回族饮食的种类和地域特色

三、回族饮食的种类和地域特色

随着社会经济的发展，回族人民的生活水平有了很大的提高，特别是以回族人民为主体的清真餐饮业的迅速发展，更为丰富回族和各兄弟民族人民的饮食生活提供了物质条件。以西安为例，早餐的饮食市场遍及回坊的四面八方，大街小巷都有品种丰富的清真饮食摊点。人们的早餐绝大多数也都在街上吃，较普遍的有牛羊肉泡馍、水盆羊肉、水盆杂羔、腊牛羊肉夹馍、肉丸胡辣汤、豆浆油条、麻花油茶、油饼稀饭小菜、水煎包子、肉油饭、疙瘩油茶、卤汁凉粉、油糕、甑粒、豆腐脑、江米糕、菜盒子、肉盒子等等。午饭一般也较丰富，除上述的牛羊肉泡馍、水盆羊肉外，餐馆里最热门的就是面条，有牛肉面、各种手工面、拉条子、凉皮、灌汤包子等等，吃炒菜的人也很多。晚饭一般都是在家吃，还是以面食为主，不少年轻人喜欢吃炒菜米饭。

西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。“九碗三行”是指上九碗菜，俗称“八菜一汤”，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故称“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，上菜也有说法，通常是先在桌子的四个角摆上肉菜，称之为“角肉”;然后上四边的菜，其中相对的两碗，名称要对应，称为“门子”，“门子”菜就是菜名一样，而原料可以有所不同，比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边可以用牛肉，另一边则用羊肉，还可以放鸡蛋、木耳等原料以示区别;最后上中间那碗菜，一般放凉菜，讲究些的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹调方法，原料以牛羊鸡鸭鱼肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭等。客人入席后，先倒茶，再摆放干果碟子，一般是五六碟，多者十几碟，如葵花籽、花生、水果糖、红枣、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等等，稍吃些后，即上“九碗三行”的菜。由于这种宴席的菜都不过油，选料精细，所以吃起来爽口不腻，自有一番风味。

回族饮食业中著名的老字号饭店和品牌菜比较多。西安有牛羊肉泡馍，牛羊肉泡馍传统上有一套煮肉、烙馍、选料、烹制、泡馍的工艺，按此工艺做出的牛羊肉泡馍肉酥汤鲜、营养丰富。西安最有名的牛羊肉泡馍馆在解放前有一间楼，“西安事变”期间杨虎城在此接待过周恩来、叶剑英等人。此外，西安著名的清真名菜馆有天锡楼，1900年慈禧太后西狩西安时，曾在此用过膳。改革开放以来西安著名的牛羊肉泡馍馆有“老孙家牛羊肉泡馍馆”。

在兰州，清真饮食业成为整个饮食业的龙头，其中兰州牛肉面以一红(辣子)、二绿(葱、蒜苗)、三白(面条)和汤鲜味美、营养丰富享誉中外。改革开放以来兰州著名的牛肉面馆有马子禄牛肉面馆、金鼎牛肉面馆等。著名的清真饭店有明德宫、马忠华手抓、云峰等，虽各有自己的品牌菜，但普遍以手抓羊肉见长。

北京著名的老字号清真饭店有东来顺、西来顺、两益顺、同和轩、一亩园等，其中东来顺以涮羊肉见长，西来顺以“扒海洋鱼翅”名闻天下。

南京清真名吃首推板鸭。著名的清真菜馆有老宝兴、马祥兴等。银川以清蒸羊肉、羊肉焖肚饭等美味佳肴著名。

1.回族饮食生活具有鲜明的特点

一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食，品种多，花样新，味道香，技术精，显示了回族人民的聪明才智。据统计，回族饮食中，面食品种达60%多。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、锅馈等等，经过回族人的制作，都会成为待客的美味佳品，甚至外国人也是一吃为快，好不留恋。

二是回族饮食生活中，甜食占有一定的地位，这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，才开始哺乳;宁夏回族婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、糖包、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼等，甘肃、宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时，给里边加入蜂蜜、红糖等。

三是回族特别喜爱吃牛羊肉。以羊为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成分中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健脾，散寒助阳，益肾补虚。

四是回族人民非常重视学习吸收兄弟民族的烹调经验。几百年来，回族与汉族等兄弟民族和谐相处，生息与共，引进了很多饮食品种，例如饺子、馒头、粽子、元宵、月饼等。回族在制作这些品种时，绝不是完全照搬，而是创造性地加以改进，例如饺子，不仅仅是将汉族饺子改成清真饺子，而是在佐料、作法，甚至吃法上都进行变革，其中的酸汤饺子就是回族的一大发明。

(以上部分内容摘自白剑波编著的《清真饮食文化》)

2．回族的茶文化^[5]

回族喜欢饮茶。早期回族穆斯林喜吃甜食，在中国茶文化影响下，形成了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代，盛于唐以后，随之而出现了茶具，其中以包括茶托、茶碗、碗盖的“三坯胎”盖碗，美观实用。回族继承发展了这种茶文化，形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”:在茶具中放入茶叶(茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等)、糖(白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等)及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干)等配料，用开水冲制后饮用。茶叶及配料在不同的地区、不同的季节，根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配，如“红糖砖茶”、“冰糖陕青茶”、“三香茶”(茶叶、糖、桂圆)、“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)。^[6]

“红四品”(砖茶、红糖、红枣、果干)、“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等具有生津解渴、开胃健脾的作用，放入不同的茶料，又具有不同的健身功能。宁夏的西海固山区，农村回族多喝“罐罐茶”，即用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐，放入砖茶或陕青茶，倒入凉水放在火上熬制，味略苦，有助消化，且能提神。

甘肃甘南、青海回族喜喝奶茶，这与他们跟蒙古族、藏族的密切交往有关。回族中还有一类称作“茶”的流食，由于回族有自己的饮食禁忌习俗，出远门旅行或经商途中，就存在着饮食不便的问题。在长期的生活实践中他们发明了可用开水冲食的“油面茶”和“油茶”。油茶与油面茶的区别是放入羊油或酥油炒肉末，与面混合成块，食用时用水熬制即可。油面茶是将面粉焙熟至发黄，另用清油加葱、姜、盐炒些牛羊肉末，凉后拌在一起，外出途中用开水冲制后即可食用。

如今，回族在吸收中国传统烹调文化精髓并加以创造性发展后在中国商业领域取得了一席之地，获得了各民族的欢迎。一些老字号的清真饭庄焕发了青春，发展成为大饭店。清真大菜系已发展到将近300个品种。清真糕点也已成为人们节日、祝寿、庆贺、探亲访友的礼节性食品。另外，作为回族清真食品新种类的清真奶食品系列正在大规模地发展，成为回族饮食文化走向市场的又一精彩篇章。