员工饮食管理

员工食堂的服务对象主要是本企业的员工及其家属，特别是独身员工。因此，它不像社会饮食业那样整天开放，面向社会，就餐人员流动性大。企业食堂的服务对象比较明确，比较稳定，员工就餐也具有一定的规律性。

社会饮食业要按照价值规律和国家有关规定，取得合法利润，并依法向国家缴纳税金。企业员工食堂不以营利为目的，不向国家上缴利润和税收。因此，员工食堂的根本宗旨和主要任务是为员工及其家属提供优质服务，满足员工日益提高的饮食需求。加强员工食堂管理不仅与员工生活息息相关，而且对于调动员工积极性、促进企业安定团结和企业发展都有重要意义。

员工食堂就是根据广大员工、家属的需要，作为食品加工的重要场所而建立起来的。虽然现代家庭仍然是员工饮食、起居的主要场所，但是不少员工，特别是单身员工以食堂为家，以食堂为饮食的主要来源。因此，几乎所有的企业都有自己的员工食堂，用以解决广大员工及其家属的饮食需要。

员工食堂管理就要从满足员工新陈代谢需要和增强员工身体素质出发，研究食品营养学、烹饪学、食品加工方法等，搞好主副食加工，提高烹饪技术，提高饭菜质量，保证员工营养需要，促进员工身体素质的提高。

饮食水平是人们生活水平的一个侧面。应通过食堂的科学管理，千方百计地提高广大员工的饮食水平。应充分利用现有物质条件，通过食堂员工的努力，不断增加食品花色品种，合理科学地配餐，增加营养，降低成本，减少员工支出。不仅要保证员工吃饱，而且要保证员工吃好，不断提高员工机体抵抗力和免疫力，使员工身体素质不断提高，使员工实际生活水平不断提高。

吃饭是人们生理的第一需要，只有解决好吃饭问题，人们才能从事一切社会活动。所以，解决吃饭问题是解决其他一切问题的基础。食堂管理就是以解决好员工吃饭为目的，通过食堂员工的辛勤劳动，使广大员工花钱少、吃得好、讲卫生、有营养，这样就可以减轻员工的生活负担，减少其后顾之忧，使他们有更多的时间去学习、休息，使他们全身心地投入到生产工作中去。如果食堂管理混乱，工作失误，不但会直接影响员工思想情绪和身体健康，而且将威胁员工的生命安全，这势必影响企业生产和各项工作的顺利进行，势必影响企业的安定团结。

要搞好食堂管理，食堂各级管理人员要真正把员工冷暖、温饱放在心上，深入食堂第一线，及时了解和掌握食堂工作情况，及时解决员工就餐中遇到的各种问题。要想通过食堂优质的服务，使广大员工满意，各级管理者就必须改变工作作风，经常听取群众意见，进一步改进食堂管理，使食堂工作成为检验工作作风的一面镜子。

饮食管理工作是企业后勤管理工作的重点内容之一，也是企业后勤的“软肋”，它直接关系到员工的身体健康和生命安全，直接关系到一个学校的稳定与发展。企业后勤要采取积极的措施加强饮食安全工作，要从六个方面努力。

（1）严把食品物资采购关。专人负责食品原材料的验收工作，主副食及肉类、调料要当场审验厂家卫生许可证、供货商的营业执照和复印件，并登记造册记录入库时间、数量，坚决杜绝“三无”产品，将腐烂变质原料拒之门外。

（2）严把食品加工关遵照食品卫生“五四”制，严格食品加工程序，做到食品加工标准化、程序化、规范化。不具备凉菜制作条件的食堂，禁止制作、销售凉菜。

（3）严把食堂门、窗、仓储关。饮食中心来客接待在指定场所，非工作人员禁止随意出入食堂操作区，特殊情况进入必须穿着工作服。每天下班前，要仔细检查门窗是否关闭、落锁，窗纱定期更换，建立专门的饮食仓库，专人保管仓库内部物品。分开摆放主副食，做到堆码整齐划一，建标立卡，实行标签化，做到贮存的原料无霉变、无虫、干净无杂物，仓库通风干燥，并做好防“四害”和灭“四害”工作，对仓库储量进行计划性控制调节，切实做好防火、防盗、防变质、防投毒，严把原料验收、保管卫生安全关。

（4）严把销售关。严格食品加工最后一道关——食品销售关，隔夜凉菜不得再出售，隔夜食物和外购熟食须回锅煮透后才可销售，严格检查食品质量。变质、变味食品不再加工出售，销售工作人员必须戴口罩。销售凉卤菜的工作人员须戴手套，不用废纸和不卫生的物品包装食品，上岗期间不得接触现金，防止交叉传染。售后食物需冷藏和加盖进入食品柜，防止变质污染。食品要有防蝇、防鼠、防蟑螂、防蚊虫的措施，不让“四害”污染食品，保持食品卫生干净，保证食品无毒、无害，确保就餐员工的身体健康。

（5）严把餐饮环境卫生关。在食堂内部环境卫生安全方面，我们严格执行每天“三保洁”制度。操作间、就餐大厅、售饭台在三餐结束随即清洁，实行定期灭蝇消毒制度，专人定时、定点灭鼠制度，灭鼠药品要有专门的投放、收回记录。始终保持食堂内部干净、整洁，空气清新。在食堂周边环境卫生安全方面，食堂生活垃圾每天早、中、晚三清理，泔水、剩饭指定专人通过专门通道清理，食堂周边定期消毒，外部纱窗定期更换等，严把餐饮环境卫生安全关，创造良好的餐饮工作环境。

（1）加强对从业人员录用环节的严格管理。对聘用的每位人员进行健康体检和证件审查登记，签订工作承诺书，建立食堂服务人员人事档案，每个服务人员流动都要经过严格审查。

（2）加强对上岗人员业务知识培训，提高业务素质。饮食服务从业人员文化程度普遍不高，应安排他们参加培训学习，了解岗位职责和各项规章制度，熟悉掌握饮食卫生安全知识，对各类设备、机械要熟练操作，考核合格者方可上岗。

（3）加强职业道德教育，增强服务意识、卫生安全意识，提高从业人员的职业道德水准。

（4）加强个人卫生管理，如要求从业人员上岗前要洗手，上岗期间必须穿着干净整洁的工作服，工作服要定期清洗，女士不得戴戒指，上岗期间不得化浓妆，男士不得在操作区内吸烟等。

（1）推行卫生安全责任制。企业与员工食堂经理签订了“饮食安全责任书”，认真落实食品卫生安全生产制度，责任到人，无论在哪个环节上，都要确保食品卫生安全、无事故。

（2）加强制度建设，健全规章制度，细化餐饮工作职责，明确具体的操作规程和服务标准，规范餐饮人员的上岗行为。例如，食堂经理岗位职责，管理员岗位职责，微机操作员岗位职责，饮食从业人员岗位职责，安全卫生管理制度等，食品原料购进及保管制度，餐具消毒制度，食物中毒预防和应急措施等，各类制度分别悬挂在各食堂比较醒目的位置，使食品安全卫生工作有章可循、有据可查。

（3）加强监督、检查力度。要加强对餐饮安全卫生的监督和管理，成立专班督促检查餐饮安全工作，定期或不定期对食堂环境卫生、个人卫生、食品卫生、操作规程进行监督检查，有时记录、餐记录、日记录、周总结记录，发现问题，一查到底，直至落实。每周对食堂进行检查，发现问题及时解决，并提出餐饮管理工作意见和建议。

俗话说“众口难调”，始终坚持以人为本、服务第一的宗旨，始终坚持“为了一切员工，为了员工一切，一切为了员工”的工作原则，不断地提高服务水平，加强与就餐员工的沟通，理顺食堂和就餐者情绪，妥善化解各类矛盾，最大限度地消除各种隐患，做好餐饮安全工作。

（1）在饭菜品种上实行多样化。每天订食谱，满足不同消费层次、不同地域员工的就餐需要。公开食品质量、价格，在物价上涨的特殊时期，稳定食品价格不上涨，切实维护员工利益。

（2）倡导“诚信服务”。通过问卷调查表、意见箱，广泛收集员工意见和建议；设立服务质量监督台，随时为员工排忧解难，遇到问题及时解决，做到“件件有落实，件件有回音”。

（3）食堂为特殊需要员工提供特餐，如生日餐、病号餐、加班餐等。这样不但可以沟通企业与员工的情感，而且可以调动员工积极性，促进企业发展。

由于种种原因，员工食堂出现安全事件的可能性还是存在的，如中毒事件，饮食质量问题引起的群体性闹事等。企业饮食安全管理部门应制定各项应急管理预案，确保饮食安全。如《集体食物中毒应急预案》、《食堂火灾应急预案》、《流行疾病应急预案》、《夏季高温应急预案》等一系列的应急预案，并定期对员工进行处理各种险情的实战演习，确保在遇到突发事件时，员工能够准确无误地处理各种险情，保证饮食安全。

员工饮食管理工作涉及企业员工的切身利益，实行民主管理是根本之策。因此，应拓宽员工参与饮食管理渠道，实行民主管理。

（1）建立广泛沟通渠道，掌握员工饮食需求信息，做好先期的服务工作。员工是企业后勤服务对象，是一个相对稳定的消费者群体，各企业后勤都比较重视以员工为本，时常通过座谈会、电子邮件、网络论坛、聘请员工监督员、联络工会会员等多种形式与员工进行沟通交流，不失为有效的民主管理方法。

（2）建立员工饮食管理委员会，直接参与或监督饮食管理活动。由员工代表与企业饮食管理人员共同管理。管理委员会主要职责是：参与拟订、修改企业饮食管理制度，规程和方法；参与饭菜价格及质量标准的制定；监督饮食工作的重要环节，特别是采购、贮存、制作、售卖等环节，并确保饮食质量和安全；协调员工与饮食部门出现的纠纷或投诉。

（3）举办饭菜价格听证会。我国《价格法》第23条规定：制定关系群众切身利益的公用事业价格、公益性服务价格、自然垄断经营的商品价格等政府指导价、政府定价，应当建立听证会制度，由政府价格主管部门主持，征求消费者、经营者和有关方面的意见，论证其必要性、可行性。虽然，价格法规定的主要是针对政府行为，但是，笔者认为，提供公益性产品与服务的非法人实体的企业后勤或者企业后勤中的非法人单位，在商品或服务价格调整时，其实也可以采用价格听证制度，召开听证会，邀请员工参加。一方面，通过召开听证会，促进企业后勤与员工的沟通，也就是产品或服务的提供者与消费者的沟通，使消费者能够对价格调整有一定的心理准备；另一方面，召开听证会有利于员工对定价的监督，有利于保证定价的科学、合理，符合员工的要求。

通过拓宽员工参与后勤管理的渠道，一方面，贯彻了法律对于消费者群体的保护意识；另一方面，也增进了对后勤的监督与帮助，有利于进一步促进企业后勤决策科学化、民主化。