西安饭庄最正宗的十道菜

名闻中外的西安饭庄迎来了八十周年大庆，应张国华总经理之邀为《辉煌80载》撰文当然高兴，只是要求甚高而时间又紧，不才我却难以应对。好在我六十年前就去吃炝白肉、葫芦鸡、莲菜炒肉片、大肉锅贴、油酥饼等菜点，解放后又陆续吃过冰糖肘子、糖醋鱿鱼卷、水盆大肉、炒八宝饭……我究竟年青，吃也白吃，但我也还能懂，这些菜点都是陕西的，有浓厚的地方特色，是秦人喜食的风味。再后来，即从事饮食文化研究以来，对西安饭庄菜点的了解相对深入一些，所以，就不顾及年迈体衰之虞而欣然应允，借此略谈一些粗浅认识。

今日的西安饭庄，论其规模、声势，自非六十年前所能比，菜点的数量、精美也超过创业之日。然而，自我记事以来，想起曾与她并肩而立，或在规模上超过她几倍的绝大多数名店，早已将其辉煌或平常的经营作为一个时代的印记划了句号，惟独西安饭庄历经风风雨雨，依然本固枝荣地屹立在繁华闹市。究其原因，自然是经营有道了。那么，道在何处？依我的记忆和认识，主要是她有自己独到继承和创新的基本精神。

世界上每一个民族的饮食文化，无不体现一个民族文化积淀因素。三秦大地不仅是中华民族灿烂文化重要发祥地，而且是继旧石器时代火烧石烹之后，最早揭开陶烹、铁烹饮食烹饪历史篇章的地区。史前文化遗址中出土的文物遗存证明，陕西的饮食文化和烹饪技术一直遥遥领先于其它地区，特别是在奴隶社会的西周，镐京王室的烹饪科技和美味珍馐属于全国最高水平。秦时成书于咸阳的《吕氏春秋·本味》是中国出现最早的饮食专著，对后世饮食文化的发展产生过深远的影响。西汉的三辅之地（“三辅”是汉代京都长安的通称），不只继承了先秦的饮食烹饪遗产，还吸收了关中各郡上层人士府第里的精华，饮食烹饪已是“淆旅重叠，燔炙满案”。丝绸之路的开通，西域诸国的动植物与胡食大量传入长安，进一步促使饮食烹饪得到长足的发展。

隋唐时期，尤其是盛唐时期，这里的饮食烹饪达到了新的高峰。当时的饮食文化更加灿烂。谢枫的《食经》、孙思邈的《千金食治》、韦巨源的《烧尾宴食单》、段文昌的《邹平公食宪章》、杨晔的《膳夫经手录》等史料中，饮食原料之丰富，烹调技艺之精湛，美馔佳肴之奇艳，可谓达到了百花齐放、万紫千红的伟观。与此相关的饮食业亦成为商业市场的重要组成部分，而且是一枝独秀的行业。长安东西两市和各坊里既有不同风味的小吃店，又有规模较大、烹制佳肴的豪华酒楼，还有可以“立即承办”三五百人的酒宴的“礼席”。至于西市和春明门至曲江池一带众多的“胡姬酒肆”，更为长安饮食市场开创了新的局面。随处可见的与饮食烹饪相关的宫廷文化、官府文化、民俗文化、外来文化、神密文化等文化现象，均融汇在陕西菜点之中。

肩负着传承陕菜历史使命的西安饭庄菜点，多是来自于“遗传”，在这里，随便尝一味菜点，就有震撼的重大发现，就是那问世较迟的油泼辣子，也三百多年了，与美利坚合众国的历史差不多。至于食单中那一菜、一点、一面、一饺、一饭、一粥，在研究饮食文化史学者的眼中，也有可能是珍贵的“历史文物”。饭庄和平路店经营的“烤乳猪”，就是由问世于镐京“周八珍”中的“炮豚”演变而来。“酸菜包子”则源自“文王嗜蒲菹酸菜”，有着浓郁的周文王遗风。今日饭庄的“全家福”、“大烩菜”等，就是走汉代长安“五侯鲭”烹制的路子。唐代大型组装冷荤——辋川小样是当今饭庄种种花色凉菜的始祖。驼蹄羹见于杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》“劝客驼蹄羹、霜橙压香桔”的诗句。就是饭庄十大名菜、十大名点中的不少品种也与汉唐等朝的历史有一定关系。像“枸杞炖银耳”一菜，就与汉初张良寓“清白”、唐初房玄龄寓“热血”相联而形成。“葫芦鸡”是由唐代宰相韦陟家厨创制直接承袭下来的。“氽双脆”、“三皮丝”是唐代劳动人民鞭打奸臣酷吏而形成的两个历史名菜。“枣肉沫糊”上演了一段穷雇工与恶地主斗争的辛辣故事。“奶汤锅子鱼”源于《烧尾宴食单》中的“乳酿鱼”。“黄桂稠酒”不只使杨贵妃“常饮养颜”，也使酒圣李白“斗酒诗百篇”。至于问世于秦朝京城咸阳“餺饦”遗韵的biangbiang面、源于唐代“槐叶冷淘”遗风的“菠菜凉面”、产于宋时关中“麦饭”遗传的“粉蒸苜蓿”和被演绎了的“粉蒸槐花”，也常见于饭庄的小吃宴上。

西安饭庄传承陕菜的又一重要举措是挖掘研制仿古菜点。长安是十三个王朝的古都，又是中国古代菜点荟萃中心，但饭庄人清楚地认识到的是周、秦、汉、唐四个王朝尤为突出。所以，他们就从历史文献和考古发掘中疏理和研制出数十款周秦汉唐的美馔佳肴，像以“腼鳖”为代表的西周菜，以“胃脯”为代表的大秦菜，以“五侯鲭”为代表的大汉菜，以“烧尾宴”为主的盛唐菜等，使其再现于今日饭庄的餐桌上，为陕菜传承增添了新颖而多彩的内容。

对任何事物怀有很深的感情，都不能不回忆、追念它的过去。但要使这种感情保持常青，又不能不求新，不能不向往未来。西安饭庄的菜点是以古为美的，但它并不反对变革，更不拒绝现代文明。这些年来，我虽然还在追怀这些传统菜点，但我也更为出现了姜芽肉丝、冬笋炒肉、秦椒肉蟹、太极八宝、八景宴、仿唐菜、饺子宴、小吃宴……而喜不胜喜。

改革开放以来，百废待兴，自然也包括秦菜待兴。可是也不知怎么了。每当大声疾呼“振兴秦菜”时，便有所“难兴”。什么秦菜古老粗犷、味浓油重，改不好，上不了大菜系等“焯词”直向秦菜经营者和厨师们袭来。你着急、生气、自焚都没有用！秦菜真的老得打扮不起来了吗？越擦粉越难看了吗？人得承认自然法则，生老病死有谁能免。但是，烹饪是文化，或曰艺术，它和人不一样，它可以变、可以改、可以不断新生。“人爱吃什么，多有偏爱，但不可护短。秦菜得改改装、变变样了。”秦菜正宗的西安饭庄前总经理彭蔚女士如是说。适值西部大开发号角吹响的良辰，全国著名饮食文化专家聚会西安饭庄研讨秦菜，听论说，观烹制，品菜点，抚今追昔，竟有“当惊世界殊”之感。且不说饭庄人以改革大家的风范在短短时间内把一个步履踉跄的西安老字号，发展到拥有东西南北中五个现代化分店、形成以老店为根基的“五岳”耸立之势、成为陕西饮食业的龙头，单是振兴秦菜，就采取了一系列大胆的举措。归纳起来主要有以下五方面。

一曰改旧布新。此四字原意明确：改变旧的，建立新的。只是菜点的布新要建立在传统基础之上。“鸡米海参”是饭庄传统十大名菜之一，可原貌久而未变，难适应现代人要求，经改用特制的上汤烧制，食者大增。又一传统名菜“三皮丝”，由于去除了原来的配料木耳和青菜丝，又将芝麻酱改为芝麻油，赋以亮泽的外观和爽利的口感，得到广泛赞赏。其它如去叶用帮的“金边白菜”和增添了顶汤的“奶汤锅子鱼”等也纳入“改旧布新”之例。不过，我都感到旧的改得还嫌不多，新的布得还嫌少。这就一言难尽，不在话下了。尽管如此，这种改旧布新的小改小变，毕竟是改了、变了，也收到一定成效，还是值得称赞的。

二曰借鉴融合。有些传统菜点，从内容到形式需要大改大变才得成活。借鉴融合就是大改大变的很好尝试。我曾亲见一位老陕食客吃罢增加了桂圆、莲子、核桃仁的“枸杞炖银耳”，起来说了一声：“这算啥么？没了传统菜的样子！”但我还是基本肯定这种尝试和探索。我甚至连有些老食客认为改得“太离谱”的“兰花金钱酿发菜”和“桃兰温拌腰丝”都可以接受。因为它在金钱发菜之外增加了酿鸡茸、在温拌腰丝之外添入了大虾，且变传统的单做单吃为双做双吃，颇有新意，我也亲见满座新食客的交口称赞。何况它是吸收借鉴外邦菜与传统秦菜融合的尝试，有何不可呢？我也还想，即使是这种借鉴融合使传统秦菜改得“裂变”而“不正宗”了，又有何不可？我很欣赏饭庄原老总刘龙宇的一句话：“不望追求正宗，但愿合你口味。”因为看似很传统、很正宗的，往往是落后于形势的。

三曰民间采撷。陕西地方小吃本就丰富多彩，西安饭庄就有传统十大风味小吃，近年来又增加了黑米烧卖、芹菜麦饭、苞玉寿桃、姜丝拌汤、枣糕、浆水鱼鱼、豆面糊糊、洋芋擦擦、摆汤面、疙瘩面、臊子面种种风味各异小吃，让人真有点目不暇接。然则反映不尽相同。我就听到过一些微词：“再没啥卖了，竟让乡土俗食进入高级饭庄。”不错，它们原本是“土”的“俗”的。但是，烹饪作为一门艺术，它的根在民间，饭庄人没有忘记这个根。他们追根觅踪，到陕南陕北、东府西府这些美食的源头采风，收集疏理了近百种民间菜点，有原料土而罕见的，有制法粗而特异的，有风味怪而别致的，几乎个个充溢浓郁的风土民情。正因为如此的“土”而“俗”，才弥显珍贵，才圆了现代都市人回归自然之梦。其实，我以为真正追求美的人，经过千辛万苦，才会把返璞归真作为追求的最后境界。再说，西安饭庄又不限于采集照搬，而是作了适当改进，原料，还是土得掉渣的原料；制法，还是那粗犷豪放的制法，基础未动。只不过加入了比乡野烹饪高得多的技术含量，而变革为颇具时代的美食。看来，大城市的高雅之堂该从采撷民间菜点上得到启发，找回一些粗犷、豪放，泛溢着泥土气息的生命力才是。

四曰标新立异。体现秦菜变革的还有那一大批与众不同的创新菜点。被视为西安饭庄新派十大名菜的海参扒鹅掌、贝尖鱿鱼丝、灌汤龙虾球、上汤扒鲍鱼、蟹斗扒刺参、秦椒肉蟹、三丝鱼翅、竹荪桂鱼煲、砂窝鱼头、太极八宝和创制的“八景宴”菜肴，当是标新立异的典型代表。不过，当你吃着品着，又觉得这些菜点不但不那么离奇，反觉似曾相识。再细琢磨，烹饪艺术的标新立异并不是无本之木、无源之水。尽管这些菜点是新奇的，可它在某些方面毕竟与秦菜还有千丝万缕的联系，或用秦地某些原料，或取秦菜某些擅长技法，或合秦人某些口味习尚，仍然没有失去秦菜的内涵。这大概正是我梦中觅寻过的秦菜。像这样的标新立异当然是十分高明的，也是值得倡导的。

五曰不改不变。秦菜在很大程度上来自于“遗传”。在她的身上，有着十三朝古都的高贵血统。重振秦菜雄风，当允许甚至鼓励有一些菜点、一些烹调工艺处理尽量保持其原貌不动。菜点虽非文物，然也有它的文物性、文物价值。像用鹅卵石焙制的“石子馍”，在研究饮食文化史学者的眼中，就是石器时代遗传下来的“活化石”，从一定意义上讲，它就是珍贵的“历史文物”。还有像葫芦鸡、氽双脆、三皮丝、驴蹄羹，枸杞炖银耳、金钱油塔、黄桂稠酒等，或因有源流典故，或与历代诗词歌赋紧密相连，或与古迹文物一脉相承。吃到这些传统菜点，仿佛穿过时光的隧道，回到了周秦汉唐的长安。可以毫不夸张地说，吃西安饭庄的传统菜点，似读中国的历史、体验中华民族的心态、了解中国传统文化基本要素。试想当年如有录像条件，能把已故秦菜大师李芹溪、曹乘约、靳萱敏的拿手名菜都原封不动地保留下来，那又是何等精彩珍贵的文化遗产！遥想当年曹秉钧制作葫芦鸡的一招一式，今日其第三代、第四代传人做菜，仍使人感到乱真之美，典范犹存。

我很崇尚《尚书》中“周书旧邦，其命维新”的话。旧邦而有新命，关键在于能够掌握和善于运用变与不变的原则。西安饭庄的菜点，即秉承传统，又变革创新，秦菜的大发展、大兴盛成为必然。俗语谓“女大十八变，越变越打眼”，秦菜在人类长河中也许才三变、五变，离十八变还远着呢。我们可以放心，她比你我寿命都长，长得多。相信未来的秦菜，将会越变越好看，越变越诱人。

2009年为“西安饭庄80周年”撰稿