一般餐饮定价方法

二、一般餐饮定价方法

现代餐饮定价方法可以单项参考或者综合应用以下几种方法。

（一）成本导向定价法

成本导向定价法是指企业以餐饮产品的成本为基础，再加上一定的利润和税金而形成价格的一种定价方法。成本导向定价法简便易行，是我国现代餐饮企业目前最基本、最普遍的定价方法。实际工作中，作为定价基础的成本，分类繁多。多数餐厅主要是根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略有各种不同的方法：

1.成本加成定价法

即按成本再加上一定的百分比定价（加价率），不同餐厅定价采用不同的加价率。这是最简单的方法。

餐饮产品的价格＝成本×（1＋加价率）

其中：

加价率＝毛利/餐饮产品价格

而通常情况下，

餐饮产品毛利＝餐饮产品价格－成本（原材料，不包含其他费用）

它和餐饮纯利润的区别在于：

餐饮产品利润＝餐饮产品价格－原材料成本－人工费用－税金－其他费用

或者可以表示为：

餐饮产品利润＝餐饮产品价格－餐饮产品成本

其中，

餐饮产品成本＝原材料成本＋人工费用＋税金＋其他费用

所以，又可以认为：

餐饮产品利润＝餐饮产品毛利－人工费用－税金－其他费用

2.分类加价法

分类加价法适用于现代餐饮企业针对菜品定价的方法。

分类加价法的步骤如下：

（1）确定某菜肴的加价率；

（2）计算菜肴原辅料成本率：菜肴原辅料成本率＝100％－（营业费用率＋该菜肴的加价率）；

（3）计算价格：价格＝原辅料成本÷菜肴原辅料成本率。

分类加价法中的菜肴原辅料成本仍然是指菜肴的直接成本。

例如某餐厅在某一预算期内的营业费用率为50％，该餐厅的两道菜式“鸡米芽菜”和“双椒玉米”的标准原辅料成本分别为9.80元和2.20元，加价率分别为10％和30％，两种菜肴的价格应为：

“鸡米芽菜”：　　原辅料成本率＝100％－（50％＋10％）＝40％

　　　　　　　　　销售价格＝9.80÷40％＝24.5（元）

“双椒玉米”：　　原辅料成本率＝100％－（50％＋30％）＝20％

　　　　　　　　　销售价格＝2.20÷20％＝11（元）

该方法在计算步骤中，只有一个参数需要确定，即菜肴的加价率。使用的关键是餐饮定价人员对加价率的合理估计。加价率越高，价格就越高。

一般认为，高成本的菜肴和销量大的菜肴应适当降低加价率；低成本和滞销的菜肴应适当提高加价率；开胃品和点心可以采用高加价率。至于将加价率制订为多少更为合理，要参考影响定价的其他因素的情况来决定。

（二）需求导向定价法

需求导向定价法又称顾客导向定价法，是指餐饮企业根据市场需求状况和餐饮顾客的不同反应分别确定产品价格的一种定价方式。其特点是：平均成本相同的同一餐饮产品价格随需求变化而变化。

需求导向定价法要根据顾客对产品价值的认识程度和需求程度来决定产品价格，将其用于现代餐饮产品定价之上，则有两种不同的具体方法：

1.认知价值定价法

认知价值定价法是指餐饮企业根据顾客对其提供的餐饮产品的认知价值来制定价格的一种方法。根据餐厅所提供的食品饮料的质量以及服务、广告推销等“非价格因素”，客人会对该餐厅的产品形成一种观念或态度，依据这种观念制订出相应的、符合顾客价值观的价格。认知价值定价的关键，在于准确地估计出餐饮产品所能提供的全部市场认知价值。企业如果过高估计产品的认知价值，就会制订出过高的产品价格；如果过低估计产品的认知价值，就会制订出过低的产品价格。但是，这两种有失偏颇的定价结果都是绝对不能容许的。

2.区分需求定价法

现代餐饮企业在制订产品价格时，往往会根据顾客（目标市场）的不同，地点的不同，时间的不同，消费水准和消费方式的不同来进行区别定价。这就是区分需求定价法。

以成本为中心的定价方法能够制订出餐饮产品的最低价格，以需求为中心的定价方法能够制订出餐饮产品的最高价格。现代餐饮企业在制订产品价格时，既可采取以高质量高价格取胜的高价策略，也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略，还可以采用灵活的优惠价格策略，从而争取较高的销售额并增强宣传推销餐饮产品的效果。如旺季提高销售价格以获得更高的利润，淡季降低销售价格以争取更多的顾客，从而提高餐饮产品的销售额，实现企业赢利的目标，这种定价方法正是区分需求定价法的实际应用。

（三）竞争导向定价法

竞争导向定价法是餐饮企业根据餐饮市场竞争状况确定餐饮产品价格的一种定价方法。其特点是：目前的餐饮价格与餐饮成本和市场需求不发生直接关系。

竞争导向定价法的具体做法是：餐饮企业在制订餐饮产品价格时，主要以同行竞争对手的价格为基础，与竞争产品价格保持一定的比例关系。这就要求只要竞争产品价格未变，即使本企业餐饮产品成本或市场需求变动了，也应维持原价；相反，如果竞争产品价格变动了，即使自身产品成本和市场需求未变，也要根据竞争产品价格变动情况对自身产品作出相应的价格调整。

以竞争为中心的定价方法由于不以成本为出发点，也不考虑顾客意见，这种策略往往在临时性的特殊场合下使用。所以，现代餐饮企业要审时度势，充分认识企业周围的各种环境因素，不失时机地制订出有利于企业生存和发展的合理价格来。