三秦吃树风尚录

看到“吃树”两字，有人也许会想到史书上记述吃树皮的事，那是灾荒之年为了填饱肚子的非分之作，没有什么可赏心乐事的。可吃树的叶、实、花，却是三秦大地民间饮食的又一风尚。叶，如柳叶、桑叶、香椿芽等。柳叶就是醉倒过不知多少诗人词客的垂柳，它的叶子是可以吃的，当然，老叶不能吃，嫩叶我小时候吃过，不过有点苦味。桑叶就是喂蚕的桑叶，桑叶不是吃下去的，而是泡茶喝的，但不是嫩叶，而是老叶。这两种叶子，我虽都吃喝过，可那是偶而为之。这里要说的是往昔每年都吃的香椿芽、榆钱和洋槐花。

香椿芽的香气特别馥郁，历来为人们推崇备至。明屠本畯《野菜笺》中打油诗曰：“香椿香椿慎勿哗，儿童攀摘来上茶，嚼之竟日香齿芽。”清李渔《闲情偶寄》说：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”不过，香椿芽的时令性很强，一般仅限于暮春之际，这是因为清明前后采摘者为上，芽叶肥嫩无丝，芬芳馨香，谷雨之后采摘者，则芽叶瘦长有丝，味道也差多了，真正能吃鲜嫩椿芽的时间只有十多天。所以秦人有在谷雨前采食椿芽的习俗，谓之“吃春”，寓有迎新之意。每当房前房后的粗大香椿树满枝新芽时，人们便叫孩子上树摘椿芽，以召回暌违一年的美味。

香椿芽入馔，适用于烫、拌、炒、炝、炸等不同烹调方法，制作出的美味佳肴也多种多样。

做凉拌菜是香椿芽的最佳贡献，也是秦人普遍受欢迎的时鲜美味。清末长安人薛宝辰《素食说略》谓“春椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳；与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”说的是单独调拌和同豆腐相拌。其实，椿芽单拌的吃法就有多种，周至楼观台的“烫椿芽”就有两种吃法，一种是将叶芽洗净，用沸水一烫，然后切碎，调以芝麻油、精盐、白醋、酱油拌匀即成，吃着脆嫩浓香。另一种是叶芽烫过后，略拌精盐、装入瓷坛压紧封口，存放一年半载，吃时竟鲜、咸、甜、酸四味兼备，十分开胃。这个小菜，是道人在长期食粥的饮食习惯中创造出来的，既精致又实惠。至于“椿芽拌豆腐”，那可真是一清二白、芬芳浓郁的时令美味了。不过，可与椿芽相拌的不止豆腐一项，豆干、百叶、粉丝、面筋、胡豆、黄豆芽等，均能与椿芽相伍为菜。汉中用鲜胡豆与椿芽同拌，调以红油等味料的“椿芽胡豆”，脆嫩而芳香，鲜中透辣，别有风味。香椿芽与鸡蛋也是好搭档，居家常见的莫过于关中地区的“椿芽炒鸡蛋”了。名菜安康有“椿芽焖蛋”，虽是将椿芽包于蛋液之中，但却是用小火焖制，直至椿芽的香气透发于蛋内，吃起来才浓香诱人。宝鸡还有“椿芽嫩蛋”的菜，它不要一点椿叶，取含苞待放的芽碾成末，同蛋液、豆粉、鲜汤和味料搅匀，推入锅中炒透便成。这个菜色呈青黄，细嫩芳香。西安餐饮市场的“炸香椿鱼”是取腌渍过的整支椿芽，在面粉中沾匀，放入热油中炸呈金黄色，因形似小鱼而得名。秦岭山区还有用香椿末制成“香椿饭”、“香椿粥”等等，让香椿芽在人们的饮食生活中展现出不同寻常的作用。

黄河流域吃榆钱的历史很早，北魏贾思勰的《齐民要术》就有“二月榆英成，及青，收干以为旨蓄。色白，将落，可做瞀酉俞”的记载。榆英就是榆钱，瞀酉俞就是榆酱。可见早在一千五百多年前，我们的祖先就从树上为我们开拓出新的食源。明代吴宽有诗云：“生钱闻可食，贫者当果蔬。”吴宽只是听说可食，自己却未吃过。到了清末薛宝辰在《素食说略》中不只对榆钱作了详细介绍，还记载了关中的几种食法。

三秦大地榆树很多，由于木材坚实，人多喜种。树同人一样，大凡是生物，为传种接代而不惜一切，每当晚春来临，榆树上就结出来密密麻麻的榆钱，色呈浅绿，形圆如钱，中央突突的有一棵种子，一串串吊在树上。趁饱满而未熟落，上树采下而食。儿时，我是上树的能手，合手抱树，双脚齐登，接连三五下就爬到树中央了，不一会满满一筐榆钱就可拿回家中。

榆钱多是面粉拌后蒸着吃，秦人称之为“麦饭”，实际上既是主食，也充菜蔬。一般是先摘去蒂，用筛子筛选干净，再用清水淘洗两遍，沥干水份，拌上干面粉和盐，搅拌粘合均匀，上笼蒸熟。熟后再浇以芝麻油、蒜泥和醋之类，吃起来软嫩适口，且有诱人的清香。也有蒸后再炒的，惟蒸时面粉不能加得太多，蒸后呈干散状。炒多用猪油，加葱花、盐和花椒粉，至榆钱微黄即可。炒好的榆钱绿中透黄，闻着清香，口味和质地均比蒸食好多了。

刺槐花，也叫洋槐树花（据说中国大陆的洋槐树为德国种），引进时间不长，大约不到二百年。花开于暮春时期，也是成串成串的，色白芳香而微甜，常常会招来采蜜的蜂群。上树采摘的时间较榆钱为晚，关中一般在谷雨与立夏之间采才好吃。采摘下来，先去其蕊，清洗干净，用少许面粉拌匀后，放入笼内蒸约15分钟取出，加盐、浇热油便成。民间叫“槐花麦饭”，餐馆有时也有售卖，称之为“粉蒸槐花”。吃起来比榆钱芳香多了，甚或比山珍海味还受人欢迎。2005年4月底，台湾连战先生一行来西安访问，大唐芙蓉园考虑连战原籍在福建，少年在西安上学，所以，既安排了福州名菜佛跳墙，也安排了陕西的唐菜和小吃，其中一款为“槐花麦饭”。结果500元/位的佛跳墙，他一筷子都未动，而将只要5角钱可以买一斤的槐花麦饭却连吃了两碗（约有三两）。他夫人回台专门撰文于《联合报》说：“槐花麦饭是连战大陆行最珍贵的佳肴。”

可惜近几十年这几种树肴不多见了。椿树、榆树、洋槐树依然还有，椿芽还在长，榆钱还在结，洋槐花照样开，只是现在能上树去采的顽童少了，且其时令性很强，可采食的时间只有7天左右，早采太嫩，晚采则老。即是采，也不知有人是否愿意食用。不过，如果有人看过李渔《闲情偶记》中所说：“脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然”的妙论，无妨尝试一下这“草衣木食”还是很值得的。