徽菜又称徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜来自徽州，离不开徽州特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气温适中，物产特别丰富。仅黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州又是山区，种类就更多。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏、南北兼宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。
徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油，重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
早期的徽菜中，红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，使用大量木材作燃料——有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色——调色之功，重油——调味之功，重火功——调质之功，如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州很普及。
笔间波澜
安徽多山，动植物种类丰富，得天独厚的自然条件，让徽州菜因山珍野味而著称。徽州菜注重红烧和熬炖，这两种烹饪方法，对保留食物的营养成分有帮助，为食补创造了条件。营养不良的人吃徽菜来补充养分，那是最好不过。如果一个人只是身体健健康康而一事无成，其实还是一个酒囊饭袋。所以我们在补充身体养分的时候，也要注意，需要补充养分的不仅仅是身体，还有智慧，还有心态，还有说话做事的能力。
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