水产干制品和腌

二、水产干制品和腌、熏制品

干制海参

长期以来人们已经知道水产品的腐败变质与其水分含量具有一定的关系，人们开始研发出很多种使水产品不至于那么容易腐烂的产品。

1.水产干制品

水产干制品干燥过程是湿热传递过程:表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传递到水产品内部。整个湿热传递过程包括了水分从水产品表面向外界蒸发转移和内部水分向表面扩散转移两个过程，前者称为给湿过程，后者称为导湿过程。

一般的加工工艺流程为:清洗→腌渍→剥皮去脏→出晒等。不同的品种，加工工艺流程也不同，加工者要视情况而定。

水产品干燥方法分为天然干燥法和人工干燥法两种。

顾名思义，天然干燥法就是利用太阳的辐射能使水产品中的水分蒸发而除去水分，或利用寒冷的天气使水产品中的水分冻结，再通过冻融循环而除去水分的干燥方法。天然干燥法仍然是目前水产品特别是某些传统制品干燥中常用的方法。

人工干燥法就是利用特殊的装置来调节干燥工艺条件，使水产品的水分脱除的干燥方法。人工干燥方法还可分为对流干燥法、真空干燥法、辐射干燥法三类。

(1)对流干燥法也称为热风干燥法，干燥方法分为两种:箱式干燥法和隧道式干燥法。

箱式干燥法就是把水产品放在托盘中，再置于多层框架上，热空气在风机的作用下流过水产品，将热量传给水产品的同时带走水蒸气，从而使水产品获得干燥。这种方法主要用于小批量生产，比较容易控制干燥条件，但是操作费用比较高，干燥也不均匀，生产效率也较低。

隧道式干燥法就是将水产品放在料盘中，再置于料车上，料车在矩形的干燥通道中运动，并与流动着的热空气接触，进行热湿交换而获得干燥。这种干燥方法操作简便，干燥速度较快，干燥量大，干燥均匀，干制品的质量较好，使用范围广。

(2)真空干燥法。

它就是将水产品预先冷冻后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法，包括冻结和升华两个过程。冻结方法也分为两种:一种是自冻法;另一种是预冻法。自冻法就是利用水产品在真空下吸收汽化潜热，使水产品的温度降到冰点以下而自行结冻的方法。预冻法是预先将水产品冻结成一定形状的方法，这种方法可以较好地控制水产品的形状以及冰晶的状态，因此适合大多数水产品的冻结。

真空干燥法中整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味以及各种营养素的保存率较高，非常适合热敏和易氧化的水产品干燥。由于水产品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，因而干制品能够保持原有的结构及形状，还能形成多空结构，具有极佳的快速复水性。真空干燥制品的最终水分极低，具有极好的储藏稳定性，一般储藏期在2～3年，当然这是在包装良好的前提下。但是真空干燥也有其缺点，主要表现在:干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

(3)辐射干燥法。

辐射干燥法就是利用电磁波作为热源使水产品脱水的方法，常用的有红外线干燥和微波干燥两种。

红外线干燥:利用红外线作为热源，直接照射到水产品上，使其温度升高，引起水分蒸发而获得干燥的方法。用红外线干燥法制出的干制品质量好，干燥比较均匀，而且采用这种方法的设备结构较简单，体积较小，成本也较低。

微波干燥法:利用微波干燥水产品的方法。微波干燥的优点有:干燥速度极快，热能均匀，制品质量好，具有自动热平衡特性，容易调节和控制，热效率高。缺点是耗电量较大，干燥成本较高。

综合以上这么多的干燥方法，从单纯节约成本考虑，可以采用热风干燥与微波干燥相结合的方法，以降低干燥费用，此方法是先用热风干燥方法将水产品的含水量干燥到30%左右，再用微波干燥法完成最后的干燥过程，这样就能使干燥时间比单纯使用热风干燥时间缩短3/4，又可使能耗比单独用微波干燥时减少3/4。

2.水产腌、熏制品

腌制和烟熏在我国可谓历史悠久，花样也很多，不但保持产品独特风味，还可延长保藏的时间。

腌制是指用食盐、糖等腌制材料来处理水产品原料，使其渗入水产品组织内部，以提高其渗透性，并有选择性地抑制有害微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品的腐败，改善水产品食用品质的加工方法。不同的水产品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。

烟熏是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟来处理水产品，使有机成分附着在水产品表面，抑制微生物的生长，达到延长水产品保质期的目的。经过烟熏的制品会有一股诱人的烟熏味。

以下是某厂腌制鳓鱼的工艺流程:

原料筛选→清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装→成品。

腌制水产品的时候一定要对腌制品质进行控制，腌制剂进入水产品组织后会发生一系列的化学和生物化学变化，同时还伴随着复杂的微生物发酵过程，这些都有助于改善和提高腌制品的食用品质。在选择原料的时候一定要选择优质的原料，在添加食盐的过程中要适中、充分，擦盐均匀。腌制过程中要保持环境以及用具清洁卫生，使用前必须经过清洗消毒。鱼体无论切割与否，腌制前都必须洗净表面黏液、血污和污泥等。

烟熏制品选用的熏烟材料主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、白山榉等，这些材料的树脂含量很少，烟味也较好。像平常比较常见的稻壳、竹叶也是很好的烟熏材料。

传统的烟熏方法有冷熏、温熏、液熏、电熏和快熏等方法。

冷熏法就是熏烟温度大致控制在15～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量在45%～55%之间。原料鱼经盐渍、脱盐等预处理再进行烟熏，可确保产品的耐储性。

温熏法主要以增加风味为主，延长保藏期为次要目的。熏制的温度较高，一般控制在40～80℃之间。

液熏法:在用木材制造木炭的时候，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液。液熏法就是将原料放在用水或淡盐水稀释至3倍左右的熏液中浸泡10～20小时，干燥后制成成品的方法。

电熏法:将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后送烟。其优点是:烟粒子会急速吸附于制品表面，烟的吸附大大加快，烟熏时间大大缩短。缺点是:熏烟成分容易过分集中于食物的尖端，设备费用高昂，一般水产品经营户很少采用这种方法。

快熏法:先将熏烟中的有效成分溶解于水中，鱼体进入或被喷射溶液后，再经短时间熏干。

国内各地大多数是采用锯木屑覆盖燃着的木柴来做烟源的。此方法烟灰比较多，对产品的卫生也有影响。烟熏的时候使用的木柴最好用树脂含量低的栗木等树木。松木有异味，树脂含量又高，一般不可使用。

熏制的时候一定要严格控制好时间。时间不足，制品的风味差，不耐储藏;时间过长，制品色泽变黑、发焦、发糊或产生苦味。烟熏制品容易吸附其他气味，应该单独存放，以免串味影响其质量。