方谷子多，可以七分小米三分大豆，制成煎饼颜色正，有筋性。将粮食用水泡发软，上磨磨成浆后，用木火烧热煎饼鏊子（生铁制成圆平面光滑的中间稍凸起的重要饮具，一般直径50厘米。）烧热后的鏊子，随时添劈好的细柴，多以杨木等软木为好。杨木火性温和，烙煎饼的火候适当而便于掌握。一只手用勺子舀浆倒在鏊面上，另一手用木片制的筢子刮成圆面形，很快煎饼变色。先将面浆在鏊子上摊成一个稍小于鏊子的圆饼，随着面浆受热，温度增高，面浆呈糊状，这时用力在鏊子上面刮动，使面糊均匀在分布在鏊子上，中间稍厚，四圈稍薄，这时看到煎饼表面十分光滑，颜色改变，用一个缘锋利或是铁片、刀刃之类的东西，在边上轻轻一起，整张煎饼四周翘起，就可以拿下，只见背面呈金黄色，趁热把它折叠起，此时吃又酥又脆，有一种香气。煎饼水分少，折叠后放置不久即成无水状态，因此可以保存较长时间。吃时只要掸点水焖一会儿或在蒸笼上一馏，或用热水泡泡吃。因此，成为山里人打工在外时的一种“干粮”。还有一种“淋耙煎饼”。煎饼淋子的做法与前面一样，只是完全要靠手的力量将淋子均匀地摊在鏊子上，等浆变色起出即可。这种煎饼柔软筋道。摊煎饼的功夫全在火候，长白山区多木材，多用比较经炼的柞木以及火力温和的杨木等，先将其劈成1.5—2尺左右的细柴，点着后根据火候，随时增减。这真需要上下协调配合的能力，但一个新手往往是顾上顾不了下，弄得手忙脚乱，加上火烤，不一会就满身大汗了。

（三）副食

蔬菜种类，以长白山腹地的抚松为例，常用蔬菜，冬季是白菜、萝卜、土豆。春季蔬菜以韭菜、大葱为主，夏季和秋初以辣椒、豆角、芹菜、黄瓜、角瓜等为主。在日常生活中不可缺少的副食还有腌咸菜，有咸萝卜、咸芥菜疙瘩、咸芥菜缨、咸芹菜、咸胡萝卜、咸黄瓜、蒜茄子、咸白菜、咸辣椒、咸豆角等。受朝鲜族影响，所腌制的“高丽咸菜”别有风味。春、夏、秋三季采食山菜。主要品种有大叶芹、四叶菜、蕨菜、广东菜、桦头菜、水芹菜、苣荬菜、山地瓜、柳蒿芽、铧子尖、猫爪子、猴腿、牛毛广、蒲公英、荠荠菜、小根菜和刺嫩芽等，还把山菜加工成干菜，咸菜贮存起来留作冬季食用。在夏秋季节，还采食各种食用菌类如：猴头蘑、扫帚蘑、猪嘴蘑、松蘑、元蘑、榛蘑、榆黄蘑、松伞蘑、小青蘑、树鸡蘑、蛋黄蘑等，其中猴头蘑、元蘑被列为珍贵品种，是席中名肴。

肉类以猪肉为主，兼有牛、羊肉，鸡、鸭、鹅等禽类及各种江鱼、海鱼也是餐桌上常有的美味佳肴。

（四）食制

长白山区的农村日常食制，夏季天长劳动工时也长，一般一日三餐，冬季天短农活稍减后，改为一日两餐，一年中从种地开始，铲地、割地、拉地、打场等天快亮时就起床干活，到太阳近一竿子高时回家吃早起饭，又叫头晌饭；中午吃晌午饭，晚间天黑掌灯前吃晚饭，又称下晌饭。一天两顿饭时，中午歇晌时少量吃些干粮之类称打尖，又叫垫补垫补。抚松农民在农忙季节还有在下午四点钟左右吃“贴晌”的习惯。这是三顿饭之外的贴补。农闲猫冬可以不打尖，夏季天长时三顿饭中间也可能打打尖。另如打场时，如阴历十五前后月亮好，加夜班干，就要增加一顿夜饭。总之，饭食时制是因生产工时需要，以不感饥饿为准。

四、朝鲜族饮食

朝鲜族过去生活在滨海多山地带，因而在食材中山海物产占很大比重。朝鲜族饮食花色繁多，可分为家常便饭和特别饮食。

（一）食品

1.米饭家庭平常主食为米饭，以大米、小米为主，有时掺以土豆或各种豆类。

2.大酱汤、辣椒酱　汤是日常饭食中必备的，其种类多达三十多种。日常一般喜喝大酱汤，三伏天则多喝凉汤。大酱汤以大酱、蔬菜、海菜、葱蒜、豆油等为主要材料，有时亦用各种肉类或明太鱼等各种鱼类熬成。凉汤以黄瓜丝、葱花、大蒜，冲凉水加上酱油（或大酱）、醋、芝麻而成。三伏天喝凉汤，可以清凉去暑。大酱还可以加工制成辣椒酱、汁酱、淡水酱。悦口子汤是用神仙米（即火锅）随煮随吃的杂烩汤。汤里可以放入鱼肉、蔬菜、木耳、蘑菇、胡桃、银杏（白果）、黄栗（去皮的栗子）、实柏（去皮的红松子）、鸡蛋丝、辣椒丝等，随人喜好可以自由选放，做到真正悦口。朝鲜族喜欢吃辣椒酱，辣椒酱是用糯米糕加上辣椒面、豆酱饼（或大酱）、蜂蜜或糖稀、芝麻、香油等调制成，辛辣、香甜。

3.酸辣菜　朝鲜族独具风味的菜肴，酸辣菜种类颇多，除白菜，还有萝卜、芥菜、蕨菜、桔梗等皆可腌制。一般分为过冬的酸辣菜和春夏秋随腌随吃的酸辣菜两类。其中鲜爽可口，最宜就饭的莫过于酸辣白菜。酸辣白菜的做法很讲究，用较好的秋白菜，去掉一层菜帮，洗净后放进淡盐水缸里，泡两三天，然后用清水洗净，再把白菜叶一片一片地掰开，涂匀调味料，这些调味料是用食盐、捣碎的蒜头、生姜、辣椒面及胡椒、香菜籽、味素制成的。有条件的还可以放进新鲜海味，如虾米、牡蛎、明太鱼、黄花鱼等（不带或少带腥味的鱼类），也可以放进牛肉、梨、苹果等。最后，把这些涂抹调料的菜腌渍在大缸里加以密封，约半个月后就可以食用。

4.打糕　打糕是把蒸熟的糯米或大黄米经木槌打制而成。吃时，用刀片成块，蘸上熟黄豆面或芝麻、白糖等。

5.冷面　是朝鲜族独具盛名的传统风味饮食，以适当比例把荞麦粉、粉面等掺和制成面条，用精牛肉或鸡肉熬汤。做汤时一定要待汤冷却后撇油。在面条上要放香油、胡椒、辣椒、味素等调料，如再放上牛肉片、鸡蛋丝或切成的半个熟鸡蛋、苹果片或梨片，则更味美可口。过去有正月初四中午吃冷面的习惯，寓意“长命百岁”，故称“长寿面”。现在一年四季都可以吃。若冬天怕凉，可以吃温面。

6.明太鱼　也是朝鲜族人民日常生活中喜爱的一种食品，至今朝鲜族人民还保留着每年清明节这一天都要吃明太鱼的习俗。据说在这一天吃明太鱼可以保佑一年平安。

其他如烤牛肉、生拌鱼、生拌牛百叶、凉粉等也是朝鲜族人民喜食的食品。朝鲜族喜饮白酒、果酒，青年人多饮啤酒，民间还有喝自酿米酒、清酒、浊酒（麻苛列，多见乡间）。

7.饴糕类　有饴糕、油蜜果、煎果等，饴糕是用糖稀或蜂蜜拌米面制成的，这种饴糕香甜扛饿，携带方便，因此过去长途跋涉者多带它。油蜜果，是把半熟的米面或白面压成各种模样的薄片，待其晒干油炸，外抹一层蜂蜜或糖稀后，再蘸上米花或芝麻，一般在婚丧节日作为摆席之用。煎果是把各种果类或莲根、生姜、桔梗、人参放进蜂蜜或白糖里熬成的食品，用于零食。

8.花菜　是一种饮料，先将蜂蜜或白糖放进用五味子熬成的汤里，再放进果片或食用花瓣和实柏。因调味难，民间一般不做。

随着和汉族交往日益加深，朝鲜族吸取汉族烹饪的长处，各种炒菜也进入朝鲜族家庭。每逢佳节或婚宴，煎炒烹炸，间以朝鲜族风味小吃，使宾客食欲大增。

（二）炊具、餐具

朝鲜族炊事用具和饮食器皿有它独特之处，饭锅好似汉族饭锅上面扣一个蒸笼，带有飞边儿，锅底较宽。锅盖是铁制的，中心有圆柱状小手把。一般一灶两锅，一锅做饭，一锅做汤或菜，也有三四锅的。饭桌有长方形和圆形两种，有多人桌、单人桌，单人桌多用于老人。朝鲜族多席炕而食，所以饭桌都是矮腿的。吃饭主要用匙子，筷子仅供夹菜时使用。食具，过去多用黄铜器皿和瓷器皿，也用陶器、木器。在第二次世界大战期间，日本侵略者强行征收朝鲜族的黄铜器皿做炮弹原料，所以现在黄铜器皿很少见。

五、回族饮食

长白山地区的回族多由关内迁入，其饮食习俗与各地回族大同小异，都遵从食物禁忌，食物要求清真，严格禁食不反刍的兽类，驴、猫、狗、虎、豹狼、貉等，性情凶暴的禽类，如鹰、鹞、乌鸦等；包括两栖类的蟒，爬行类的蛇，以及一些形象怪诞的动物，如龟、泥鳅、蛙、海参、蜇等均禁食。只食蹄分两瓣的反刍动物，如牛、羊、骆驼、鹿、狍子、黄羊、山兔等；禽类中食鸡、鸭、鹅、鸠、鸽、野鸡、野鸭、山雀等；水产中食鱼虾，在可食的动物中又禁食某些部位。可食的动物只吃清真寺刀师傅或阿訇屠宰的。

（一）面食糕点　回族日常生活中的主食基本与汉族相近，某些面食与糕点很有特色。

（二）油香　用面粉做成的一种油炸圆饼，是回族主要的节日喜庆食品，过尔代节（俗称大开斋节）、古尔邦节（俗称小开斋节）时，家家炸油香待客或馈赠。每逢婚丧日子，也要做油香，吃时要用手掰开。

（三）羊肉烧麦　用新鲜羊肉加调料，有时也加菜泥和成馅，用薄面皮包馅，上略开口，蒸熟而食，味美不腻。

（四）五花糕　把小豆馅、枣泥、山楂、青红丝、芝麻、瓜仁撒在一层层糯米面中蒸制而成，样式美观，香甜可口。

（五）油炸糕　用和好的糯米面皮子包小豆馅或枣泥馅、玫瑰泥糖馅，油炸而成，里嫩外焦，香甜可口。

回族的面点还有很多，如肉火烧、锅烙、缸炉烧饼、搅面馅饼、油煎饺、澄沙包、切糕、凉糕、蛤蟆酥、刀拉酥、糖蜜果、玫瑰糕、梨糕等，其中有些品种深受各族群众欢迎。