酱佐盐梅调鼎鼐

酱佐盐梅调鼎鼐
——万通清真酱园

万通清真酱园是回民马兆丰于民国7年(1918年)在通州城内闸桥迤南开办的。万通清真酱园，虽然经营酱豆腐的历史比三益贞和小通泰晚，但发迹适逢良机。当时通县驻防部队的冯玉祥部下张芝江统率的第七旅，纪律严明，公买公卖，整个部队所需的咸菜和调料都由万通一家供应，用量大，质量要求不高，万通有了这份叩门主顾，货不愁销路，钱不忧差错，正是所谓的“万事亨通”。营业发达后，产品向高质量发展，万通从江南进料，自己加工生产，产量大，销路广。因之，万通清真酱园成了“通州三宝”之一的酱豆腐的代表者。

酱豆腐过去是人们日常餐桌上不可缺少的佐餐食品，吃什么都少不了它。所以，酱豆腐销路广，各家酱园都争着生产它。但是，北京生产的酱豆腐，从颜色到味道和口感上都比不了通州的酱豆腐。“通州”的酱豆腐颜色鲜红发亮，咸中带甜，咸甜适度，入口绵软，而且久存不变质。万通清真酱园开业后，其掌柜马兆丰看到三益贞和小通泰从江南运来的酱豆腐极其畅销，于是也做起酱豆腐的生意。

1918～1928年，漕运虽然废止，但运河畅通，沿河一带船户仍靠使船为生，通县杂货业、竹木业由天津来货，粮业、骨业远货去天津，仍靠舟楫之力。万通利用船费低的优势，到浙江绍兴惟和腐乳厂采购酱豆腐坯料，坯料有太方、大方、门丁大小3种。万通采购的是太方块(内含黄豆、蚕豆各半)用小船运来来，每年4次，每次2船，每船500坛，每坛坯料100块。并用重金从浙江绍兴的腐乳作坊聘来有经验的师傅带领万通清真酱园的学徒、伙计加工制作。将大块的原坯切成长、宽各6厘米、厚2．5厘米的正方形，经过夏日太阳曝晒，使其发酵，放入坛中，投入江麺、黄酒等辅料封严，经过1年之久，才能启坛在门市售卖。由于经沿途河光水色酝酿，到厂后经阳光曝晒，入库封存久储，佐料滋味完全浸入腐乳之中，腐质细润，芳香扑鼻，饶有风味，因此博得好评。零买顾客都自带瓷碗，没拿瓷碗的，伙计将酱豆腐用鲜荷叶包装。外地顾客买酱豆腐馈赠亲友者，万通清真酱园准备有小瓷罐，每个小瓷罐可装两块酱豆腐，放些酱豆腐汁，用印有“通州万通清真酱园”字样的纸门票封口，再用红色麻绳拴紧瓷罐的双耳，让顾客提走。

因为万通清真酱园卖的酱豆腐自己来料，自己加工生产，成本比三益贞和小通泰低，售价也便宜，光顾者多，所以后来居上，成为通州酱豆腐的名店铺。

酱豆腐只是万通清真酱园产品之一，他家还生产黄酱并酱制各种酱菜在门市批发零售。万通清真酱园生产的黄酱和各种酱菜最讲究质量，马兆丰掌柜经常对伙计、学徒讲，商品的质量是买卖的命根子，货好才能拉住顾客，“万通”的牌子才能挂得住；货次，顾客就不登你的门，“万通”的牌匾就得摘下来。所以，万通清真酱园对于进原料和生产产品都严把质量关，次原料不进，生产遵守工艺过程。如做黄酱必选购粒圆饱满的大黄豆。将黄豆洗干净，用水泡，而后裹拌上白面用碾子碾碎，放进木模中盖上布，人上去踏。待十几天后酱料已定型，取出切为方块码到木架上并用苇席盖严，促其发酵。发酵生出的白毛要让学徒的用刷子将白毛刷去。约20天，酱料发好。将发酵好的酱料放入大缸中，放入适量的水和盐，用耙翻打。开始每半个月打两次，到伏天，每天打7次。经过伏天，制成的酱叫“伏酱”。万通清真酱园这种使用好黄豆，又严守古法制出的酱，颜色呈橙黄色而且有光泽，入口后味发甜。

又如万通清真酱园酱制黑菜，它的黑菜原料是通州城东六合村专户种植的黑甜瓜，体小肉厚，六成熟时向厂方送瓜样，可以试用后采摘。将黑甜瓜刷洗干净，打开取出瓜子，切块加盐，按一斤瓜一斤盐的比例放人盐水里，浸泡约36个小时后放进酱料。过两天两夜，将瓜捞出，在太阳下晒一两天，最后将瓜和姜丝、杏仁放入甜面酱缸中酱制。酱菜工匠每天搅拌两次，经40多天才可制成。万通清真酱园的酱菜商品除黑菜外，还有甜酱甘露、酱花生仁、甜酱桃仁、甜酱莴笋、甜酱黄瓜、酱萝卜、酱八宝菜、酱柿子椒、酱扁豆、酱疙瘩、辣萝卜干、五香干疙瘩、糖蒜等。

万通清真酱园的生意兴隆，也与掌柜的马兆丰善于用人有关。万通清真酱园是马兆丰独资的买卖，他将买卖先后交给杨善卿、从寿臣、高振声3位管事掌柜经营。马兆丰为人大度，善于待人，体量店铺掌柜、伙计、学徒的辛苦。他放手将万通清真酱园交给管事掌柜经营，平日不过问店铺的事，到每年农历年终结账时，由管事掌柜交给他一份清账查看就行了。管事掌柜有用人权、经营权。1年的赢利分配，其比例是“东三伙七”，就是如赢利1000元，东家(资方)分300元，劳方(店铺管事掌柜、伙计、学徒)分700元。这种分配情况在当时是极少有的。过去都是东家分得多，劳方分得少。一般都是“东七伙三”，稍好些的是“东六伙四”。正是由于店铺伙友得利多，个人利益与万通清真酱园的买卖好坏联系在一起，所以，人人努力干事。酱园业以缸口多少论企业规模大小，万通清真酱园自开业以来，年年赢利。店铺开业时，前柜卖货的和后柜制酱菜和做酱豆腐的只有9人，大小酱缸170口，到解放后公私合营时，职工是35人，大小酱缸是780口。是通州数第一的大酱园。

万通清真酱园1956年参加公私合营，1958年并入通县酿造厂中，万通清真酱园从此结束了店史。

光绪年间(1884年)知足山人抄录《时方歌括择编》中的绍兴酱豆腐秘方