设备与用具优化

酒店餐厅后厨设备和用具的优化也是酒店餐厅管理中很重要的一项工作，它对后厨的工作保障能力、酒店的良性发展都有很大的意义。厨房设备和用具按照功能和使用来说，一般可以分为四大类：储藏用具、洗涤工具、食材调理用具和烹饪用具。下面按照其分类介绍如何做到设备与用具的优化。

后厨食材的数量和需保鲜量都很大，食材长时间存放如果没有专业的存储设备很容易变质，造成成本的损失，也会对顾客的身体健康安全造成威胁。因此，后厨储藏设备的配置对于酒店的名誉和良性发展都显得尤为重要。

后厨的菜品食材的储藏，要遵循专物专存、冷热菜品分开储藏的原则。储藏用具分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏。

（1）食品储藏

①冷藏食品。

需要冷藏的食材和菜品，后厨应该配置专用的冰箱、冰柜。专用的冷藏食材冰箱冰柜要做到不随便乱放其他物品，保证其干净卫生，还要定时消毒。冰箱冰柜要定期维护，以免出现突然不能正常工作的情况，给后厨工作带来不必要的麻烦，影响酒店餐厅正常营业。

②非冷藏。

不需要做特殊冷藏处理的食材、食品，储藏条件比需要冷藏的食品简单一些，需要注意的是，存储容器要保证干净卫生，定期消毒，并尽量做到专菜专盘，不乱、混用。后厨空间也要合理安排，最大限度开拓后厨空间使用率，做到高效合理。

（2）器物储藏

后厨使用工具等器物用品的储藏，一般来说就是为餐具、炊具、器皿和修理工具等提供存储空间的设备。对于餐具炊具等参与食品制作过程的用具的储藏，要保证储藏空间的干净卫生。对于不需要和食材接触的工具的储藏，一般可使用各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等，需要注意的是要合理地安排、设计空间。

无论是保证餐具的干净卫生，还是后厨用具的清洁，对酒店餐厅来说都是必要的工作前提。后厨正常的洗涤过程应该包含多个流程工艺。在整个清洗洗涤过程中，需要冷热水供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、消毒柜等一系列设备。冷水供应系统应该保证其持续供水能力和提供的水的质量。热水供应系统要选择正规厂家生产的热水装置，对热水的温度也要有所控制。排水系统要根据不同类型的洗涤污水按照相关规定进行分类排放，洗物盆建议选用陶制的盆子，消毒柜应该保持时刻正常使用，保证对于每一个与菜品直接接触的器皿全部消毒后使用。厨房操作中产生的垃圾，应设置专门的垃圾箱或卫生桶等。

后厨食材传统的初步调理所用的设备、用具主要包括台面和整理食材、切菜、配料、调制工具和器皿。

随着时代的进步，顾客的需求越来越多，后厨的食材调理中也出现了更多原来没有的工具，例如食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等机器。

后厨最主要的工作是将各种食材烹饪制作成顾客心仪的各种菜肴，因此烹饪过程中所需要使用到的烹饪用具的科学选择就显得更为重要。

一般来讲，酒店后厨烹饪用具主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。对于传统的明火烹调用具来说，需要注意的是防火安全和一氧化碳中毒。随着科技的发展和厨房革命的进程，电饭锅、高频电磁灶、微波炉、烤箱等大量进入后厨，对于不使用明火的后厨用具，应当注意用电安全。

酒店作为餐饮服务企业，卫生是最需要重视的原则。酒店餐厅厨房设备自身就应该具有一定的抵抗污染的能力，比如能够防止蟑螂、蚂蚁等对食品的污染，保证厨房食品存放的卫生，不存在死角。也就是说，作为公共食品服务行业，酒店餐厅厨房设备的内在质量必须过关。现在一般市场上的橱柜设计在卫生方面，密封技术就全部采用的是防蟑条密封，这是经过验证行之有效的防止食物受到污染的措施。

一般来说，酒店餐厅厨房通常适用的卫生要求是：

（1）设施卫生原则

①厨房单位最小使用面积一般要大于8平方米。可以保证空气的正常流通，保证空气的卫生。

②后厨墙壁从地面向上应至少有1.5米的瓷砖或者铺其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，保证油污或者其他脏东西可以被及时清理掉。

③厨房地面应该铺设防水、不吸潮、可反复洗刷的材料建造的地板砖，而且在铺设的时候，应该具有一定坡度，易于清洗。

④后厨应该配备有足够的照明、通风、排烟装置，使后厨生产过程中产生的油烟油污等能够及时清除，保证卫生。另外，还要配备有效的防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及污水排放设施。

⑤酒店后厨的垃圾废弃物的存放设施一定要符合相关卫生要求。防止垃圾废弃物对食材、食品的二次污染造成卫生安全问题。

（2）后厨工作人员

①后厨工作人员在每天工作前、处理食品原材料或者在接触可以直接入口的食品之前，都应该用流动清水和专业的消毒洗手液认真洗手。

②酒店的后厨工作人员应该勤剪指甲，应该杜绝长指甲、涂指甲油、戴戒指。以免指甲油，指甲缝或者戒指中的污垢污染食物。

③酒店的后厨工作人员在想打喷嚏、咳嗽或者想做及其他有碍食品卫生的行为的时候，一定要提前离开厨房，以免对食品造成污染。

④酒店后厨的工作人员一定要杜绝在食品加工和销售场所内吸烟和喝酒等不当行为。

⑤酒店厨房工作人员、服务人员应当穿着整洁的工作服，对于厨房工作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理洗净、整理整齐并置于帽内。

⑥酒店人事管理部门还必须建立健全卫生管理制度，根据需求配备专职的食品卫生管理人员。认真做好从业人员的健康检查和培训工作。

（3）特殊食品制作区域卫生

①凉菜间：酒店厨房制作凉菜的区域应该配有专用的冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的专用更衣设施。凉菜间的冷藏设施，洗涤用具和凉菜间必须做到每天定时进行消毒。

②蛋糕间：酒店厨房里用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

（4）特殊工具的卫生要求

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。冷藏冰箱内生熟要分开陈列。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

任何时候安全第一的原则不能更改，后厨是使用明火最多的场所，再加上后厨储存着食用油等易燃品，人员又比较密集，因此酒店后厨是火灾隐患相对比较大的场所之一，所以酒店后厨的防火原则是后厨的设备用具优化的不可或缺的原则之一。

（1）酒店厨房火灾的原因

①酒店后厨需要烹饪菜肴，因此存放的燃料比较多。酒店厨房所使用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气等十分危险的燃料，若操作不当或者设备陈旧，很容易引起燃料的泄漏、并发生燃烧、爆炸，造成严重的后果。

②油烟重也是酒店后厨的常见火灾隐患原因之一。由于厨房常年与油、烟、气火打交道，所以一般来讲酒店的厨房环境一般比较潮湿。在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀的燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层，这些极易燃烧的物质附着在墙壁、油烟管道和抽油烟机的表面，如不及时清洗油烟管道，就很容易引起严重的火灾。

③酒店厨房的电器使用密度大，且用电功率大，因此，酒店厨房的电器线路的火灾隐患也不容忽视。这些高功率的用电设备和电线设施在水电、油烟的长期腐蚀下，很容易发生漏电、短路起火等安全事故。另外厨房内运行的用电设备比较多，功率较大，容易出现超负荷现象，在使用过程中可能会因为电流过大而引发起火而引起严重的后果。

④酒店后厨里除了煤气罐或者其他燃料之外，就是灶具最具有危险性。灶具和餐具若使用不当，极易引发厨房火灾。现在在厨房中除了明火灶具外，也出现了高压锅、蒸气锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等，这类灶具操作不当引发火灾的事件不在少数。

⑤后厨工作人员使用食用油不当也有可能会引起火灾，因为食用油的易燃性虽然没有燃料油那么高，但也是易燃物品，并且在厨房里使用量和储存量都比较大。另外，燃料用油指的是柴油、煤油。一般来说大型酒店主要用柴油。柴油的燃点较低，在使用过程中因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。

⑥厨房工作人员防火知识普及不够也是厨房火灾造成严重危害后果的原因之一。由于缺乏科学的救火意识和常识，在酒店厨房发生火灾初期的时候，工作人员如果采取消极逃避方式来处理初期火灾，就会导致小火变大火，并造成严重后果；另外，如果厨房工作人员安全意识不够，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引发火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。

（2）酒店厨房的消防安全管理措施

①酒店的厨房的防火原则应该首先从加大对酒店厨房员工的消防安全教育，定期对其进行培训，并制订相应的消防安全管理条例抓起，建立相应的安全规章制度，让安全意识深入每个员工的心里，可以有效降低火灾的发生机率。

②酒店厨房管理人员要对厨房内的燃气燃油管道、阀门定期派工程人员检查，防止出现设备老化造成的泄漏事故。如发现燃气泄漏的情况，工作人员应当首先关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关，然后第一时间通知工程维修人员。

③对于酒店厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易造成油污堆积的地方应每天专人清洗，对于油烟管道清洗至少应每半年清洗一次，减少火灾隐患。

④厨房内的电器设施应严格按照国家技术规范安装铺设，对于电线线缆“以铜代铝”的现象应该完全杜绝。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，在安装的时候最好以封闭为佳，防止水往外面渗入；同时还应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

⑤酒店厨房在选择设施设备的时候，最好选择具有表面防火能力的厨具。酒店后厨在选择厨房设备的时候，一定要选择正规厂家生产的，切忌贪便宜而使用未添加不燃阻燃材料制作的厨具。

⑥酒店厨房每天的工作结束后，后厨的工作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断电源、火源并确认无误后在离开工作区域。

作为酒店的管理层，餐饮部经理应该都知道时间就是金钱的原则，因此，方便原则是设备用具优化原则当中举足轻重的一项，方便便捷的后厨工作环境，可以极大提高酒店后厨的工作效率，创造更多的经济价值。

酒店服务水平的高低直接影响着收益，酒店厨房的操作要有一个合理的流程，以减少时间浪费，提高效率，还要考虑到日后在生产经营中的方便性。因此，厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮、造型花哨。例如，灶台的高度，吊柜的摆放位置等，都要符合厨师们的人体工程原理和厨房操作程序。

科学合理的设备配置为日后酒店后厨在运营过程中带来的效益，在酒店的发展过程中会慢慢凸显出来。

①灶位要有水源，安装水龙头，以便于操作和清洗。

②使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。

③由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。

④污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内高外低，利于污水自然排放。

⑤厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光灯最好，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。

美观原则是最近新提出的一项酒店后厨设备用具配置的原则，美观舒适的后厨可以增加后厨工作人员的工作热情，对提高工作效率有很好的效果。

酒店后厨的设备和用具以实用性为主，但是随着厨房生活所受到的关注程度越来越高，造型美观、色彩赏心悦目的酒店厨房设备产品越来越成为市场的主流。鉴于酒店的公共餐饮服务的特殊需求，酒店的厨房设备一般还要有一定的防污染、便于清洁的性能，因此，最好选择能够有抗油渍和抗油烟的能力的材质，这样不仅保证了美观，而且还能保证厨房设备能够长久地洁净如新。