中餐商务宴请礼仪

知 识 目 标

1.掌握中餐商务宴请的座次安排、上菜程序、宴请程序等相关礼仪。

2.掌握中餐商务宴请过程中吃、喝、说方面的相关礼仪。

3.掌握中餐商务宴请过程中行为举止方面的相关礼仪。

行 为 养 成 目 标

1.在宴请场所，做到衣着整洁、言谈文雅、举止文明。2.熟悉中餐宴请的各个环节并做到心中有数，有礼有节。

案 例 导 入

山东的王经理首次到河南郑州出差，签完合同后对方设宴款待。走进酒店房间后，他被安排到正对门的座位。这一位置在山东是主陪的位置。王经理心生疑问，又不便询问。在忐忑中用餐完毕，待对方结完账双方离开酒店时王经理才知道，按郑州的招待习惯，为表示对外来客人的尊重，最尊贵的客人要坐到正对门的位置。

基 础 知 识

中国是文明古国，礼仪之邦，商务宴请的相关礼仪包括：

一、位置礼仪

（一）桌次安排

在中餐商务宴请中，大的场合一般由数量不同的圆桌组成。对应主席台位置，通常按照居前为上、居中为上、居左为上的原则安排。

图7-2-1  桌次安排

（二）座次礼仪

1.圆桌。圆桌座次要重点安排好主陪、副主陪、主宾、副主宾、三宾、四宾六个位置，宴请双方按照身份地位、先主后副、先右后左、主宾交叉的顺序依次而坐。

图7-2-2  圆桌简要座次安排

在党政机关或国企举办的商务宴请中，因为有接待对象不超过十人则陪餐人数不能超过三人等限制，此时要按规定执行，无须拘泥于相关座次的安排。如果是不违规的民营企业进行商务宴请，假设接待对象八人陪餐四人，则规范的座次如图7-2-3。

图7-2-3  圆桌12人座次安排

在我国江苏、河南等地有“面门定位、以远为上、以右为尊”的风俗习惯，请主宾坐在上图的主陪位置以示尊敬。诸如此类，客随主便、入乡随俗即可。

如果是涉外商务宴请，必须有翻译参加，要考虑到大家交流方便，同样按照前述顺序，座次一般如图7-2-4。

图7-2-4  涉外商务宴请圆桌座次安排

2.方桌。方桌有些地方称为八仙桌，在国内现代商务宴请中使用场合较少。一般按照参加人员的重要程度安排座次。

图7-2-5  方桌座次安排

方桌一般不按照主陪、主宾等顺序安排座次，如果要参照相关坐法，要注意方桌左为上的规矩，上图中一般2号座是主陪、1号座是主宾、4号座是副主宾、7号座是副主陪即可。如果本地区有自己的规矩，则各按其规即可。

如果是酒店餐厅中的方桌则一般不很讲究座次，参照相关规则宾主礼让而坐甚至随意落座即可。

二、点菜礼仪

（一）谁来点菜

一般由宴请方点菜。宴请方有时会出于礼貌请被宴请方点菜，被宴请方可视场合点一两个自己喜欢、同桌不忌讳、价格适中的菜，不要点价格过高的菜防止让宴请方有“被宰”之感，也不要点价格过低的菜让宴请方有被看不起之感。若非特殊情况，被宴请方不宜变客为主。

（二）点什么菜

1.遵守规定。国内党政机关、事业单位、国有企业等必须遵守相关规定，譬如不能点鱼翅、燕窝等高档菜肴，不能提供香烟和高档酒水等。这些规定必须遵守。

2.把握常识。如果不想逐一点菜，通常按照酒店的标准定下后由酒店搭配上菜即可。如果要逐一点菜，只要人数不是很少，做到“热炒凉拌、香辣酸甜、荤素都有、注意忌口、本地特色、关照来客”即可。如果被宴请方是少数民族、外国客人或有其他特殊要求，要针对性地做好菜品选择。

3.注意忌口。无论是定标准还是逐一点菜，要注意忌讳忌口，譬如回族忌讳猪肉、西方人忌讳动物内脏血液之类。国人有的不吃辣、有的不吃香菜等。

4.价格适当。宴请要根据目的确定价格。太奢侈让被宴请方猜疑甚至戒备，太吝啬则让被宴请方感受不到尊重甚至适得其反。

（三）点多少菜

点菜数量在菜量不大时一般按照用餐人数的1.5倍，菜量大时按用餐人数的1到1.2倍点即可，有特殊规定的按规定执行。

三、餐具礼仪

中餐餐具主要包括筷子、匙勺、盘碗、水杯、酒杯、餐巾、餐巾纸、牙签等，规范的招待场所还包括水盂、水果叉以及由于西风东渐而增加的刀、叉等。

（一）筷子

筷子是中国饮食文化的重要标志之一，许多西方领导人到我国访问前会练习一下筷子的使用。使用筷子要注意以下礼仪：

1.只要可能，要用右手拿筷子。如果用左手，与自己左侧用右手拿筷子的用餐者会互有不便。如果只能用左手拿筷子，要跟自己左侧的用餐者解释一下，并通过稍挪位置等办法防止相互干扰。

2.筷子要两根同用，一般不能拿一根筷子取食或做其他事情。

3.用筷子取食送入嘴中即抽回，不能长时间放在嘴中。

4.筷子不用时要头部朝外尾部朝向自己摆放好，除公筷外一般不能横放，不能插到饭菜中尤其不能垂直插到米饭等食物中。

5.不能拿筷子指向他人，不能用筷子敲打盘碗等物品。

（二）匙勺

匙勺分为匙与勺。匙可用于喝汤，也可用于盛菜。勺也叫汤勺，小汤勺一般用于喝汤，大汤勺用于将食物盛到自己的盘碗中再食用。

用匙勺盛菜或喝汤，要将匙勺盛菜盛汤部分全部放入嘴中，合上嘴后不出声音地抽出，不能吸入嘴中。要注意菜和汤的温度，如果过烫不能放回原来盘碗中，要放到自己的盘碗中凉一会再食用。在用匙勺过程中要注意不与其他餐具碰撞出声音。

（三）盘碗

1.餐盘。除上菜用的盘子外，用餐者面前会有一个餐盘，用于将食物盛到自己餐盘中食用或盛放剩下的骨头鱼刺等。对自己面前的餐盘，一是不能盛过多的食物，即便是自己非常喜欢的食物，否则既影响他人食用又让别人对自己侧目；二是不能吃的骨头鱼刺等要放到盘中，不能放到餐桌上更不能吐到地上，当自己餐盘中不能食用的东西过多时可请服务员倒掉或更换餐盘。

2.碗。碗通常用来盛主食和汤。无论盛主食还是汤，都不要过满，防止撒到外边。正规宴请喝汤时要用汤勺且不出声音，若汤过热要凉一会再喝，不能端起碗来直接用嘴喝。

（四）水杯

水杯包括茶杯、凉水杯等。宴请时讲究“茶浅酒满”，茶水不能倒满，否则既不方便端起来饮用还容易被烫伤。

（五）酒杯

酒杯通常分白酒杯、红酒杯、啤酒杯三种。每一种中按体积、质地等的不同又分多种。与茶不能倒满相反，为表示尊重，酒要倒满，所谓“酒满心诚”。当然，对不胜酒力的不能过于较真。

宴请过程中与长辈、上级等碰杯时，自己的杯沿要低与长辈、上级的杯沿。

（六）其他餐具

1.餐巾。中餐宴请餐巾通常只是铺到餐桌上备用，不像西餐那样放到腿部防止食物掉到衣服上。中餐擦手、擦嘴通常用餐巾纸或小毛巾完成。

2.牙签。当众剔牙要注意用手遮住。不能不遮挡剔牙，不能长时间剔牙，更不能在剔完牙后将牙签叼在嘴中。

3.水盂。规范的宴请场所会放有水盂，里面盛着水，水上有柠檬片或花瓣，是简易洗手用的，切不可当作饮用水喝。

4.烟灰缸。随着戒烟范围的扩大和在酒店中抽烟人数的减少，现在酒店中一个房间内通常只是摆两个烟灰缸供抽烟者使用，已很少像以前那样一张桌子上摆几个烟灰缸。

四、用餐礼仪

除中西餐共同的用餐礼仪外，中餐还要注意以下礼仪：

（一）上菜顺序

中餐上菜的顺序一般是：冷盘、酒水、热菜、主食、水果。不同地区会有所 不同。

（二）上菜位置

上菜时菜类不同上法不同，通常共用的菜由服务员从副主陪的右侧上，或视具体情况从陪同人员与次要客人之间上菜；需要将一份菜分开上的由服务员托着菜逐一从右侧分到每位在座人员的餐具中；如果是每人一份的“单吃”，由服务员从每人的右侧逐一上菜。

（三）餐饮过程

中餐宴请过程中，一般包括主陪副主陪敬酒、分别敬酒、答谢酒、散席酒四个阶段，期间边敬酒边交流。主陪副主陪敬酒阶段通常是主陪和副主陪分别按当地风俗敬大家一起喝一杯到四杯酒；分别敬酒是宴请方人员与被宴请方人员一对一地敬酒，本方人员一般不互相敬酒；答谢酒是被宴请方代表提议的为答谢宴请方而回敬的酒；散席酒是上主食后大家共同干杯饮酒阶段结束的酒。

（四）餐叙礼仪

1.用餐要细嚼慢咽，不能狼吞虎咽。

2.用餐不能只是闷头吃喝，不与他人交流。

3.相互敬酒、交流时不能嚼食食物，要等敬酒、交流结束后再用餐。

4.如果汤、面条等食物热烫，不能用嘴去吹，应等凉下来后再食用。

5.女士参加宴请不宜浓妆，防止口红沾到餐具上。宴请后可视情况补妆。

6.敬酒不强劝。不能以感情、利益等为理由强迫他人喝酒。

7.不能吸烟。宴请之处是公共场所，即便有人敬烟，也以不吸为好，尤其是有女士在场时。

五、敬酒礼仪

（一）握杯礼仪

中餐除非高规格宴请或特殊要求，多喝白酒、啤酒。与之对应，酒杯是白酒杯和啤酒杯。

1.白酒杯。白酒杯按盛酒重量分四分之一两、三分之一两、半两、二两半、三两三等多种。一两以下的酒杯一般用拇指和食指捏住杯身，用中指和无名指自然托住；一两以上的酒杯一般用拇指和食指、中指甚至无名指捏住杯身，其他手指自然托住。

2.啤酒杯。啤酒杯握法较随意，或端或握，自然即可。

（二）斟酒礼仪

正规的商务宴请由服务人员斟酒，不很正规的商务宴请一般由宴请方人员为被宴请方人员斟酒。通常情况下被宴请人员不为宴请方人员斟酒，特殊情况下为表示敬意被宴请方人员也可为宴请方人员斟酒。

（三）敬酒顺序

大的顺序是宴请方先敬被宴请方，也即主人先敬客人，然后是被宴请方回敬。具体到个人，是主陪敬主宾、副主陪敬副主宾，其他人按远近、熟悉程度依次敬酒及互敬。

（四）散席酒。也称为团圆酒。宴请临近结束，按照既有安排或宴请方征求被宴请方意见上主食后，宴请方代表提议全体人员共同干杯。

六、其他礼仪

（一）开始时间

中餐商务宴请多以饮酒交流为主，以用餐为辅，所以何时开始不像西餐那样明确。一般商务宴请由宴请方代表根据本地风俗和当时情况，在上完冷盘、酒水并上了一两道热菜后开始喝酒交流。由于地大物博、风俗繁多的缘故，有的地区讲究上四个大菜后开始喝酒，有的地区忌讳上三道大菜开始喝酒因为这是丧葬时的喝法。随着人们对健康的重视，也有不少地方喝酒前先吃一点菜或点心水果，俗称“垫一垫”，防止酒醉。

（二）陪酒人数

在国内一些地区，商务宴请曾有过无酒不成席甚至斗酒的特殊阶段，并且为此增加陪酒人数。目前国内党政机关、事业单位、国企等都必须执行相应的公务接待规定，譬如接待对象十人以下的陪餐人数不能超过三人、接待对象超过十人的陪餐人数不能超过接待对象的三分之一等必须按规定执行。如果没有规定约束，譬如私有企业间的商务宴请陪酒可以视情况自由安排。

（三）着装要求

正规的商务宴请要着正装或按邀请函要求着装。不是很正规的商务宴请鉴于尊重对方、达成合作的要求着装也不能随意。除非特殊情况、特殊场合所有参加商务宴请的人员不能随意穿戴，不能给对方以不被重视、不够尊敬的印象。

拓 展 知 识

中国八大名酒

在我国，正规场合通常要上白酒。新中国成立后对白酒共进行过五次国际级的评比，茅台、汾酒、泸州老窖五次均被评为名酒，五粮液、西凤酒、董酒、古井贡酒四次被评为名酒。我们通常说的八大名酒多是指1979年在第三届评酒会中评出的茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖八大名酒。另外，像西凤酒、郎酒、全兴大曲酒、沱牌曲酒等也非常有名。

能 力 训 练

1.课余时间到附近的酒店等招待场所，观察其中的场景布置、菜品特色、酒菜价格等内容。

2.参加宴请时观察座次、点菜、用餐、敬酒等礼仪并做到位。